朋友出差蘇州月余，歸來容光煥發(fā)，仿佛被水靈靈蘇州重新梳洗了一番，顏面都變得斯文。打趣問他：“去蘇州吃了什么好的？一整個脫胎換骨?！?/span>
回答說，天天吃面。不禁噗嗤一笑，哂他到底是西北人，天生一副面食肚腹。又想蘇州是水鄉(xiāng)，吃面也必不易，于是挪揄他：“為一碗面奔波，很辛苦吧？”
他也不惱，回答說，吃面倒不辛苦，辛苦的是你的偏見。蘇州雖屬水鄉(xiāng)，但食面卻是日常，百米之內(nèi)必有面館。你呀，真該到蘇州去看看，蘇州就在一碗面里。
老蘇州的一天，從一碗頭湯面開始。
雖然朋友已在我腦海中為“蘇州人愛吃面”這件事埋下了伏筆，但當(dāng)蘇州的朋友這么說時(shí)，我還是有始料不及的錯愕——這可是蘇州啊，不是重慶，不是武漢，更不是蘭州……但不容質(zhì)疑的事實(shí)是，老蘇州確實(shí)會為了一碗頭湯面起個大早，即便那只是巷子口一碗幾塊錢的陽春面，即便昨天剛剛吃過，也值得他們穿戴得整整齊齊，像去見一位幾十年未見的老友。圖 | @橘涂初四
對一碗面，鄭重如斯，終年以面為主食的北方人也自愧弗如。作家陸文夫曾在小說《美食家》中如是解釋蘇州人的頭湯面：千碗面，一鍋湯。如果下到一千碗的話，那面湯就糊了，下出來的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面湯氣。如果吃下一碗有面湯氣的面，會整天精神不振，總覺得有點(diǎn)什么事兒不如意……所以必須擦黑起身，匆匆盥洗……吃的藝術(shù)和其他藝術(shù)相同，必須牢牢把握住時(shí)空關(guān)系。普普通通一碗面，愣是吃成了藝術(shù)。世世代代南方人，硬是長著一只北方胃。逢年過節(jié)，蘇州人吃面的由頭就更大了：元宵節(jié)上燈前要吃面，“上燈吃面，落燈吃圓子”；二月做春社，社面不可少；六月六天貺節(jié)，周莊家家戶戶吃素面。舊時(shí)六七月間，蘇州各地風(fēng)行吃雷齋素，素澆面吃一兩個月，齋期結(jié)束第一件事就是去吃一碗鹵鴨面……饒是如此，蘇州人對吃面這件事還是能見縫插針地至死不渝一下：孕婦臨產(chǎn)，要有催生面；孩子出生第三天，要吃三朝面；做滿月，必吃雙澆面；做壽，就在雙澆面的基礎(chǔ)上加兩只不剪須的大蝦。從幼時(shí)到暮年，面不離口，嘉慶年間的《同里志·風(fēng)俗》中甚至記載：“迎娶畢，男女兩家掌禮收去，即城中雞魚肉面禮也”。……好吧。果然，面才是蘇州的“硬通貨”，整個人生都能給你包圓兒了。既然如此，在“吃面”這件事上，蘇州人就格外上心，更加不會馬虎了。據(jù)說在美食界，流傳著這樣一句話：如果只能選一種美食代表蘇州，那一定是蘇式面。
蘇州有句老話：吃面吃湯，聽?wèi)蚵犌?/strong>。湯面，是蘇式面的精髓，而湯，則是面的靈魂。畢竟，在蘇州人眼里，一碗面好不好，就取決于湯。老蘇州人擦黑起床趕著吃的頭湯面，沖的就是這湯。吊湯是個技術(shù)活，各家大小面店都有自己的獨(dú)家配方。最普通的做法，是蹄髈加鱔骨，配以秘方調(diào)料，以文火熬成。熬好之后，湯色透亮如琥珀，不見任何雜質(zhì)，噴香撲鼻，咸淡適中。
而外地人之所以覺得蘇式面可以代表蘇州，則是因?yàn)樘K式面的澆頭。蘇式面的澆頭，就是蘇幫菜的精華。
清末有個叫夏曾傳的人，對袁枚推崇備至，寫過一本《隨園食單補(bǔ)證》。在這本書里，對比揚(yáng)州、北京之面，他是這樣寫蘇州面的：至若吳門下面，無論魚肉，皆先起鍋而后加，故魚肉之味與面如胡越，甚無謂也。
圖 | @姑蘇橋這位仁兄是官三代，隨祖父、父親走過不少地方，熟知南北風(fēng)俗，但對于蘇州人對澆頭的感情卻不甚了解，什么叫“甚無謂也”？蘇州的朋友對此表示反對：蘇州人吃面，向以澆頭面為主。
蘇州餐飲協(xié)會會長華永根編過一本《蘇式湯面》為蘇州面揚(yáng)名，蘇州籍作家王稼句為其做序，在序里，他說：
蘇州之面，確以澆頭為特色，花色甚多，有燜肉、炒肉、肉絲、排骨、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、三鮮、什錦等，不下數(shù)十種，一種之內(nèi)又有分別……
各地的面都有澆頭，但蘇式面的澆頭絕對是個中楚翹。不時(shí)不食，是蘇州人的倔強(qiáng)。當(dāng)倔強(qiáng)遇到最愛，那就是倔強(qiáng)的愛——吃面，澆頭更要講究時(shí)令。五月蝦子上市，蝦子、蝦腦、蝦肉做澆頭，就是蘇州有名的三蝦面。對于蘇州人來說，這簡直就是上蒼所賜的美味。做三蝦面的講究先不說，只說吃。蔥油拌面的做法先做打底的面，快速把面條拌勻后倒入三蝦澆頭，讓每一根面條都要裹上醬油和蝦子，再配上姜絲、炒青菜、炸黃豆、酸豇豆幾碟小菜，叫人一時(shí)不知該慢品細(xì)味還是大快朵頤。六七月三伏天沒胃口？這種情況絕不會發(fā)生在蘇州。鱔鴛鴦的雙澆面往面前一端，不信你還能困乏得了，一碗不夠吃，還有鱔糊面、鹵鴨面、爆鱔面、楓橋大面……熬過三伏天，金風(fēng)不止送爽，還送來了蘇州人心尖尖上的那份用蟹黃、蟹膏做成的禿黃油澆頭。吃過了這碗面，天氣一日日涼下去，也就到了吃羊肉面的時(shí)候……面，就這樣融入了蘇州人的日常，時(shí)月即久，便成為一種獨(dú)特的生活方式。
江南向來精致，蘇州自不必說。唏哩呼嚕三下五除二吞到肚里去，滋味如何也來不及細(xì)品，這種北方人的吃面方式，在蘇州人看來，是不可理喻的，也是不講究的。
講究，是蘇州人的吃面態(tài)度。因?yàn)橹v究，所以蘇式面也就有了許多“不足為外人道”的暗語——紅湯、白湯、硬面、爛面、寬湯、緊湯、免青、重青、過橋——外地人初到蘇州，聽到這些暗語，難免丈二和尚摸不著頭腦，一時(shí)竟不知怎樣才能像模像樣吃碗蘇州面。其實(shí)，紅白湯、硬爛面、緊寬湯、免重青這些，基本能猜個八九不離十，猜不透的是“過橋”：莫不是還要端著面過一座橋才能吃？其實(shí)，過橋就是把澆頭單獨(dú)盛著，放在另一個盤子里罷了。
面端上來，臨窗一坐，天地入眼，涼風(fēng)徐來，夠舒坦了吧？蘇州人覺得還缺點(diǎn)兒味道。于是，市面上就有了“面館+茶館”的經(jīng)營模式，慢慢吃面，慢慢吃茶。夠舒坦了吧？蘇州人還覺得缺點(diǎn)兒味道，于是評彈也走進(jìn)了面館，吃面、吃茶、聽評彈，蘇州人再閑聊上幾句，這才覺得滿意：嗯，味道總算是對了！一碗面，本是煙火尋常，但蘇州人卻偏偏拿它做成了一篇錦繡文章，字字行行都是蘇州人的生活態(tài)度：要慢，要雅，要舒坦，要在一碗面里，把生活還給生活。
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