海綿蛋糕是我們做基礎(chǔ)款蛋糕的必經(jīng)之路，好的海綿蛋糕會(huì)成就蛋糕的不同口感。
海綿蛋糕面糊常用兩種制作方法，分別為全蛋打發(fā)法和分蛋法。
全蛋打發(fā)法是打發(fā)全蛋來(lái)制作，分蛋則是將蛋白和蛋黃分別打發(fā)，再混合制作。兩者制作出的蛋糕質(zhì)感各不相同。
全蛋打發(fā)法以刮刀挑起面糊時(shí)，會(huì)滑順的流下，是高流性的發(fā)泡狀態(tài)，烘烤出來(lái)的蛋糕綿密細(xì)致則口感潤(rùn)澤，可以感覺(jué)恰到好處的彈性。
分蛋法是以打發(fā)蛋白為主，蛋白的氣泡量遠(yuǎn)大于全蛋，，所以相較于全蛋面糊，是較為緊實(shí)、低流動(dòng)性的打發(fā)狀態(tài)。雖然同樣蓬松輕軟，蛋面糊的連接較弱，因此口感較為干松。
而今天我們介紹的這款來(lái)自韓國(guó)私房博主
蛋白霜首先用蛋白和糖制成，蛋黃直接放入不需要攪打，先混合均勻，這是最簡(jiǎn)單，最簡(jiǎn)單的方法，初學(xué)者也可以輕而易舉的成功！一直都被海綿蛋糕困擾的你們，可以借鑒！
【戳視頻 查看完整版制作方法】
?材料（一個(gè)15cm直徑 圓模具一件）
巧克海綿蛋糕/配方
蛋白88克，蛋黃55克，糖粉83克，
低筋面粉67g，玉米淀粉7g，可可粉8g
牛奶30克，無(wú)鹽黃油25克
抹茶海綿蛋糕/配方
蛋白88克，蛋黃55克，糖粉83克，
低筋面粉67g，玉米淀粉7g，抹茶粉8g
牛奶30克，無(wú)鹽黃油25克
制作步驟：
1、準(zhǔn)備工作：預(yù)熱烤箱至165℃，在模具內(nèi)墊入烤盤(pán)紙，將所有粉類(lèi)材料過(guò)篩，備用。
2、準(zhǔn)備工作：黃油和牛奶混合并隔水軟化。
3、打發(fā)蛋白，并分三次加入糖，持續(xù)中速攪打（提起攪拌器，畫(huà)紋路不會(huì)消失）。
4、加入蛋黃，用低速繼續(xù)攪拌。
5、加入一部分過(guò)篩的粉末，切拌的方式拌均，混合均勻后，再將剩余的粉末一同倒入,邊轉(zhuǎn)邊轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌盆。
6、加入融化的黃油和牛奶。
ps:可以先用少量的面糊混合黃油和牛奶，再倒入攪拌盆中，這樣能夠更好地融合。
7、將面糊倒入模具中，用刮刀將表面抹平，輕輕震動(dòng)排出空氣。
8、165℃ 烘烤25-30min,倒扣冷卻。（一般放置一天后食用味道會(huì)更好）
以上的方法，可以讓蛋糕胚的成功率提高，至于怎么運(yùn)用，就看你自己的巧思啦！
①蛋沒(méi)打發(fā)好。
②打好的蛋糊在加入面粉的翻拌過(guò)程中讓原本打入的空氣流失了，消了泡。
③沒(méi)有烤熟，蛋和面糊沒(méi)有烤到足夠的硬度，所以無(wú)法構(gòu)建起堅(jiān)固的節(jié)構(gòu)，讓蛋糕體因?yàn)閮?nèi)部水份過(guò)多塌陷了。
注：打發(fā)雞蛋的目的是為了將蛋糊中盡可能多的打入空氣，然后在烘焙過(guò)程中利用空氣遇熱膨脹的原理，讓蛋糕體漲發(fā)，然后再將蛋糊由濕烤干，以構(gòu)建起支撐蛋糕體的節(jié)構(gòu)，這就像先建立細(xì)胞壁，然后再讓細(xì)胞壁硬化的原理一樣。
（1）操作動(dòng)作要快
全蛋面糊打好后，最好快速加入其它原料，快速翻拌均勻，然后快速入爐烘烤，所以所有材料最好事先準(zhǔn)備好，黃油提前溶化，面粉提前過(guò)篩，糖粉提前稱(chēng)好，這樣在制作過(guò)程中就可以快速加入，一氣呵成。
（2）面糊的翻拌手法
海綿面糊的翻拌手法和戚風(fēng)一樣，都是以不規(guī)則方式劃拌，或者從下往上翻拌，鑒于戚風(fēng)面糊可以先將蛋黃與面糊混合再加入蛋白糊中拌勻，而海綿蛋糊一般是直接在面糊中加入干面粉，所以海綿蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。如果對(duì)自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有面糊，然后快速以從下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀時(shí)在盆壁邊緣輕敲，以震開(kāi)塊狀的干面粉顆粒。
（3）面糊不要墩
海綿蛋糕的蛋糊與戚風(fēng)的蛋糊不太一樣，戚風(fēng)的蛋糊更細(xì)膩，將面糊墩幾下可以震出大的汽泡，小的細(xì)的汽泡是墩不出來(lái)的，所以墩面糊可以得到比較細(xì)膩的蛋糕體組織。而海綿蛋糊里面的汽泡組織本來(lái)就比戚風(fēng)要大，如果墩了，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大汽泡永遠(yuǎn)墩不完，越墩越多，反而會(huì)在本來(lái)光滑的表面墩出很多的蜂窩面，最后成品蛋糕的表面會(huì)很不光滑，所以倒入模具后最好左右搖晃一下讓它自己慢慢流平，如果流不平，可以輕輕墩幾下讓表面平整，注意不要大力墩。
（4）烤制的時(shí)間
一般海綿蛋糕的烤制時(shí)間視模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分鐘即可，如果用大烤盤(pán)烤比較薄的面糊，時(shí)間在25分鐘左右即可，如果溫度過(guò)高時(shí)間過(guò)短，會(huì)造成表面糊了中間不熟，如果表面已經(jīng)上色而時(shí)間還沒(méi)烤夠，可以中途加蓋錫紙以免上色過(guò)深。如果在差不多的溫度和時(shí)間內(nèi)你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得調(diào)試一下你的烤箱溫度是不是不準(zhǔn)，然后根據(jù)你自己烤箱的溫度來(lái)調(diào)整時(shí)間了。
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