最近小森發(fā)了很多甜品的配方
后臺的烘焙萌新們
瞬間不淡定了
單純的配方不夠用啊
很多烘焙愛好者們都剛入門，
在看配方的時候都很懵
“為啥面糊要放冷凍箱？”
“色粉怎么加入？”
“上白糖是細砂糖嗎？”
“白玉粉是什么粉？”
... ...
啥都不清楚，不知道從何下手
別慌，今天小森就來為大家答疑
當你搞清楚原理之后
每次制作都加入新的靈感
這樣做出來的甜品才能
在眾多甜品中脫！穎！而！出！
接下來小森就跟大家討論一下
其中粉絲問得比較多的問題
那就是在甜品制作過程中
面糊冷凍與否的差異
首先我們要理解的是
面糊在冷凍階段
發(fā)生了什么樣的變化
這樣就比較容易理解
為何有些特定甜點食譜
需要放到冰箱冷凍
在冰涼靜置過程中面糊產生的變化
面糊中的水份 (如鮮奶、鮮奶油、果汁、雞蛋…)，能有足夠時間徹底進入面粉分子中。
這樣烘焙出來的成品細膩度、組織與濕潤度會更為均勻。
但并非所有面糊都應該或適合這么做，全要看配方設計的訴求。
例如：添加膨脹劑 (特別是用了烘焙小蘇打粉) 的面糊，然后液體中又有明顯酸性液體時（如果汁、優(yōu)格…)。
這個多余的靜置冰涼操作反倒會讓二氧化碳提前產生作用，這段冰涼的時間無疑是讓原本該膨脹的氣體，提前被消耗掉了。
導致正式入爐烘烤時的二氧化碳明顯不足，適得其反的烤出扎實蛋糕。
另外運用高速打發(fā)雞蛋或奶油撐起氣泡空間的面糊，又沒有添加任何膨脹劑(如泡打粉) 的面糊，也應該在混拌完成后盡快入爐烘烤。
這類的面糊經不起靜置，因為靜置越久消泡愈越多。(例如常見的海綿蛋糕、戚風蛋糕…等)
可麗露麵糊 (圖為抹茶風味) 會透過冰涼隔夜，讓成品質地更為細膩
最常被提到要拿去冰涼再入爐的面糊，大多是高液體含量的，例如可麗露或可麗餅面糊 (千層蛋糕面糊)。
以消除筋性為目的的靜置
某些混拌過程 (如液體與面粉結合后，又歷經高速打發(fā)混拌) 會讓原本應該松軟、不想要有筋性的面糊出現(xiàn)了筋性。
此時透過長時間的靜置，則可抵消掉面筋的聯(lián)結力，因此透過冰涼靜置，或多或少能達到降低筋性目的。
只靜置而不冰涼
需要冰涼多只因雞蛋、鮮奶、鮮奶油…等這些食材，如不是在低溫狀態(tài)中容易酸壞，因此通常要靜置超過2小時以上的面糊，多需要進入冰箱保鮮。
法式檸檬瑪?shù)律徝婧龝高^冰涼靜置
冰過后可直接入模、入爐嗎
冰過后的面糊一般來說，使用前最好能提前自冰箱移出，并等待回到常溫后再入模使用。
且使用前應該再次輕盈 (避免筋性被攪出來) 混拌面糊，缽中沉淀的面粉、奶油結塊等狀態(tài)消失再入模，這樣對于入爐烘烤所需要的時間才不會產生過度落差。
冰涼面糊直接入模、入爐的特例
唯有采用極高溫 (多是高過攝氏200度以上) 特殊烘烤條件的食譜 (如瑪?shù)律?、可麗露…等，具有特殊目性的糕點，才會在面糊冰涼狀態(tài)直接入模、入爐。
甚至有些連金屬考模都要預先冰涼，通常它所借用的原理就是，運用冰涼烤模及面糊，延緩熱度傳導到中心的時間。
因此被烘烤得較久的外層就能形成酥殼或提前上色 (如瑪?shù)律?、可麗露甚至是熔巖蛋糕)，而中心面糊則因熱度傳導因冰涼的阻礙變得遲緩，因此保留住一定濕潤度。
面包制作的靜置要的是水合作用
很多面包的制作會要求要先靜置再揉面，其實這里的靜置與甜點面糊的靜置目的性是不同的。
面包制作時，水與面粉結合后開始產生水解作用 (就是水合法)，前半段同樣是讓水分有足夠時間進入面粉分子，讓水解作用自然產生筋性。
這是因為水 (液體) 扮演了觸媒角色，讓面粉與蛋白質產生分解，然后就更容易在后續(xù)的揉面過程，形成排列整齊的有組織結構，也就是所謂的筋性。
然而甜點的面糊并不想要筋性，也不會在靜置后再故意揉它，因此只用到了前半段的水解作用。
且大家應該理解，面包的面團含水量，通常不會要求要靜置的甜點面糊那么高。
此外，甜點面糊多伴隨著油、糖等添加物，這些添加物一但進入面粉分子中，同時也間接阻斷了筋性形成，因此透過靜置的時間，反而能換取原本筋性的抵消。
再度回到面包面團上，別忘了其中還有一個面包制作的關鍵材料「酵母菌」，它的膨脹作用會逐漸撐起面筋組織，讓面筋聯(lián)結在發(fā)酵過程中持續(xù)增多、變得有組織并且變得更有強韌、彈性，這也是甜點面糊不會有的。
以酵母菌取代膨脹劑的橙香巧克力瑪?shù)律忺I糊
至于采用酵母菌取代雞蛋打發(fā)或膨脹劑添加的瑪?shù)律徸龇?，這樣的面團內含有高油脂，且并無歷經揉面程序，因此不能拿來同步比較。
借由這個說明，你就能理解為何做面包時，鹽或油脂不能在第一時間加入，必須等待面團水解筋性形成后再加，正是因為油脂或鹽如果提前進入面粉分子，它們會排擠水分子的位置，自然不易發(fā)生水解作用。
然而甜點制作卻可以反過來運用油脂先與面粉結合的原理 (即所謂反向拌合法) 來阻斷筋性形成，進一步烤出質地松軟，而不是帶有Q度的蛋糕。
烘焙的意義就在于
充實其中且散布快樂
享受其中樂趣并總結錯誤
你就是小達人
接下來小森也會陸續(xù)為大家解答疑惑
一定要持續(xù)關注，用小本本記下來哈
再做甜點時就會越來越得心應手
分享每一份美味時光，就是小森的愿望！
