感恩南瓜慶典蛋糕
創(chuàng)作者 呂勇 說
也許你不知道感恩節(jié)也是需要吃南瓜的。
一個適合全家歡聚的日子，
不忘人恩惠也全力回饋。
感恩節(jié)不只有火雞還有萬圣節(jié)的寵兒—
南瓜，一個軟軟嫩嫩的淀粉類果實。
只有配合微微發(fā)咸的醇厚黃油才最有風味
將淡奶油打至完全順滑，
淡淡天然奶香滑過稍微粗糙的南瓜果茸。
不是完全的甜而是帶有質(zhì)感的咸味，
初嘗是講究的天然香甜，
后調(diào)則開始慢慢變化，
三層奶味的不同味道，
甚至沒有讓昂貴車厘子喧賓奪主。
比起新鮮水果，
這款蛋糕我更愛奶油的神奇味道。
本期配方分享導師：呂勇
呂勇
全球烘焙指南榮耀導師之一
十年西點工作經(jīng)驗
曾任多家國際五星級酒店西點主廚
現(xiàn)任蘇州裸心泊酒店（太湖店）西點主廚
多次參加各種國際大賽
多次參與接待國內(nèi)外重要領(lǐng)導
擅長方向：創(chuàng)意甜品、法式西點、翻糖、巧克力裝飾
材料
蕎麥酥脆：
總統(tǒng)咸味黃油#1（室溫軟化） 170g
糖粉 30g
蕎麥粉 80g
玉米淀粉 100g
杏仁粉 80g
總統(tǒng)咸味黃油#2（室溫軟化） 50g
黃油薄脆片 500g
鹽之花 5g
可可脂 35g
南瓜奶油：
南瓜果茸 150g
蛋黃 30g
白巧克力 10g
細砂糖 20g
玉米淀粉 8g
魚膠片 5g
總統(tǒng)咸味黃油 50g
白巧克力甘納許：
魚膠片 15g
牛奶 125g
總統(tǒng)淡奶油#1 125g
白巧克力 405g
總統(tǒng)淡奶油#2 370g
香草籽 2根
噴面：
白巧克力 100g
可可油脂 100g
白色色粉 適量
黃色色粉 適量
制作流程
蕎麥酥脆底：
1 | 除黃油薄脆片、總統(tǒng)咸味黃油#2、鹽之花、可可脂之外的原料放攪拌機攪拌均勻。 |
2 | 將混合物放置于兩張油紙之間搟至1.5毫米厚。 |
3 | 以160度烘烤30分鐘，出爐后搟壓成小碎片。 |
4 | 將可可脂調(diào)溫至45度，將烤好的碎片和黃油薄脆片、總統(tǒng)咸味黃油#2、鹽之花與可可脂充分混合攪拌。 |
5 | 壓入模具中冷凍備用。 |
南瓜奶油：
1 | 魚膠片冷水泡軟。 |
2 | 砂糖、玉米淀粉、蛋黃攪拌均勻，南瓜果茸放入厚平底鍋中加熱至50-60度。 |
3 | 將一部分南瓜果茸趁熱倒入蛋黃混合物中攪拌均勻（提高蛋黃溫度）。 |
4 | 將混合物再次倒入鍋中中火加熱不斷攪拌至濃稠狀。 |
5 | 加入泡軟的魚膠片攪拌至完全融化，再將巧克力和黃油加入攪拌均勻。 |
6 | 倒入模具冷凍。 |
白巧克力甘納許：
1 | 魚膠片冷水泡軟，將淡奶油#1、香草籽和牛奶混合煮沸，加入泡軟的魚膠片攪拌。 |
2 | 緩慢分次沖入巧克力上，用刮刀攪拌至順滑，靜置冷卻至28度。 |
3 | 加入打發(fā)的淡奶油#2，冷藏。 |
4 | 倒入模具冷凍成型。 |
噴面：
1 | 全部混合在一起用手持均質(zhì)機攪拌乳化均勻，注意不要攪入氣泡。 |
2 | 分成兩份，分別加入黃色色粉和白色色粉，用均質(zhì)器混合均勻。降溫至40度裝入巧克力噴槍使用。 |
組裝：
2 | 將黃色噴面噴至南瓜奶油部分，白色噴面噴至白巧克力甘納許部分。 |
3 | 底部放蕎麥酥脆底，之后放上慕斯部分，最后放上南瓜奶油部分。 |
4 | 表面裝飾蛋白糖、車厘子，再附著適量金箔即可。 |
成品圖：
12
市面上綜合實力都數(shù)一數(shù)二的一款奶油?？偨y(tǒng)淡奶油，因其極高的打發(fā)率，不錯的穩(wěn)定性一直深受消費者的青睞。
然而除去操作上的便捷我更看好這款奶油的口味：為甜品而生。不過于醇厚，而是一口下去略微的清淡，第二口下去的款款甜意。即使制作超厚奶油覆蓋的蛋糕，其中自然的奶香也可以敦促食客一口接一口的吃到生日宴結(jié)束。
奶油作為西點制作必不可少的一個原料，對于經(jīng)常擔憂膩不膩的中國消費者來說，絲絲奶香加上順滑的口感才是當下的主流意向。作為五星酒店西點主廚，面對挑剔的舌頭們，我會穩(wěn)妥的選擇總統(tǒng)淡奶油作為產(chǎn)品的基底。一切都剛剛好，不喧賓奪主的基調(diào)更能反襯產(chǎn)品口味調(diào)和上的良苦用心。
產(chǎn)品制作及圖片 | 呂勇
頁面設(shè)計 | 璟
文案及編輯 | 周可兒
