當(dāng)我們談到精品咖啡的時候，呈現(xiàn)在咖啡供應(yīng)鏈里的每一個步驟對于最后呈現(xiàn)在我們面前的咖啡成品都至關(guān)重要。那么在咖啡從種子到杯子供應(yīng)鏈里一個非常重要的步驟是烘焙。
咖啡烘焙從表面上講，似乎僅僅是一個簡單的過程，拿來咖啡生豆，加一些熱量，然后幾分鐘內(nèi)你就有了烘培咖啡豆。也許對于一些沒有投入時間來享受更精細(xì),更復(fù)雜的咖啡烘培方法的公司和顧客而言那就是咖啡烘培了，但對于專業(yè)的咖啡大師和顧客而言，烘培的過程會更加的注重細(xì)節(jié)也需要更多的投入。
在烘培的過程中咖啡豆經(jīng)歷著許多不同的化學(xué)和物理的變化，基于這些變化對于最后咖啡質(zhì)量的影響很多仍然沒有被完全理解。一些影響咖啡烘培的因素（僅舉幾例）包括： 空氣流，熱源，溫度上升速率，轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速 （ 對于烘培轉(zhuǎn)鼓而言），風(fēng)扇速度，結(jié)束溫度和冷卻時間。
在烘培的過程中有如此多的影響咖啡質(zhì)量的變量因素去控制和管理，也就見怪不怪了，每年會有那么多的咖啡會被過度烘培，烘培不足或者因為一些其他的因素而產(chǎn)生烘培瑕疵。
有許多種不同的烘培瑕疵會出現(xiàn)，但是一些最常見的包括： 焙烤，頂部燒焦，破損豆，局部燒焦和 快速烘培。 你可以在舊版美國精品咖啡協(xié)會的咖啡風(fēng)味輪的不恰當(dāng)烘培部分看到所列舉的這些因素。
焙烤可能出現(xiàn)在烘培過程的一些方面?？赡苡捎诤媾噙^程中溫度過低。于是確切的講焙烤是在整個咖啡的標(biāo)準(zhǔn)烘培時間12分鐘里，溫度的提升是每分鐘1-2 攝氏度（ 這里僅談樣品烘培）。
如果說在烘培的過程中任何的增溫點內(nèi)每分鐘的增溫率不上升反而下降，通常人們也叫烘烤烘培 。這通常會發(fā)生在接近一爆的時候，為了防止豆子過度烘培，烘培師會關(guān)小熱源，要么快速降溫或者長時間保持較低的溫度。
焙烤情況下的豆子，通常會表面顏色上看著像標(biāo)準(zhǔn)烘培，但是豆子內(nèi)部的顏色將不會和豆子外部顏色相匹配。相對而言，標(biāo)準(zhǔn)烘培豆子內(nèi)部顏色應(yīng)該相對Agtron 數(shù)值淺 5 分。 相對標(biāo)準(zhǔn)烘培的咖啡的話，焙烤的咖啡嘗起來會非常的單調(diào)，無趣，也可能會有類似谷物或面包的味道。
頂部燒焦通常發(fā)生在被稱為猛烈烘培的過程中，或者當(dāng)太多的熱量被吸收的太快的話。豆子頂部接近胚芽的地方，會爆破而在豆子末端留下凹痕。頂部燒焦的咖啡通常會有類似臭鼬或者谷類作物的味道
崩裂豆與頂部燒焦的豆子有些類似，出現(xiàn)在激烈烘培的過程中，在深度烘焙的咖啡更為普遍。當(dāng)豆子最脆弱的薄膜承受不住壓力時，豆子內(nèi)部的水分開始蒸發(fā)，進而發(fā)生爆破而在豆子的表面產(chǎn)生破裂。不要對頂部燒焦感到迷惑，崩裂豆通常出現(xiàn)在豆子的圓形的表面。崩裂豆自身不會產(chǎn)生風(fēng)味瑕疵，但是經(jīng)常出現(xiàn)在深度烘培的咖啡中。因此咖啡會有焦的，類似碳味的風(fēng)味。
局部燒焦的出現(xiàn)是基于有太高的轉(zhuǎn)鼓的控制溫度。控制溫度是基于當(dāng)烘培師把生豆放在轉(zhuǎn)鼓中在烘培開始時的溫度。因為較高的溫度，咖啡生豆的表面通常會出現(xiàn)局部燒焦。在豆子的表面留下黑點。
基于咖啡越來越深的顏色，你可能不能夠看清楚最后烘培豆上的黑點，這就意味著局部燒焦有時很難去發(fā)現(xiàn)。局部燒焦的豆子會在咖啡里出現(xiàn)燒焦的灰塵的味道。
快速烘培是簡單的，當(dāng)烘培師過快烘培豆子時出現(xiàn)。這種狀況出現(xiàn)在太多的熱量被吸收，并且加溫率過快，以至于咖啡沒有足夠的時間去在烘培的過程中很好的發(fā)展。豆子的表面將看起來像標(biāo)準(zhǔn)烘培的顏色，但是豆子的內(nèi)部顏色很淺，并且有點發(fā)展不足。
很多時候，快速烘培，由于過快的加溫，也會導(dǎo)致顏色太深了。這樣咖啡豆過度烘培的表面就會產(chǎn)生一種混合的碳味和灰塵味，同時豆子的內(nèi)部也會有發(fā)展不足的干草或者草味。
由于在咖啡烘培的過程中有太多的變量因素需要去考慮去控制，那么作為精品咖啡的烘培師這也是必要的。因此我們要不斷的在這些問題上去學(xué)習(xí)探索，注意到這些變量，從而我們可以制作最好質(zhì)量的咖啡，珍惜所有的咖農(nóng)和在咖啡供應(yīng)鏈里將咖啡帶到烘培這一環(huán)節(jié)的參與者的辛勤工作，進而把真正可以稱作精品咖啡的產(chǎn)品提供給廣大消費者。
