濃香型白酒一般采用混蒸續(xù)茬工藝，陳年老窖或人工窖池發(fā)酵，酒液無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，口感風(fēng)味具有醇厚、綿甜、甘爽、香味諧調(diào)等特點(diǎn)，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)余長。
[濃香型大曲酒的兩大流派]
中國白酒風(fēng)格的形成，原料是前提，曲是基礎(chǔ)，制酒工藝是關(guān)鍵。蘇、魯、皖、豫等省生產(chǎn)的濃香型大曲酒，與川酒在釀造工藝上雖都遵從“泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟(茬)配料，混蒸混燒”的基本工藝要求，同屬于以己酸乙酯為主體香味成分的濃香型白酒，但由于生產(chǎn)原料、制曲原料及配比、生產(chǎn)工藝等方面的差異，再加上地理環(huán)境等因素的影響，出現(xiàn)了不同的風(fēng)格特征，形成了兩個不同的流派。
四川的濃香型大曲酒大多以糯高粱為制酒原料，制曲原料為小麥，生產(chǎn)工藝采用的是原窖法和跑窖法工藝，發(fā)酵周期為60~90天，加上川東、川南地區(qū)的亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，形成了濃中帶陳味型流派。
蘇、魯、皖、豫等省生產(chǎn)的濃香型大曲酒大多采用粳高粱為原料，制曲原料為大麥、小麥和豌豆，采用混燒老五甑法工藝，發(fā)酵周期為45~60天，加上地理環(huán)境因素的影響，形成了純濃香型流派。
