制作清蒸魚，只有去掉魚腥味才能做出美味的清蒸魚，要想去掉魚腥味，可以分為蒸制前、蒸制時、蒸好后三個步驟進行。做好了這幾步，清蒸魚就不會有腥味。
清蒸魚的種類不受限制，鯽魚、鰱魚、鯰魚等都適合制作清蒸魚，但不管選擇哪一種魚類，除腥的工作不能少。
首先要把魚清理干凈，以達到去腥的作用。魚宰殺好后，去鱗、去腮、去內(nèi)臟，還要把肚子里的黑膜去除干凈，把這些去除干凈了，魚的腥味就會去掉大半。
其次，要給魚碼味腌制，這樣也能去掉魚腥味。
清理好魚后，在魚身上劃上淺淺的花刀，加入鹽、料酒、拍散的蔥姜、胡椒粉，抓捏一下放置半小時左右，讓魚充分吸收佐料的味道，一方面能達到去腥的目的，另一方面能使魚提前入味。
在蒸魚的盤底鋪上蔥姜，魚肚子也加入蔥姜，魚身上也蓋上蔥姜，一方面能使蒸出的魚鮮香美味，另一方面也是為了進一步去腥。
清蒸魚做好后，取出裝魚的盤子，倒出盤底的汁水，并小心的把所有的蔥姜選出不要，做好了這些，再進行后續(xù)的操作，這樣就能最大程度的去除腥味。
材料：魚
佐料：鹽、大蔥、老姜、料酒、胡椒粉、蒸魚豉油、蠔油、香菜
制作方法：
1、在蒸制前，又要去鱗去內(nèi)臟去腮去腹膜，還要劃花刀腌制，是不是太麻煩了？
答：在蒸制前，又要去鱗去內(nèi)臟去腮去腹膜，還要劃花刀腌制，看起來確實步驟繁復(fù)，但每一步都有其特別的作用，一步都不能省。去鱗去內(nèi)臟去腮去腹膜，是為了魚的初步去腥。鱗、內(nèi)臟、腮腺、腹膜，都是魚身上腥味的來源，只有處理干凈了，才能達到去腥的目的。
在魚身上劃花刀進行腌制，也是為了能更好的去腥，腌制時加入的蔥姜、料酒、胡椒粉都具有去腥除異的作用，而劃花刀只是為了魚身更好的吸收這些調(diào)料的味道，從而更好的起到去腥的作用。
2、蒸魚前已經(jīng)用蔥姜進行了腌制碼味，為什么在蒸魚時還要在盤子里、魚肚子里、魚身上都鋪上蔥姜？
答：雖然蒸魚前已經(jīng)用蔥姜進行了腌制碼味，但是在蒸魚的時候，在盤子里、魚肚子里、魚身上都放上了蔥姜，是為了進一步去腥。因為清蒸魚所用的調(diào)料比較少，不會使用味濃味厚的麻辣味來掩蓋其腥味，所以在去腥的步驟上必須要做到位，這樣做出的清蒸魚才沒有腥味，真正的達到味道鮮美的效果。
3、魚蒸好后，要到出盤子里的汁水，還要選出蔥姜，這一步是必須要進行的嗎？
答：魚蒸好后，要到出盤子里的汁水，還要選出蔥姜，這一步看似多余，實則必要。魚蒸制以后所產(chǎn)生的汁水，有很濃的腥味，如果不倒出直接淋入調(diào)味汁，魚肉又會把汁水里的腥味重新吸收回去，從而使得清蒸魚的腥味去除不徹底。選出里面的蔥姜也是一個道理，蔥姜在蒸制過程中吸收了魚肉的腥味所以必須得選出不要。
4、蒸魚的時候冷水下鍋可以嗎？
答：蒸魚的時候冷水下鍋不好，最好是開水下鍋。開水入鍋，魚肉表面的蛋白質(zhì)即刻凝固，從而鎖住魚肉內(nèi)部的水分流失，保持住其細嫩的口感和鮮美的味道。這樣做出的清蒸魚才是最好吃的。
5、淋入清蒸魚的調(diào)味汁中，用了蒸魚豉油、蠔油，為什么還要加入冷開水呢？
答：淋入清蒸魚的調(diào)味汁中，用了蒸魚豉油、蠔油，是為了達到增味提鮮的作用，在魚腌制碼味的時候，已經(jīng)加入了鹽，所以現(xiàn)在加入的蒸魚豉油、蠔油的量不能多，因此加入一點冷開水進行稀釋，這樣能更均勻的淋滿魚身。
1 、制作清蒸魚，要選用活魚，新鮮活魚的鮮味濃、肉質(zhì)也更細嫩。
2、制作清蒸魚，去腥是關(guān)鍵，所以在蒸制前、蒸制中、蒸好后要做好每一步去腥工作，這樣做出的清蒸魚才真的味美好吃。
3、制作清蒸魚，要開水入鍋，否則蒸出的魚口感不細嫩，并且會有腥味。
4、清蒸魚的調(diào)味汁，要掌握好用量，因為前面腌制碼味時已經(jīng)加入了鹽。調(diào)汁時，加入一點冷開水，方便更均勻的淋滿魚身。
5、制作清蒸魚如果使用大魚，將其砍成小塊，方便入味和蒸熟。
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