這個(gè)是我的強(qiáng)項(xiàng)，說來話長。
通常我們所說的徽菜，既不是指安徽菜，也不是指合肥菜，其實(shí)跟現(xiàn)在的安徽也基本沒什么太大關(guān)系，正宗的徽菜是專指“徽州菜”，就是今天的黃山市轄區(qū)內(nèi)的菜，有時(shí)還被稱之為“皖南菜”。
欲弄清楚徽州菜，得先弄清楚古徽州是怎么回事兒——
古徽州是徽商文化的發(fā)源地，明清時(shí)期徽商稱雄中國商界500多年，有“無徽不成鎮(zhèn)”、“徽商遍天下”之說。以徽商、徽劇、徽菜斐聲中外，并作為一門相對(duì)獨(dú)立的地方學(xué)'徽學(xué)'，與敦煌學(xué)和藏學(xué)一同被譽(yù)為走向世界的中國三大地方顯學(xué)。
徽州之名起于宋徽宗宣和三年，平鎮(zhèn)方臘起義后，改歙州為徽州府。徽州府一府六縣，這一府便是徽州府，所轄六縣就是今天的績溪、歙縣、黟縣、休寧、婺源和祁門，徽州府前前后后大約延續(xù)了780年之久，所轄六縣也一直沒有變動(dòng)。所以，有助于徽州形成獨(dú)特的徽州文化。
不幸的是：
1987年縣級(jí)黃山市撤銷，并入由“徽州地區(qū)”改名為黃山市的地級(jí)市。這便是著名的“徽州改名事件”——
徽州改名事件中，撤銷了1983年在黃山腳下成立的省轄縣級(jí)黃山市，與原徽州地區(qū)合并組建地級(jí)黃山市，將黃山山名取代了徽州地名。從此，徽州之名不復(fù)存在了。與此同時(shí)，將徽州“一府六縣”之一的績溪?jiǎng)澖o了宣城管轄，使得原徽州地區(qū)被搞得殘缺不全?；罩莸臍v史地理繼1912年廢府留縣、1934年婺源隸贛后再次被人為地割斷了，給徽州文化的獨(dú)特完整性造成了重大傷害，這應(yīng)該說是行政劃分對(duì)文化的一次嚴(yán)重破壞。
徽州地形是一個(gè)高臺(tái)式地形，交通十分不便，里面的人想出去難，同樣，外面的人想進(jìn)來更難。所以這里就成為一個(gè)非常理想的避難所。歷史上，大規(guī)模的戰(zhàn)亂，包括五胡亂華、黃巾起義、黃巢起義、金兵南侵等大型戰(zhàn)亂基本對(duì)徽州都沒有太大的影響。
故此，徽州自古便是中原士族逃難最理想的駐足地。歷史上，先后在西晉末年的五胡亂華時(shí)期、北宋滅亡時(shí)期，中原的士族家庭大部分都遷至此處。
在中原人大舉南遷的同時(shí)，也把優(yōu)秀的中原文化、儒家文化和飲食文明、烹飪技術(shù)也帶到了這里。中原成熟的烹飪技術(shù)和當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)山水食材相結(jié)合，就成了“徽菜”的起源。
由于從中原遷來的人士大多是士族家庭，所以徽州很好地保留了正統(tǒng)的華夏文化。因此，徽州人以儒雅著稱與世，以“耕讀傳家“為基本理想。即使從商了，也不忘讀書，因之也被稱之為“儒商”。揚(yáng)州鹽業(yè)隆盛時(shí)，著名的鹽商十有六七都是徽商。
正是由于徽商喜愛文化，酷愛藏書，樂于資助讀書人，所以才在當(dāng)年的揚(yáng)州收藏了大量的古書，并資助刊印各類文人的書籍，包括著名的揚(yáng)州八怪的畫作都離不開徽商的支持。這一點(diǎn)在《揚(yáng)州畫舫錄》都有著詳盡的記載。
徽商喜交接文人、官員，迎來送往之際，免不了擺設(shè)宴席，大宴賓客。這也是揚(yáng)州菜的起源。
徽商功成名就之后，都要回家建立祠堂和學(xué)堂，這便是徽派建筑的起源。過年回家，都要帶些吃食。由于徽商見多識(shí)廣，會(huì)把各地的風(fēng)味佳肴帶到本鄉(xiāng)本土，與傳統(tǒng)的中原烹飪技術(shù)相結(jié)合，形成了獨(dú)特的徽菜體系。
徽菜中最著名的“臭鱖魚”就是這么發(fā)明的。據(jù)說，徽州人過年回家，都要帶些魚肉，由于交通不便，等回到家的時(shí)候魚已經(jīng)餿了，以勤儉持家為生活準(zhǔn)則的徽州人又舍不得扔掉，于是便煎了來吃。就這樣，便形成了一道獨(dú)特的徽州名菜“臭鱖魚”。
大致就是這么個(gè)情況，限于篇幅，不能深談，欲知詳情可關(guān)注今日頭條《白吃主義》。
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