每天16:00，五星大廚教你4道家常小菜！
每天16:00，五星大廚教你4道家常小菜！
5月是個好時節(jié)，槐花香，青梅長；還有蠶豆、蒜苗、莧菜等一大批時令蔬菜爭先上市。
這段時間小暖家餐桌上最不能缺少的美味，就是它了——光看圖片你能猜出來是啥嗎？
茭白又名高瓜、菰筍，是江南水八仙之一，它質(zhì)地鮮嫩、味道鮮美，營養(yǎng)價值高，更是在古時就有“水中參”的美稱。
茭白分為雙季茭白和單季茭白，雙季茭白初夏開始上市，此時吃最應季，最營養(yǎng)！
據(jù)數(shù)據(jù)對比，茭白富含豐富的蛋白質(zhì)、糖類、維生素B族、維E和礦物質(zhì)等成份。尤其是不溶性膳食纖維可達1.9克，基本接近芹菜中的含量，絕對是夏季減肥人群的福音！
100克茭白營養(yǎng)價值表▼
作為水生菜，茭白微寒，屬于涼性蔬菜，所以中醫(yī)也認為它也具有生津止渴、去熱去濕、通便利尿等功效。
小滿節(jié)氣后，天氣逐漸轉(zhuǎn)熱，日常多吃一些茭白對人體有諸多益處！
茭白怎么做才好吃呢？
可涼拌，也可與肉類、蛋類同炒，還可做成水餃、包子、餛飩的餡等...不過要把茭白做得好吃是十分考驗廚藝的。
因為它的口感沒有那么脆，味道也平淡，所以食材處理技巧+調(diào)味就很關(guān)鍵。
今天大廚帶來一道茭白燜大蝦，家?？焓帧]有難度。無需添加過多調(diào)料，健康又美味~
至于食材處理（2個步驟尤為關(guān)鍵）：1、將茭白切滾刀塊，既能保留水分。2、過油，能將茭白表面水分鎖住，讓口感更脆爽。
至于調(diào)味：茭白本身無味，想要好吃當然要借助其他的食材來調(diào)味啦。
大廚巧用大蝦和茭白搭配，將蝦頭里的腦黃金煉制出鮮味十足的蝦油，又用姜蒜熗鍋激發(fā)出香味。茭白吸收這些味道和油脂，變得美味可口。即使不用重口味的配料，照樣好吃誘人！
看到這，肯定很多暖粉要問了：新鮮的茭白怎么挑？別擔心，大廚有妙招：
1、看外形：新鮮的茭白外形嫩滑、光亮，筍身挺直飽滿，筍皮摸起來手感比較順溜。這樣的水分充足口感好。反之，扁瘦的、形狀扭曲的茭白口感較差；
2、看顏色：外皮的筍殼上部分應為嫩綠色，下部分應為白色，若是發(fā)現(xiàn)上部分為深綠色或姜黃色，都說明茭白老矣。
3、看肉質(zhì)、聞氣味：新鮮的茭白肉質(zhì)比較緊實，而老化的茭白筍殼包裹較為松散，口感大大不如從前；清香是鮮茭白重要特征之一，若有異味，則可能不新鮮，不建議購買。
還想知道——茭白怎么做才能爽脆可口？外形類似“元寶”的高顏值大蝦和鮮味十足的蝦油又怎么做呢？在后文你都會找到答案，學會了記得給大廚和小暖點個贊喲~?( ′???` )
戳視頻↓快跟著大廚一起做起來吧~
茭白燜大蝦
▲點我，我是視頻
王培欣 暖暖大廚
萃華樓總經(jīng)理
食材
茭白/大蝦/蔥姜
料酒/糖/油鹽/淀粉
做法
- 1 -
食材處理：新鮮茭白去皮，切掉頭部（較老的部位），削掉外皮切成滾刀塊備用。
然后剪掉蝦頭、蝦腔、蝦包，從腹部劃開去蝦線，清洗干凈。
大廚竅門：茭白切滾刀塊，既能保留水分，口感也會更脆。
從蝦的腹部（而不是背部）去掉蝦線，會讓蝦的形狀更好看。
- 2 -
煉制蝦油：鍋溫不高時倒入蝦頭，不斷按壓蝦頭小火煉制蝦油，到蝦頭快榨干時把蝦油濾出。
用勺子不斷的按壓蝦頭，更容易煉制蝦油
- 3 -
焯水拉油：鍋中坐水燒開，蝦燙一遍水變色即可撈出控干水分；油鍋7~8成熱下入蝦肉炸制變色，茭白過一下油撈出控油。
焯水的作用是讓蝦炸制后呈現(xiàn)元寶形，更美觀
- 4 -
燒制：鍋中加少許蝦油，爆香姜片、蔥花，倒入炸好的蝦和茭白略煸，倒入料酒去腥，下清水開大火燉制。
- 5 -
調(diào)味完成：放一點鹽和少許白糖調(diào)味，在湯汁快燒干時勾淀粉爆汁，最后將切好的香蔥段入鍋提鮮，即可完成~
大蝦天然鮮味十足，無需過多的調(diào)味料，健康營養(yǎng)還能保證食材的原味和鮮味
最終成品
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