彭軍多次被送往救助站，卻總是偷跑出來的流浪漢，長期睡在天橋下，工作人員問他為何如此？他卻說：“我雖沒有文化，但我有雙手，可以撿垃圾養(yǎng)活自己?！币虼?，工作人員安排彭軍去學(xué)習(xí)一門手藝——干鍋。誰知道，憑借這個(gè)，彭軍竟然過上了有車又有房的好日子！

彭軍店里有多個(gè)干鍋系列，為了回報(bào)社會(huì)對(duì)他的幫助，便將其中幾個(gè)最火的干鍋秘方分享給大家！

一．干鍋香辣蝦

（一）秘制香辣醬制作

材料：菜籽油1500克，生姜片100克，胡蘿卜片100克，蒜瓣200克，圓蔥絲500克，香菜段50克，香芹段50克，郫縣豆瓣醬1700克，糍粑辣椒500克，泡椒醬300克，老干媽香辣醬1瓶半，芽菜100克，白芝麻50克，二鍋頭50克，冰糖100克，姜末20克，蒜蓉30克，蔥花30克

（二）做法：

1.放入菜籽油，燒至6成熱時(shí)，放入生姜片，胡蘿卜片，拍扁大蒜瓣，圓蔥絲，香菜段、香芹段。

2.用中小火煉至蔬菜料干香撈出，再將郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、泡椒醬下入鍋內(nèi)熬制，燒開后轉(zhuǎn)小火熬90分鐘。

3. 入老干媽香辣醬、芽菜、白芝麻，繼續(xù)小火熬20分鐘。

4.最后放入二鍋頭，冰糖，炸干的姜末，蒜蓉、 蔥花，小火熬20分鐘即可。

秘制香辣制作：

（一）材料：香料（八角100克，小茴香、香菜籽各50克，香葉、靈香草各40克，草果、桂皮、白豆蔻各30克，千里香、山奈、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各20克，陳皮、蓽撥各10克，羅漢果1個(gè)）

菜籽油5000克，色拉油3000克，生姜片，胡蘿卜片各100克，蒜瓣200克，圓蔥絲500克，香菜段，香芹段各50克，郫縣豆瓣醬3000克，糍粑辣椒1500克，泡辣椒醬800克，。用溫水泡制30分鐘。

（二）做法：

1. 放菜籽油、色拉油，燒至6成熱時(shí)，放入生姜片、胡蘿卜片，拍蒜，圓蔥絲，香菜段、香芹段，中小火煉至蔬菜料干香撈出。

2.再將郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、泡辣椒醬、控水的香料下入－起熬制，燒開鍋后轉(zhuǎn)小火一直熬兩個(gè)半小時(shí)。

3.離火后倒入不銹鋼捅內(nèi)，用保鮮膜密封24小時(shí)，過濾取油即可。

干鍋香辣蝦制作

（一）材料：解凍紅蝦800克，西芹100克，圓蔥絲150克。

淀粉50克，吉士粉10克，秘制香辣醬15克，秘制香辣油100克，干燈籠椒、蔥段各50克，姜片、蒜片各5克，花椒3克，味精、雞精、白糖各3克，料酒20克，花椒油、芝麻油各5克。

（二）做法：

1.西芹切長4厘米的條，圓蔥絲墊入石鍋內(nèi)。

2.解凍紅蝦焯水，控水后撒入淀粉和吉士粉拌勻。

3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至5成熱時(shí)，放入蝦，大火炸至外脆里嫩，撈出控油。

4.另起鍋放入秘制香辣油，燒至5成熱時(shí)，放入干燈籠椒、蔥段、姜片、蒜片爆香，再放入花椒、秘制香辣醬煸炒出香味，倒入西芹條和炸好的蝦，調(diào)入味精、雞精、白糖，烹料酒翻炒均勻，淋入花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有圓蔥絲的容器內(nèi)。

二．干鍋茶樹菇

（一）自制干鍋油：

材料：色拉油5000克，小蔥500克，生姜150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。

（二）做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。

2、色拉油大火燒至5成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌。

3、直至水分快干時(shí)，下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。

自制油特點(diǎn)：清香，微麻，微辣，適用于素料為主的干鍋菜品。

干鍋茶樹菇制作

（一）材料：干茶樹菇150克，臘肉100克，植物油1000克（實(shí)耗50克），精鹽5克，味精8克，雞精3克，料酒5克，蠔油8克，整干椒20克，姜3克，香蔥10克，干鍋油25克，鮮湯100克。

（二）做法：

1.將干茶樹菇去蒂，剪成5厘米長的段，用溫水泡發(fā)，擠干水分待用；臘肉切成5厘米長、0.3厘米見方的絲，放入沸水鍋內(nèi)焯水后待用；整干椒切絲，姜切絲，香蔥白頭切段。

2.凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時(shí)，下茶樹菇過油，稍炸干后倒入漏勺，瀝干油待用。

3.鍋內(nèi)留底油，下臘肉煸香出油，放入干椒絲、姜絲、茶樹切翻炒均勻，倒入鮮湯，加精鹽、味精、雞精、蠔油調(diào)好味，稍燜入味，淋上干鍋油，盛入干鍋內(nèi)，帶火爐上桌即可。

雖然以上配方合適小范圍內(nèi)的口味，但是為了迎合外地朋友，各個(gè)地區(qū)不同的口味，還是需要經(jīng)過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，專業(yè)的培訓(xùn)。這樣開店味道才能做的穩(wěn)定，生意才會(huì)好。