怎樣都覺(jué)得自己炒的家常菜比不上大廚的手工，這是為啥呢？下面是5星級(jí)酒店大廚的做菜訣竅，只需2分鐘，就能為你的餐桌增色不少??！
素 菜 篇
炒素菜時(shí)恰當(dāng)加點(diǎn)醋，滋味好養(yǎng)分也好，由于醋對(duì)維生素有維護(hù)效果；蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)期保溫文屢次加熱，以避免維生素?fù)p失和滋味變差。
【青菜】
不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩，炒的時(shí)刻不宜過(guò)長(zhǎng)。
【藕絲或藕片】
一邊炒一邊加些清水，能避免藕變黑。
【茄子】
切開(kāi)后要當(dāng)即下鍋或許放入水中，否則茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋炒出來(lái)的茄子色彩不會(huì)發(fā)黑。
【甜椒】
要用急火快炒。炒時(shí)加少量精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
【豆芽】
新鮮，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能堅(jiān)持其爽脆新鮮。
【雞蛋】
一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒老，并且炒出的蛋量多，松軟可口；炒雞蛋記住用筷子炒，炒的時(shí)分漸漸地將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)由于受熱均勻雞蛋變得更疏松更大了。
【豆腐】
下鍋前，可先放在開(kāi)水里滋潤(rùn)十分鐘，這樣可鏟除豆味和堿味。
【花生米】
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
【涼拌菜】
做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。
葷 菜 篇
【蒸魚(yú)或蒸肉】
待蒸鍋的水開(kāi)了今后再上蒸籠，能使魚(yú)或肉外部俄然遇到高溫蒸氣而當(dāng)即縮短，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后滋味更鮮美。
【蝦仁】
將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽，食用堿粉，用手抓搓一瞬間后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁通明如水晶亮，爽嫩可口。
【帶魚(yú)】
帶魚(yú)身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚(yú)放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會(huì)很簡(jiǎn)略洗凈，并且無(wú)腥味。
【牛肉片】
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分化，以添加牛肉的新鮮度。
【腰花】
切好后，加少量白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口。
【豬肝】
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖刷潔凈，炒熟的豬肝口感特好。
煲 湯 篇
【魚(yú)湯】
要燉出一鍋好魚(yú)湯，要用冷水。冷水開(kāi)鍋后，撇凈浮沫，能去除魚(yú)腥味，一起魚(yú)肉蛋白漸漸凝結(jié)，養(yǎng)分物質(zhì)能夠充分地“開(kāi)釋”到魚(yú)湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚(yú)煎往后再煮才會(huì)變白湯，并且要雙面煎。
【骨頭湯】
熬骨頭湯時(shí)，半途切勿加冷水，避免湯的溫度俄然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪敏捷凝結(jié)，影響?zhàn)B分和滋味，最好一次加滿水或許半途加適量開(kāi)水。
【肉湯】
煮肉時(shí)，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中漸漸煮；如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時(shí)冷水下鍋小火燉 6 小時(shí)變白，重復(fù)加水時(shí)萬(wàn)不可加冷水，只需一向堅(jiān)持加熱水湯能夠一向是乳白色（當(dāng)然骨頭沒(méi)有養(yǎng)分了記住換掉）加一滴醋會(huì)瞬間變清湯。
調(diào) 味 篇
99％的菜都在接近出鍋前才能夠加鹽，醋，過(guò)早的投入不只影響口感，還會(huì)使菜變得丑陋；辣味不是只要辣椒，還有是非胡椒，姜，蒜。同理甜味不只要糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是只要醋，還有檸檬，山楂等；能夠去腥的東西有許多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都能夠用來(lái)去腥。
【醬油】
靈敏的運(yùn)用醬油，辨明醬油的品種，別離的效果，最簡(jiǎn)略的是生抽調(diào)味，老抽上色。
【糖、鹽】
糖有時(shí)分是為了甜，有時(shí)分是為了更杰出咸或許辣，同理鹽有時(shí)分是為了咸，有時(shí)分是為了更杰出甜。
【醋】
肉類遇到酸會(huì)變嫩，許多菜吃起來(lái)并沒(méi)有酸味，但是卻有一絲絲說(shuō)不清的醋香，其實(shí)那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜。
聯(lián)系客服
