朋友們
很多人和我一樣
從來沒有關(guān)注面粉的高低筋之分吧
有幸在伯利恒面包房混了一些時日
對面粉有一些了解
借機給大家分享一二
我們通常所說的面粉
是指的小麥粉
也就是小麥研磨磨出來的粉
一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋面粉
小麥中心磨出的高筋粉最筋到
中筋粉就是小麥中層磨的
一粒小麥從外往里分為三層磨，越往里韌性越高。
色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發(fā)黃
按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少
我們可以把面粉分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉
(中筋面粉就是我們平時在市場里最常見的面粉了)
高筋面粉：HighGluten Flour
蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5% ，
顏色較深,本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；
比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。
在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。
在蛋糕方面僅限于高成分的水果。蛋糕中使用。
中筋面粉：MiddleGluten Flour
低筋面粉：LowGluten Flour
從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的最重要的因素。
例如：
❤ 制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好，
❤ 制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其"筋道"、爽滑，
❤ 而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。
同樣的，
如果我們沒有買到低筋粉，我們可以在中筋面粉中添加大約面粉總量20%的玉米淀粉代替
即 ：中筋面粉：玉米淀粉=4:1混合即可。
只要大家在購買面粉時，按上面說的注意區(qū)分就可以買到自己想要的面粉了。
