說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯?！垢邷桥?/div>
調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會
鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩
裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，
叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混
燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的
，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮
」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切
忌放蔥薑等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一
直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此
，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻後，刮去上層的
凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊
攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有
了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，
衹是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還
是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯
，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，多著呢
。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，
衹要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此
，哪怕是淨(jìng)素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香
菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香
味較之葷湯，更有一種高雅的品味
高湯即鮮湯，一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
【毛湯】毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。原
料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求?；鸷睿豪渌鬂L，去沫，
放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3－5倍。
【奶湯】原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。火候
：原料用滾水燙過。加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠
呈乳白色。出湯率：原料的1－2倍。
【清湯】清湯又分普通清湯和精制清湯。
普通清湯原料：自然放養(yǎng)的老母雞，配部分瘦豬肉?；鸷颍涸嫌脻L水燙過。放
冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡
?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1－2倍。
精制清湯取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。
把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中
渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。精制過2次的清
湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香，常
用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種
做法。下面介紹2中做法 ：
（一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個 芹菜2（或者白蘿卜1個） 香菇蒂90克
做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。
2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續(xù)煮4~5小時（鍋蓋需要留縫
隙）
3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。
2.改小火熬煮1小時，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。
技巧：
用豬骨、牛骨、雞骨小火燉，4－5小時即可，不過時間越長越好，時間長了，湯
會燉得白白的，這樣的湯很香。
高湯的保存：
冷藏可保存2～3天，冷凍後則可放2～3個月的時間
保存時間不能太長，愛有味，最好還是趁早使用完，畢竟新鮮的東西對人體是比
較好的，我是將湯燉好后，用凍冰塊的小格把湯凍起來，用時拿出一塊就行，很
方便。
