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乾坤竹筒魷

主料  鮮竹筒魷魚(yú)600克

輔料  浸泡糯米100克  青蝦仁50克  鮮蓮子25克  干香菇25克  栗子75克  開(kāi)洋20克

小料  姜末5克  蔥花5克

調(diào)味料  濃縮鹵水汁5克  蒸鮮豉油15克  雞粉5克  鹽2克  糖5克  胡椒粉1克

烹飪步驟

1. 鮮魷魚(yú)去膜，去腸，不弄破洗凈筒壁和頭須待用；

2. 將浸泡糯米蒸熟，栗子和蓮子過(guò)油炸香，香菇、蝦仁、開(kāi)洋切小粒待用；

3. 把備好的輔料加入調(diào)味料，（除濃縮鹵水汁外）拌勻塞入魷魚(yú)筒內(nèi)，裝上魷魚(yú)頭用牙簽固定。上蒸箱蒸10分鐘；

4. 將蒸好的魷魚(yú)，抹上鹵水汁，入6成油鍋炸成金黃色撈出控油，改刀即可。

南乳風(fēng)片魚(yú)

主料  鯛魚(yú)魚(yú)片200克

輔料  山藥脆片50克

小料  蒜泥10克  姜末5克  蔥段5克  香菜末5克  辣椒末2克

調(diào)味料  濃縮鹵水汁3克  蒸鮮豉油10克  南乳汁30克  廣東米酒10克  糖5克  生粉30克

烹飪步驟

1. 鯛魚(yú)改刀成薄片，用小料和調(diào)味料腌制20分鐘；

2. 將腌制好的魚(yú)片抹凈表面，拍薄生粉，入油鍋炸至淺褐色即可撈出；

3. 出菜時(shí)放在山藥脆片即可。 

海蠣紫菜煲

主料  海蠣子200克  五花肉片100克  干貝10克

輔料  紫菜30克  青蒜葉15克  辣椒圈5克

小料  姜片5克  蒜片5克  紅蔥頭20克

調(diào)味料  濃縮鹵水汁2克  蒸鮮豉油8克  蠔油5克  鹽2克  料酒10克

烹飪步驟

1. 海蠣子加鹽2克輕輕抓勻后加清水沖水，再入地瓜粉用勺拌勻待用；

2. 將紫菜入鐵鍋用小火，二面煎出油香待用；

3. 沙煲入油煸香五花肉和干貝，再入小料翻炒出香味。加入調(diào)味料嗆，后加開(kāi)水煮開(kāi)；

4. 煮開(kāi)后加入紫菜和海蠣子煮5分鐘，加入剩余輔料，淋入紅蔥油即可。

椒嫩鹿茸菌煨豬肚

主料  豬肚200克

輔料  鹿茸菌100克  青線椒圈30克

小料  姜片5克

調(diào)味料  濃縮雞汁15克  雞精4克  鹽2克  豬油20克  二湯500克

烹飪步驟

1. 豬肚洗凈煮熟，洗凈切條待用；

2. 凈鍋下油略煸姜片，加入二湯和調(diào)料，再加入豬肚條和鹿茸菌煮至入味，起鍋加入青線椒圈即可。

大連家燜黃魚(yú)

主料  黃魚(yú)1條約600克

輔料1  五花肉粒50克  蒜子50克  干蔥30克  姜片15克

輔料2  香菜葉5克  蒜蓉10克  青紅尖椒圈20克

調(diào)味料  燜燒煲仔醬25克  雞粉5克  鮮醬油20克  白糖8克  花雕酒35克  二湯或清水800克  豬油20克

烹飪步驟

1. 將黃魚(yú)洗凈、切一字花刀、過(guò)熱油，撈出，待用；

2. 底油煸香五花肉粒，放入輔料1和調(diào)味料及清水大火燒開(kāi)，放入黃魚(yú)燒至湯汁濃稠挑出小料碼盤；底油煸香輔料2，撒在魚(yú)身即可。

豉油水炣花螺

主料  花螺500克

輔料  蒜葉10克  小米椒5克

小料  姜片10克  豆豉5克  蒜片10克  菜圃30克

調(diào)味料  蒸鮮豉油20克  濃縮鹵水汁3克  雞粉2克  糖1克  胡椒粉0.5克  水70克

烹飪步驟

1. 花螺加鹽和水吐去海沙，清洗后待用；

2. 鍋入冷水放入花螺，料酒姜片汆水，后入冷水去除螺蓋；

3. 鍋入底油，爆香小料加入菜圃，加入調(diào)味料煮開(kāi)，放花螺加蓋煮1分鐘；

4. 出鍋前加入輔料，淋入紅蔥油即可。