以前做水煮牛肉,我們選擇的都是牛里脊,做出來的菜品肉質(zhì)非常嫩,現(xiàn)在改用牛的元寶肉,這塊肉質(zhì)地不是很嫩,但是做出來的肉口感是有一定嚼勁的。我們覺得客人反而更喜歡。
選擇了牛肉之后就是上漿。我們致嫩的方法其實還是很簡單的,主要是靠大量水分來達到嫩化的效果,即每1千克肉片加入水300克左右。
下入牛肉時一定要用小火來加熱，牛肉全部下入后改中火，加熱至牛肉浮在水面,撈出即可。不可以長時間煮制,否則肉的口感變老。
制作這道菜,刀口辣椒都是自己加工的。
加工方法:取炒鍋燒熱,下入干的大紅袍花椒50克和干辣椒(干二荊條、干印度椒按照3:1的比例混合)500克,小火炒至辣椒酥脆后取出,一起剁碎即可。
菜肴澆油前一定要先撒料,撒料是有順序的。
正確的撒料順序是∵先撒花椒面,再撒刀口辣椒,然后是蒜蓉和香蔥花,順序不能亂,否則油溫太高,容易將花椒面燙煳。
1.取牛元寶肉500克切成長8厘米、厚0.3厘米的片,加入清水150克,料酒、鹽各5克,老抽3克朝一個方向攪打均勻,待水分被肉完全吸收后,再加入紅薯淀粉15克抓勻,最后加入蛋清半個抓勻,淋入色拉油50封面即可應(yīng)用;取鳳尾(即油麥菜,也可以用萵筍尖)300克、杏鮑菇100克分別切成長8厘米、厚0.3厘米的段;芹菜、蒜苗各75克均切長8厘米的段。
2.鍋內(nèi)放入色拉油50克,燒至五成熱時放入杏鮑菇、花椒2克、干辣椒10克炒變色,再下入鳳尾、芹菜、蒜苗略炒,加鹽3克、味精5克調(diào)味,出鍋裝入容器內(nèi)。
3.另起鍋加入煉熟的菜子油75克,燒至五成熱時,先下入姜米、蒜米各30克煸香,下入豆豉10克炒香,再倒入郫縣豆瓣40克炒香,下入刀口辣椒30克翻勻,接著放入水350克,調(diào)入鹽、料酒各5克,雞精10克,白胡椒粉3克燒開,改小火,將漿好的牛肉片200克逐一下入鍋中,小火慢慢煮熟,淋入濕淀粉勾芡,淋入芝麻油、花椒油各10克,出鍋將牛肉和湯汁一起倒入容器中,先撒上花椒面5克,再撒刀口辣椒面50克、生蒜蓉15克、蔥花10克。
4.鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油75克,燒至六成熱時,出鍋澆入蒜蓉上,聽見吱吱的聲音,撒上香菜葉2克即可。
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