發(fā)酵技術(shù)與發(fā)酵食品
發(fā)酵技術(shù)最早可追溯到夏禹時(shí)期的釀酒方法。凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發(fā)酵類食品，包括釀酒、制作醋和醬油、酸奶、醬油，黃豆醬，甚至做饅頭、烘焙面包，食用酵素等。
食用酵素營(yíng)養(yǎng)豐富，吸收利用較好，已經(jīng)成為人們養(yǎng)生保健的熱門食品。但是區(qū)別于一般家庭作坊的發(fā)酵類食品，食用酵素所需的發(fā)酵環(huán)境要求較高，在發(fā)酵食料上的選擇非常講究，在發(fā)酵時(shí)間上有一定規(guī)定，在食料比例、發(fā)酵溫度的控制、調(diào)配的方式以及質(zhì)量的監(jiān)控等均有嚴(yán)格的要求。
發(fā)酵食品容易儲(chǔ)存，保存時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵后的酵母是一種很強(qiáng)的抗氧化物，能夠降低環(huán)境的PH值，抑制微生物生長(zhǎng)；還有一點(diǎn)是酵母中的酶能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，有助于改善腸道內(nèi)菌群的多樣性，可以促進(jìn)人對(duì)食物的消化與吸收，幫助人體更好地調(diào)節(jié)體內(nèi)菌群平衡，具有抗炎、防衰老的功效。
那么，經(jīng)常吃發(fā)酵食品，身體會(huì)獲得哪些好處呢？
發(fā)酵過程中，微生物保留了原來(lái)食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子，比如豆類中的低聚糖脹氣因子等。
發(fā)酵食品中含有的脂肪含量是比較低的，在發(fā)酵的過程中吸收碳水化合物的能量，對(duì)于減肥人群來(lái)說(shuō)是一種不錯(cuò)的選擇。
微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。
發(fā)酵時(shí)，微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度，肉和奶等動(dòng)物性食品，在發(fā)酵過程中可將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，易于人體消化吸收。
微生物還能合成B族維生素，特別是維生素B12，動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成這一維生素，只有微生物能做到。
推薦常用的發(fā)酵類食物
谷類發(fā)酵食物：比如米醋、酒釀、饅頭、面包等都是谷類發(fā)酵食品。谷類發(fā)酵以后營(yíng)養(yǎng)成分要高出3~4倍，而且非常好消化。
菜類發(fā)酵食物：最常見的是酸菜泡菜，由于它是一種腌制食品，很多人都認(rèn)為它含有大量亞硝酸鹽，加快鈣的流失，其實(shí)，腌制的泡菜乳酸菌含量更豐富，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的鹽水浸泡，各種微生物也會(huì)被殺死，含有的亞硝酸鹽都會(huì)被分解，所以可以放心食用。
發(fā)酵豆制品是以大豆為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵得到的豆制品。常見的有臭豆腐、腐乳、納豆、豆豉、豆瓣醬等。豆類發(fā)酵食物中含有豐富的抗血栓成分，可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。
奶制品發(fā)酵食品有奶酪或者是酸奶等等，其實(shí)酸奶和乳酪都是通過了一些乳酸菌發(fā)酵而來(lái)的，風(fēng)味非常的特別，具有很好的促消化的效果；還能夠有效的緩解便秘等癥狀，如果是腸胃不好的人，在飯后可以補(bǔ)充一些酸奶。
植物酵素：這種食物是通過蔬果發(fā)酵而成，經(jīng)過一系列的加工制作而成的活性物質(zhì)，比如益生菌、有機(jī)酸等，都對(duì)身體有一定的好處。
用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。比如常見的葡萄酒、藍(lán)莓酒等，有助于保護(hù)心腦血管，在生活中可以適當(dāng)飲用。
注意事項(xiàng)
普通發(fā)酵食品一般來(lái)說(shuō)可用于家庭及個(gè)人自制，但食用酵素卻不適用于家庭自制。原因在于自制酵素技術(shù)難以掌握，質(zhì)量難以保證，因器材簡(jiǎn)陋、手段匱乏，無(wú)法對(duì)食材的衛(wèi)生、有益菌種進(jìn)行選擇管控，發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生壞菌霉變，產(chǎn)生對(duì)健康有害的物質(zhì)，所以自制食用酵素具有很高的健康風(fēng)險(xiǎn)。
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