口水雞
主料：
雞腿50g。
輔料：
峨嵋山鮮筍絲10g。
裝飾：
橄欖，木瓜球，苦菊。
做法：
1、雞腿用開水煮6成熟放入冰水中冷撈起，切片即成。
2、筍絲是鮮筍，買回家洗干凈，切絲飛水即成。
3、口水雞醬汁放在筍子下墊底，切好雞片蓋在上面即成。
4、點(diǎn)綴即成。
口水雞醬汁：
油辣子40g，花椒面10g，花椒油10g，醬油25g，香油5g，姜蒜米各10g，紅油70g，美極鮮10g，保寧醋5g，芝麻醬10g，味精10g，白糖3g，甘油二酯8g，在火上熬開，過濾，放入虹吸瓶，打入2顆慕斯子彈即成。
蟲草花童子雞配魚子醬
原料：
鄉(xiāng)村小公雞1只約2.5斤，紅魚子醬50克，蟲草花15克。
調(diào)料：
鹽8克，雞粉10克，白糖3克，白胡椒粒4克（味好美），蔥姜各5克，花雕酒8克，清水3000克。
制作：
1、小公雞洗凈放入水鍋中汆水5分鐘后，涼水洗凈備用。
2、將凈鍋放在火上放入鹽8克、雞粉10克、白糖3克、白胡椒粒4克（味好美）蔥姜各5克、花雕酒8克、清水3000克燒開。
3、放入小公雞、蟲草花大火燒開后改小火燜15分鐘撈出放涼，改刀裝盤，放上魚子醬，澆上原湯即可。
特點(diǎn)：
色澤鮮黃，咸香軟嫩。
鴻運(yùn)水晶雞
原料：
三黃雞1只（殺好約2.5斤），竹簽12根。
調(diào)料：
鹽10克，沙姜粉10克，雞粉8克，廣東米酒30克，蔥姜各10克，純花生油50克。
麻辣湯：包裝的老四川火鍋料30克，高湯400克，鹽2克，雞粉5克，白糖3克，古越龍山花雕酒5克，麻辣油8克。
做法：
1、三黃雞洗凈吊干水分，用花生油把雞的表面涂抹均勻，用大風(fēng)扇吹30分鐘后備用。
2、把鹽10克、沙姜粉10克、雞粉8克、廣東米酒30克、蔥姜各10克拌勻，雞里外都涂抹均勻腌制30分鐘。
3、籠鍋燒開放入雞，大火蒸18-20分鐘，片大片竹簽串竄。
4、凈鍋上火放入老四川火鍋料30克，高湯400克，鹽2克，雞粉5克，白糖3克，古越龍山花雕酒5克，麻辣油8克燒開熬5分鐘即成麻辣湯。
5、把麻辣燙倒入蘭花壇中，放入水晶雞串即可。
點(diǎn)評(píng)：
水晶雞是廣東湛江的傳統(tǒng)美食，片成片后用竹簽串竄放入蘭花壇中，蘭花壇里是麻辣汁，食客吃的時(shí)間一半是咸鮮一半是麻辣，粵菜的風(fēng)格、川菜的刺激、江南菜的裝盤秀氣，都融合其中。
漢源椒麻雞
主料：
文昌雞150克
輔料：
鮮花椒20克，香蔥30克
調(diào)料：
花椒油10克，鹽10克，雞粉5克，糖5克，蔥姜水30克
做法：
1、雞煮好過涼斬件裝盤。
2、將鮮花椒，香蔥加蔥姜水和調(diào)料一起調(diào)汁，澆在裝好盤的雞上即可。
麻辣椒香雞
材料：
原料：雞腿肉，小米辣，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，蔥花。
調(diào)料：料酒，鹽，香辣油，花椒油。
制作：
1、將雞腿肉切成小塊，用鹽、料酒拌勻略腌入味，待用。
2、鍋入油燒至八成熱，入腌好的雞塊炸至深黃色，撈出瀝油待用。
3、鍋留底油，入花椒、干辣椒煸香，下小米辣翻炒至變色，入蔥花、姜末、蒜末炒出香味，放入雞塊，加鹽調(diào)味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒勻后出鍋裝盤即可。
關(guān)鍵：
炸雞時(shí)注意控制油溫，勿太高，否則雞肉外表易炸干。
姜蓉雞
原料：
三黃雞一只（2.5斤左右），老姜三斤
制作：
1、老姜去皮，豎排粗?jǐn)?，取姜汁，姜絲備用。
2、姜汁加鹽（偏重一點(diǎn)）、雞粉少許，放入雞搓揉腌制一刻。
3、將腌好的雞風(fēng)干一刻。
4、把風(fēng)干的雞清蒸一刻（這里需要注意自己蒸箱的氣的大小，看情況延長(zhǎng)或縮短時(shí)間，一般15鐘剛好）。
5、姜蓉加油、少許鹽調(diào)味，五成油溫炸酥即可。
6、斬件裝盤。
風(fēng)味醬香雞
材料：
主料：土雞（選用山間散養(yǎng)笨雞）
調(diào)料：味達(dá)美、鹽、味精、雞精、二鍋頭、老抽、一品鮮
做法：
1、雞去內(nèi)臟洗干凈血水，用花椒200克，八角50克，香葉50克，香草300克，鹽在鍋里炒好，裹在雞身上，風(fēng)干12小時(shí)。
2、用大骨頭老雞調(diào)老湯（20斤水把調(diào)料放到湯里）姜，胡蘿卜，各50克，芹菜辣椒各兩根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香葉15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黃豆醬1斤。
3、燒開把雞放入，煲30分鐘關(guān)火，把雞撈出來冰涼，再放回?zé)_的湯里浸泡！3個(gè)小時(shí)撈出
注意：
雞肉不要太爛，突出勁道口感。
功夫雞
材料：
原料：
土公雞1只（凈重1500克，飼養(yǎng)二年以上的），瑤柱、干墨魚、芹菜、胡蘿卜、香菜各500克，香芹1千克，金華火腿3.5千克，老母雞、老母鴨各3千克，豬肚2千克，小米辣1千克，大蒜500克，普洱茶20克，棒子骨10千克。
調(diào)料：
豉油200毫升，美極鮮露250毫升，家樂辣鮮露2小瓶，鹽500克，雞精300克，酸梅醬1小瓶。
制作：
1、老母雞、老母鴨、豬肚、棒子骨、金華火腿分別入沸水中大火汆8分鐘，撈出放入不銹鋼內(nèi)，加入瑤柱、干墨魚、大蒜、香菜、香芹、小米辣、芹菜、胡 蘿卜、清水50千克大火燒開，改小火熬10小時(shí)，用豉油、美極鮮露、家樂辣鮮露、鹽、雞精調(diào)味成鹵水。
2、土雞宰殺治凈，入沸水中大火汆7-8分鐘，撈出 控水，放入鹵水中小火鹵20分鐘，離火燜10分鐘，取出控水，放入冰箱內(nèi)凍（-4℃）3小時(shí)，取出切長(zhǎng)8厘米、寬3厘米的薄片，放入容器內(nèi)。
3、酸梅醬平 分成16份，放入碗中，跟泡好的普洱茶、切好的雞肉上桌。上桌后將熱茶沖入酸梅醬中調(diào)勻，夾雞肉蘸食。
特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
鄉(xiāng)村山藥雞
材料：
原料：
農(nóng)家放養(yǎng)仔公雞1只（約重1千克），山藥蛋150克。
調(diào)料：
A料（鹽、味精、雞精、料酒各5克，白糖2克）
色拉油500克（約耗60克），香辣醬50克，花椒油、芝麻油各3克，紅油10克，高湯300克，香菜1克。
制作：
1、仔公雞宰殺制凈，砍成大小均勻的大塊；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入雞塊小火滑油，撈出控油。
2、山藥蛋洗凈，入籠箱旺火蒸熟。
3、鍋內(nèi)留底油，燒至四五成熱時(shí)，放入香辣醬炒香，放入雞塊、山藥蛋、高湯和A料，燒至肉質(zhì)成熟，淋入花椒油、紅油、芝麻油，出鍋裝盤，略微造型后用香菜點(diǎn)綴，上菜即可。
特色：
農(nóng)家燒土雞再普通不過了，但是加入了山藥蛋后，菜肴有種淡淡的山藥蛋的特殊香味，而且還有一定的滋補(bǔ)功效。
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