菜品提供/北京中奧華美達(dá)酒店雅蘭軒中餐廳
策劃、攝影/胡元駿
制作/王浩全
采訪/江梅娟
北京中奧華美達(dá)酒店位于北京奧運(yùn)村，中餐廳雅蘭軒主打京魯菜，兼營湘菜、川菜，以適應(yīng)食客的多元需求。這組菜品選用澳洲藍(lán)龍蝦、銀鱈魚、海白蝦等海鮮為主料，以煮、燒、烤等方式烹制，保證營養(yǎng)和口味的平衡，既有西菜中做的融合，也有中餐出品的精致化。
如冬季主打的蒜蓉澳洲藍(lán)龍蝦，選用國內(nèi)較為少見的澳洲藍(lán)龍蝦，制成蒜蓉口味，融入本土風(fēng)味；調(diào)用多種醬汁的黑松露醬烤銀鱈魚，造型非常吸睛，選用黑松露又提升了體驗(yàn)感。
蒜蓉澳洲藍(lán)龍蝦
原料
澳洲藍(lán)龍蝦，蒜米，紅線酸模，三色堇，花生油，豬油，海鮮醬，柱侯醬，鹽，味精，白砂糖，雞精，啤酒，花雕酒。
制法
將蒜米剁成蒜蓉，下入加花生油、豬油的鍋中炒香，加海鮮醬、柱侯醬、鹽、味精、白砂糖、雞精調(diào)味，加入啤酒、花雕酒，成蒜蓉醬汁備用；
將藍(lán)龍蝦開背去蝦線，洗凈，瀝干，過油炸至外殼金黃，放入蒜蓉醬汁中燒制5分鐘至熟，出鍋裝盤，點(diǎn)綴紅線酸模、三色堇即可。
點(diǎn)評
每年10月到次年1月，淡水養(yǎng)殖的澳洲藍(lán)龍蝦集中上市，個(gè)頭較一般小龍蝦大，同時(shí)可填補(bǔ)小龍蝦淡季的空白，用中式方法烹制成國人熟悉的蒜蓉口味，開背后更易入味、方便食用，肉質(zhì)緊實(shí)，蝦黃飽滿，蒜香濃郁，吮指留香，更容易拉近與食客的距離。
黑松露醬烤銀鱈魚
原料
凈銀鱈魚1塊，鮮黑松露，紅線酸模，紅加侖，海鮮醬，叉燒醬，燒汁，蜂蜜，日式醬油，紅曲米汁。
制法
將銀鱈魚切成方塊，加海鮮醬、叉燒醬、燒汁、蜂蜜、日式醬油、紅曲米汁腌制6小時(shí)，放入預(yù)熱至260℃的烤箱中烤約10分鐘至熟，取出裝盤，刨黑松露片，點(diǎn)綴紅線酸模、紅加侖即可。
制作關(guān)鍵
控制好腌制時(shí)間，腌制太久銀鱈魚易脫水。
點(diǎn)評
銀鱈魚是西餐中常用的食材，大廚用叉燒醬、燒汁、日式醬油等中式、西式、日式的醬汁腌制，又加紅曲米汁提色，外形紅艷，誘人食欲，肉質(zhì)嫩滑，復(fù)合味很特別。
臭豆腐海白蝦
原料
活海白蝦300克，長沙臭豆腐，干辣椒段，蔥段，姜片，蒜粒，蔥花，熟白芝麻，高湯，自制醬料，三合油，醬油，鹽，白糖，紅油，雞汁，味精，雞精。
制法
將海白蝦開背治凈，瀝干，入熱油炸至外皮金黃備用；
鍋入三合油燒熱，下干辣椒段、蔥段、姜片、蒜粒炒香，加自制醬料、醬油、鹽、白糖、紅油、雞汁、味精、雞精、高湯燒開，放入砂煲內(nèi)，擺入炸好的海白蝦、長沙臭豆腐，燉10分鐘，撒蔥花、熟白芝麻，上桌即可。
點(diǎn)評
臭豆腐制作工藝由長沙阿姨傳授，發(fā)酵一周而成，口感細(xì)嫩，與海白蝦同燒，香辣味美。
大廚小貼士
自制醬料：豆瓣醬，香料粉，火鍋底料，海鮮醬。
三合油：豬油，色拉油，菜籽油。
