今天這篇介紹風(fēng)靡全國的周黑鴨，話不多說直入正題。
周黑鴨配方:
配料:冰鮮鴨頸子5000g,干辣椒400g,姜塊100g,蔥節(jié)120g,八角20g,三萘10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒10g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,排草5g,香葉3g,良姜3g,白果2個(gè)，陳皮5g,精鹽200g,味精15g,紅曲米50g,料酒100g,高湯5000g,精煉油2000g。
1 鴨頸子的初加工:鴨頸子解凍，沖洗干凈，加入姜塊50g,蔥節(jié)50g,精鹽100g,料酒拌勻。鹽約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水中焯一下，撈出備用。
2 秘制辣味鹵汁:
（1）干辣椒剪成節(jié)，八角，三萘，桂皮，小茴香，草果，丁香，砂仁，花椒，豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡，控干水分。
（2）紅曲米下鍋，加入清水1200g熬出顏色，然后去渣，留汁水備用。
（3）凈鍋上火，放入精煉油燒制三成熱，下入干辣椒，香料及剩余的姜塊，蔥節(jié)稍炒。加入高湯及紅曲米水，調(diào)入鹽，味精燒開后，改小火熬制2小時(shí)，至辣味，香味飄出后，即成辣味鹵汁。
3 鹵制:
把初加工的鴨頸子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在鹵汁里泡20分鐘，隨后撈出晾晾即可食用。
注意事項(xiàng):1 鴨頸子以袋袋冰鮮的去皮為好。已經(jīng)要先腌制，焯水后再鹵制，否則腥味太重。
2 干辣椒選干小米椒為好，因?yàn)檫@種辣色紅亮，辣味較重。炒至干辣椒時(shí)，宜重放油，燒炒即可，加入高湯煮開后，才能突出“勁辣”的風(fēng)味。
3 鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多，量不在于大，只許八，九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，就會(huì)出現(xiàn)一種略有略無得效果。
個(gè)人使用觀點(diǎn)，僅供參考。下篇注重介紹冷鍋魚的制作工藝，歡迎點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)，關(guān)注下篇謝謝。
聯(lián)系客服
