白酒的香型分很多，菜肴菜系的種類更是不勝繁多，不同的香型根據(jù)其本身的口感特色需要搭配不同種類的菜肴，這樣才能讓酒香和菜香更好的結(jié)合，給飲用者帶來更為完美的味蕾體驗。
今天，就先來說一說，在北京喝清香型白酒的時候，我和身邊的朋友經(jīng)常喜歡搭配什么樣的下酒菜。
清香型白酒屬于香氣香味最為寡淡的白酒類型，喜歡喝清香型白酒的朋友大都是喜歡該酒的凈爽和凜冽，因此清香型白酒所搭配的菜肴應該盡量避免過于辛辣和腥膻，這也是北京和山西菜系一直秉持的傳統(tǒng)，擅長以咸鮮為主，搭配的肉類即使偏油膩，但不會以辛辣材料烹飪。
在這里，我們就不過多討論餐桌上的常見大菜了，就單聊一聊日常喝酒的下酒小菜。
在北京，不管喝什么酒，拍黃瓜都是一道很受喜愛的下酒菜。黃瓜的清香味道和清脆口感，加上里面的大蒜和陳醋，絕對是喝酒的時候解膩下酒的不二之選。會做拍黃瓜的朋友都知道，拍好的黃瓜撒上調(diào)料后，不能用筷子或其它餐具來拌勻，而是一定要下手抓，邊攪拌邊揉搓，這樣做出的拍黃瓜才好吃。在外面的酒局上，經(jīng)常還會出現(xiàn)大魚大肉剩下很多，但拍黃瓜可以吃掉兩三盤的現(xiàn)象。我和我的小伙伴就曾經(jīng)跑到小酒館，兩個人只點了一瓶二鍋頭和兩盤拍黃瓜，美美得喝了一頓酒。
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炸花生米，從我兒時記事起，長輩們的酒桌上就永遠都不會少的一味經(jīng)典下酒菜。飽含油類物質(zhì)的花生嚼在口中，越嚼越香，兩粒花生米，一口二鍋頭，絕配！炸花生米特別講究油溫的控制和出鍋的時機，由于被熱油炸過的花生自身還帶有一定余熱，因此一旦等到花生米徹底變色再出鍋，那就會把花生米炸糊了，一定要提前出鍋，讓花生米的自熱把自身炸透。有些朋友喜歡在炸好的花生上面撒糖，有些朋友則喜歡撒鹽，我個人一直偏向于撒鹽，不知道各位更偏愛哪一種呢？
涼拌素什錦這個菜非常的百搭，隨著原材料的增減，它也可以有著千變?nèi)f化的構(gòu)成元素，但主材料永遠是由煮花生米、芹菜、胡蘿卜三要素組成，可以根據(jù)自己的喜好增加腐竹、豆腐絲、木耳等各種食材。如果說，喝酒的時候只能選一個菜作為下酒菜，相信很多朋友都會選擇素什錦，同一盤菜吃出五六種味道和口感，讓每一口酒都能喝出不一樣的感覺。
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松花蛋也叫皮蛋，經(jīng)典的吃法主要為姜汁皮蛋、皮蛋豆腐和皮蛋瘦肉粥三種。但從我兒時的記憶中搜尋出來的最經(jīng)典吃法，恐怕還是姜汁皮蛋，而身在北方的我，也更習慣稱其為姜汁松花蛋。猶記得小時候，每次回姥爺家，姥爺、舅舅和父親一起喝酒的時候，除了燉肉、燉魚外，姜汁松花蛋和炸花生米都是酒桌上永恒的主題，這兩樣菜因為烹飪方便，也成了老泰山招待女婿時，為了更顯得菜品豐富而必須要有的菜品。姜汁松花蛋的制作，簡單到了極端的地步，其中最難的步驟無非也只是切姜末的這一個環(huán)節(jié)。切好的姜末和醋、醬油一起調(diào)勻，再均勻地灑到已經(jīng)切好的松花蛋上，一盤美味的下酒菜就算完成了。一口酒，一口松花蛋，慢慢細嚼，越嚼越香！
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老話說，小蔥拌豆腐，一清二白。這道菜，不管是在物資困難時期，還是在生活富足的現(xiàn)在，都是夏天時飲酒人喜愛的下酒菜。小蔥的清香外帶一絲絲甜辣，豆腐嚼在嘴里泛出的陣陣豆香，外加一口高度白酒的回甘，別提多美了。可惜的是，現(xiàn)在的很多豆腐因為原料和工藝的問題，嚼在嘴里已經(jīng)沒有很濃郁的豆香味了，因此這道菜也在逐漸的淡出人們的視野。另外，除了小蔥拌豆腐，香椿拌豆腐也是一種很值得推薦的北京吃法，只可惜很多朋友吃不慣香椿的味道。
攤雞蛋算是一道熱菜，但主要作用還是下酒，因為這道菜并不下飯。記得小時候，家中來了客人，與父親對飲，父親總說菜不夠，再添一道下酒菜，讓母親去攤個雞蛋。因為這道菜制作簡單，在酒局進行一半的時候增加這道菜非常容易，五分鐘左右就能上桌，而攤雞蛋也要趁熱吃，所以這道菜經(jīng)常出現(xiàn)在酒局菜品的替補陣容中。一般情況下，雞蛋都是和小蔥一起攤的，但作為北京人的我，依舊更熱愛香椿攤雞蛋，每年香椿下來的時候，總是喜歡拿著新鮮的香椿攤上兩個雞蛋，喝上兩口二鍋頭。
說了那么多素菜下酒菜，再來說說葷菜。肉皮凍這道菜，其實更適合夏天吃，炎炎夏日回到家中，坐在桌前，冰箱里剛拿出來切成片的肉皮凍，蘸上一點香油、醋、蒜調(diào)成的香汁，滋溜一口，從進嘴到下肚，全都透著那么股涼快勁兒，別提有多舒爽了。
涼拌耳絲，俗稱拌豬耳朵，有時候清拌，有時候加些黃瓜絲，一口下去黃瓜的清香和豬耳朵的肉香搭配的渾然天成，如果放點醋汁再加上一點蒜末，更是解膩又解饞的下酒佳品。很多人家中自己煮的豬耳朵經(jīng)常會煮的很爛，其實我更喜歡外面熟食店買回來的豬耳朵，煮的不是很爛，更有嚼勁。
燉肘子和燉豬頭肉比較像，在這里我就一起說了。各家各戶的燉肘子可能都會或多或少的有差距，這一點是毋庸置疑的，就好比一百萬個北京人炸出來的醬會有一百萬個味道。我更偏愛的是偏咸一點的，燉的很爛的肘子，燉前去骨并用繩子捆綁結(jié)實，燉好后放涼后切厚片，一口下去肉香滿嘴，不管是喝上一口白酒，還是吃上一口剛出鍋的熱烙餅，都是堪稱一絕。并且，因為肘子內(nèi)飽含油類物質(zhì)，喝酒的時候給胃里墊個底，能讓你比平常多喝上那么一兩酒。
白水羊肉這道菜是很有特點的清真菜，在北京以外地區(qū)也很有市場。其實除了白水羊肉以外，白水羊雜和白水羊頭也很受歡迎。這道菜最為重要的是要做到?jīng)]有膻味，尤其是輕料烹飪要做到?jīng)]有膻味更為難得，這就對羊肉的選材有很高的要求。因為常去大西北工作和旅游的緣故，我對羊肉的口感更是極其刁鉆，對于草原羊肉很是抵觸，認為草原羊肉特別膻臭，而更喜歡戈壁灘的羊肉。尤其是新疆喀什地區(qū)的多浪羊和巴爾楚克羊，該地區(qū)的羊因為常年在鹽堿地生活，使用沙棘類植物，飲用冰山融水，因此肉質(zhì)鮮美、毫無膻味并且奶香四溢，即使用白水烹煮，只放鹽和蔥，羊肉也毫無膻味?？梢哉f是做白水羊肉的頂級食材。做好的白水羊肉，放涼后切成條狀或片狀，不用任何蘸料直接入口，瞬間肉香和奶香滿嘴！
