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如果海鮮養(yǎng)死了，先檢查下新不新鮮了。如果有異味壞了，那這種的寧愿扔掉，免的得不嘗失。

如果新鮮就先放冰箱備著，等中午客人點了蝦一斤，你就摻個2兩，比如梭子蟹點了4只，你就摻個I只。這樣慢慢摻?？傁牡舯涞膸齑?。

但關(guān)鍵還是要提高你們店里海鮮養(yǎng)殖的經(jīng)念，讓海鮮少死或不死。

1樓朋友以前我們店里也有過這樣的問題！可我們的廚師長是個韓國人，他把死掉的飛蟹在第一時間處理干凈對斬兩半然后做成海鮮泡菜。韓國話叫“該賬”你查下資料

這道菜口味特點是鮮咸超級辣！所以有了賣點，而且賣的還很好

死掉的魚可趁新鮮做溜魚丸，山椒魚條，X0焗，糖醋，吉列炸，蒜香焗，泰汁，凍后可做酥椒香辣孜香辣。

蝦蟹等可做避風(fēng)塘，干鍋香辣，咖喱焗，XD焗，等，如果是真的不新鮮就報損吧，畢竟會砸了招牌！千萬莫用化學(xué)試劑返鮮，切記?。?！

魚不新鮮，烹飪的時候撒上一點白醋，在沒下鍋之前用料酒姜蔥淹一下。這個可以提鮮，這是本人的做法，僅供參考。

螃蟹的你可以改變做法，做成濃口味，避風(fēng)塘，香辣，麻辣，熗鍋，黑椒焗，都食用不出不新鮮。

死海鮮多了實在用不完，就開員工餐，怎么會放冰箱這么多，海鮮死了要馬上處理不能放冰箱太久，腌魚，曬魚干，糟魚，蝦煮熟曬蝦干。

不新鮮的魚可以做咸魚，也可以曬曬做酒糟魚，蟹拍粉開油鍋，做咸蛋黃焗蟹，蝦可以剝蝦仁做小炒類。

兄弟你店里面的海鮮要是老死的話應(yīng)該是海鮮池子有細菌了，建議重新?lián)Q水，然后用高錳酸鉀消毒讓水循環(huán)一天，然后再加海水晶調(diào)制，再循環(huán)一天就可以養(yǎng)海鮮了。

海鮮的品種質(zhì)地不一樣，對于海水的咸度要求也不相同，這個方面你可以參考賣海鮮的店商，他們都有要求的。

養(yǎng)海鮮最好專人管理，海鮮池子別進油，雜物，注意衛(wèi)生，勤換換過濾棉應(yīng)該沒什么問題，我們這里都一個多月?lián)Q一回也沒事。

對于死魚死蟹我的店里面一是打特價，要是剛死問題不大，關(guān)鍵性價比高。

二是研發(fā)針對此類的菜品，盡量口味重一些，比如麻辣的，椒鹽的，家常燉之類的。

三是如果有包席的桌盡量安排些，手法對的情況下應(yīng)該不是什么問題。

最后還是那句老話，食品是吃的，不能為了清庫存，老用陳貨，實在不行就員工餐。以上關(guān)于海鮮的養(yǎng)殖保存制作純屬于自己個人經(jīng)驗，愿意與各位兄弟們分享探討。

魚不新鮮的話可以試下這兩種方法：

1、酸辣味

魚上花刀拍生粉，入中油溫炸熟，用偏高油溫復(fù)炸。

鍋留油炒香泡酸菜粒50g，野山椒碎6g，泡紅椒節(jié)6g，漢源花椒2g，泡姜5g，泡蒜4g，炒至略微發(fā)白。加入高湯多過魚面，調(diào)入雞汁，白醋，泡椒水，燜30分鐘至水收濃密，中途要不斷淋汁魚身保證全面入味。

2、鮮辣味

魚切塊，加重鹽揉5分鐘，沖水，魚塊擦干水加雞汁，南瓜泥腌15分鐘，下中油溫滑至熟。

鍋留油下姜，蒜，湖南椒顆，美人椒粒，炒香加少許蠔油，添少許老湯調(diào)入老抽，辣鮮露，放入魚塊小火收干水氣（不要收太干）。

海鮮不新鮮寧可丟掉！也不能讓顧客吃，更不能讓員工吃！ 避免影響酒店口碑形成惡性循環(huán)！嚴重還會出現(xiàn)食物中毒！ 

針對這個問題我給出幾點建議：

1、從源頭方面進行杜絕，要讓供貨商保證送的海鮮成活率高！ 

2、從養(yǎng)護方面進行杜絕，提高水臺員工海鮮養(yǎng)護知識與技能！ 

3、從硬件方面進行杜絕，根據(jù)酒店情況最好配置專業(yè)海鮮池！ 

4、從訂餐方面進行杜絕，要根據(jù)每天訂餐情況進行合理開單！ 

5、從安排方面進行杜絕，不影響質(zhì)量前提下要及時安排處理！ 

我相信每個細節(jié)都做好了不會出現(xiàn)冰箱里堆積如山的死海鮮！

濤聲依舊師傅你好.冰凍三尺非一日之寒，幾十斤的死海鮮必定有變質(zhì)的.我們不但是從業(yè)餐飲的廚師，同時也是一個消費者，消費群體.要懂得換位思考，花購買新鮮海鮮的錢買來變質(zhì)的海鮮，要是你.你會怎樣？客人在吃到我們變質(zhì)的出品而發(fā)生不良反應(yīng)，你又該怎么辦？這樣我們不但會失去客源，還要承擔相應(yīng)的法律責任.

我想告誡各位同行，我們要在追求毛利的基礎(chǔ)上注重消費者的食品健康，出品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全.而不是你那樣一昧的去尋求變質(zhì)的做法. 我建議你新找一個專業(yè)技術(shù)稍高的海鮮管理員.海鮮池先進行清洗消毒再投入使用，定時清洗，換水，注意慮棉的衛(wèi)生情況，氧氣量，水溫和鹽度，(不同海產(chǎn)品水溫和鹽度不同)，水的PH值和環(huán)境各大問題.從小方面注意，提高海鮮的存活率，減低毛利損耗！提高出品質(zhì)量.留住客人的心和胃.

建議聘請專業(yè)養(yǎng)海鮮的師傅，不然永遠處理不完的死魚蝦。我以前也在海鮮店干過，水溫海鹽量定期更換池水很重要，長話短說幾道菜僅供參考，還需靈活運用。

富貴多寶魚：

取凈肉上漿，和蘆筍節(jié)紅椒片銀杏滑油炒制，盛拍吉士粉炸酥的魚架上即可。口味也可豉油椒鹽香辣。

蝦取蝦仁，掛高麗糊炸制，配菜心燒成一品蝦餅。，，掛泡打糊，用黃油、咸蛋黃炒成黃金富貴蝦，，，配盒豆腐丁做成蝦腦豆腐羹，，還可以做蝦圓等，，

蟹蒸熟，取蟹黃和鉗肉，做蟹粉滑豆腐，蟹粉面疙瘩湯，蟹粉蒸水蛋（位上），大眾口味的香辣蟹等等。

兄弟，辦法總比困難多，多靈活運用吧。

提升蒜香味，首先去皮大蒜，整剁成泥，不可拍。沖洗后，瀝干水放盆中，用敖好的蔬菜油搶香蒜泥，自然放涼再調(diào)味。

注意，油溫要控制好，油少了，蒜香味不濃，沒熗透，油多了，小心炸糊蒜泥。

要想蒜香味濃的話不妨借鑒一下蒜香扇貝的做法：

1、大蒜子500克剁碎成末。

2、鍋下色拉油400克燒至四成熱，放入250克蒜蓉慢火炸至金黃，撈出金蒜蓉納入盆中，加入剩余的250克生蒜蓉，調(diào)入鹽焗雞粉20克、鹽、味精、雞精各6克攪勻。

3、將炸蒜蓉的原油燒至六成熱，澆入調(diào)好蒜蓉的盆中攪勻即成鹽焗蒜蓉醬。

制作流程：

小龍蝦1千克剪掉須腳，開背去除沙線，倒入七成熱油中炸至外殼變脆，撈出瀝干油分，擺入盤中，蓋上鹽焗蒜蓉醬120克，覆膜后大火蒸10分鐘，取出撒蔥花、淋熱油即可上桌。

蒜蓉粉碎好入味！ 將小龍蝦一只只地刷洗干凈，生蒜放進粉碎機內(nèi)，全部粉碎成蓉，用紗布包好。

鍋內(nèi)放入花生油500克，小火熬至冒煙，離火冷卻，待油溫降低至三四成熱時上火，放入蒜蓉，小火慢慢熬出蒜香味，下入小龍蝦，倒入啤酒2瓶，蔬菜汁500克，下入鹽100克調(diào)味，大火燒開，改小火燒10分鐘，放入味精50克，關(guān)火燜制20分鐘即可。

麻辣小龍蝦要想濃香就要下足香料，八角，桂皮，香葉，花椒，白蔻，干辣椒一樣都不能少，再調(diào)以白糖，冰糖，蒸魚豉油，啤酒即可。

小龍蝦也可用冷鹵的方法，入味更好且出菜快。

小龍蝦的鹵水制作：

1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩只剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。

2、將焯過水的原料放入不銹鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬3小時，打去渣滓，原湯留用。

3、干辣椒、干黃椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大紅袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果2個（掰成碎塊）放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯中，調(diào)入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關(guān)火加蓋燜10分鐘即可。

麻辣小龍蝦：應(yīng)該先預(yù)制料油。

色拉油30千克，菜籽油5 千克，豬油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒醬5 瓶（每瓶約250 克），老干媽豆豉辣椒醬6 瓶（每瓶約300 克），香葉150 克，篳撥125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，羅漢果 5 個，甘草100 克，陳皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，香松200 克。

鍋放所有油燒至四五成熱，下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒 20 分鐘，至水分揮發(fā)，出香味，然后下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老干媽辣椒醬小火煸炒20 分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，待沉淀后將清油瀝出即成。 飯前提前預(yù)制蝦就OK。

麻辣小龍蝦制作：

小龍蝦刷洗干凈，抽蝦線，開背，剪掉蝦槍，油炸制紅皮即可撈出。

鍋入蔥姜蒜，干辣椒，花椒出香味，加水，放入小龍蝦煨制入味十分鐘左右，再下入香料粉即可出鍋。

香料粉：

花椒.八角.桂皮.山萘.香葉.丁香.良姜.肉蔻.砂仁.芫荽子打碎即成。

麻辣小龍蝦簡單便捷方法：

姜切片，蒜剝皮，大蔥切段，干辣椒、花椒、八角一個。

開小火，倒進花生油，加入姜蔥蒜爆香至金黃色，放進干辣椒，花椒，八角翻炒，倒入小龍蝦翻炒至變色，倒入水（淹沒小龍蝦，容易入味），因為小龍蝦的外殼比較硬，不容易入味，要稍微調(diào)大點味.，加入豆瓣醬10—15克，耗油10克、醋適量、白糖2克、鹽、味精、雞精各5克、倒入料酒去腥，大火燒開，調(diào)入十三香、胡椒粉，改小火燜至適量的汁水即可。

小龍蝦，湖南椒紅鍋小火煸香備用。

鍋入香料油下姜，蒜，干椒，花椒，家樂火辣干鍋醬或火鍋料，炒香下小龍蝦煸炒3分鐘（要小龍蝦更入味，須將中段蝦背或蝦腹用剪刀單面一字剪開，用重鹽，啤酒或料酒腌五分鐘，沖水，撈甩干水下鍋煸炒），加湯和碑酒，十三香，雞汁，辣鮮露，煸香的湖南椒燜干水氣，起鍋時淋入騰椒油撒入蔥花。

純?nèi)忸惒似房纱钆湟恍┫駫焖介?，京榚拌梨絲或蘋果絲，熗芹菜，尤菜，時蔬拌菜或蘸醬類等一些富含膳食纖維的小菜。

還有像白菜心拌海蜇，海帶類的菜，還可輔以酸梅湯清口清胃，刺激消化酶的生成，減少對脂肪的吸收。

五香燒餅有死面和發(fā)面的！面粉500克，溫水250克放在一起揉勻即可！

面粉500克，溫水250克，泡打粉20克，酵母20克放在一起揉勻即可！醒發(fā)20分鐘即可！

面皮搟成3厘米厚的長方形的片，放入油和五香鹽抹勻即可卷成長條，切成50克的劑子，揉勻按扁。電餅鐺180烙制6分鐘即可！

五香燒餅要想達到香酥需要三個要點，首先面團的酵發(fā)，其次五香餡心的調(diào)制，再次烤箱的溫度和時間。

夏天面團發(fā)酵快，三個小時左右，有老面頭酵母兩種酵發(fā)。

化豬油，小香蔥，自制五香粉，鹽調(diào)成五香餡心，生坯撒白芝麻，入180度左右烤箱烤8分鐘即可。

視生坯大小厚薄自定時間。

鴨下巴腌制很簡單，洗凈，五斤鴨下巴用指天椒150克，姜150克，香菜200克，蒜頭100克，蔥300克，加水榨汁，把渣過濾，水中加少許料酒，鹽，雞粉，吉士粉，20克松肉粉，生粉，腌制4個小時以上就可以了。

蒜頭可以不下，下蒜頭保存不好容易變酸。

鴨下巴的腌制：

按50只下巴的量，洋蔥300克（切塊），芹菜150克（切段），姜10克（切片），美極鮮醬油、糖各30克，柱侯醬25克，鹽、胡椒粉各5克，大蒜粉、淀粉各適量。拌勻，再放一勺花生油，一個蛋清，就可以了。

鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水份。 用姜蔥蒜榨汁腌制兩小時（除味）

將鴨下巴放入盆內(nèi)，加入孜然粉5克，十三香15克，味精、雞精、味精各8克。八角兩粒，小茴香適量，黃酒60克，香葉各10克，腌制3小時。

牛扒的腌制：腌制牛扒一般是腌的越久越入味，腌制材料的選擇有很多，根據(jù)口味的不同可自行選擇，有奧爾良的，黑胡椒的，孜然味的等等。

我是用蒜末、姜末、半碗老抽醬油、半杯紅葡萄酒、少許蜂蜜、少許辣椒粉和黑胡椒粉，調(diào)和成汁，可以把牛排浸過汁后用保鮮膜包起來，放在冰箱里，第二天再做，味道剛剛的，如果急，可以把料子大一點2個小時就可以加工了

牛扒腌制法：

取進口牛肋眼王5千克去骨，洗凈后吸干水份，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個小時，取出后可以采用炭燒、烤箱烤、煎三種不同的方法成菜。

牛肉湯也可用牛肉粉代替，也可添加蒜頭粉，麻油，少許白蘭地。

牛扒的腌制方法多種多樣，口味不同，腌制方法也不一樣，現(xiàn)在我分享大家常用的黑椒牛扒的腌制配方和方法，希望大家相互借鑒

腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)

黑胡椒碎10克，茄汁 8克，砂糖 3克，生油 3克，白酒 40ml，蒜茸 12克，鹽5克，蠔油 5克，老抽6克

松肉錘把牛扒肉錘松，用雜菜水腌制5小時（洋蔥，西芹，香菜，胡蘿卜，姜蔥蒜，西紅柿），加入腌料均勻撈拌，裝進保鮮盒備用，燒烤，烤焗，煎均可！

中國烹飪技術(shù)，流派繁多，

而每一位、每一幫師傅，

都會有自己的烹飪方法。

如果遇到問題，

今天你幫我，明天我?guī)湍悖?/span>

問題就都迎刃而解了。