大家好，我是頭條美食號(hào)“樂家享食”的作者，很高興回答這個(gè)問題。

酒釀特別受到女孩子們的喜愛，冬天到了，有些朋友冬天手腳冰涼，經(jīng)常食用些酒釀還能改善這種情況，很多人也會(huì)自己在家做酒釀。

成功的酒釀應(yīng)該是：汁水清澈，口感清甜，帶著些許的酒香。這就是“甜而不老”的酒釀。

如果是酒味太濃，酒香撲鼻，就已經(jīng)是發(fā)酵過度了，跟“甜而不老”是二種不同的結(jié)果。

酒釀要做到“甜而不老”，發(fā)酵的時(shí)間，溫度，酒曲的用量很關(guān)鍵。

制作酒釀時(shí)，酒釀的生成過程會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。

做酒釀的不可或缺的食材：酒曲，沒有酒曲，也就沒有酒釀。

酒曲能夠發(fā)揮作用，原因在于：

酒曲中含有根霉菌和酵母菌，簡(jiǎn)單說就是二個(gè)菌種協(xié)同作戰(zhàn)。

根霉菌負(fù)責(zé)把糯米飯中的淀粉分解成葡萄糖，它干活時(shí)需要氧氣，適宜28-30度的工作環(huán)境。

根霉菌分解出葡萄糖后，酵母菌就開始干活了。在有氧環(huán)境下繁殖并將糖類分解為水和二氧化碳，酒精也會(huì)被氧化成醋酸，在無氧條件下將糖類分解為酒精和二氧化碳，這就是酒釀要達(dá)到的效果。

簡(jiǎn)單說：酒釀會(huì)甜，歸功于根霉菌。根霉菌負(fù)責(zé)產(chǎn)糖，需要氧氣。

酒釀能出酒，跟酵母菌有關(guān)。 酵母菌無氧時(shí)，把糖分解成水和二氧化碳，酒精被氧化成醋酸；

酵母菌有氧時(shí)，把糖分解成酒精和二氧化碳。

二種菌缺一不可。

要讓酒釀“甜而不老”，

1.溫度要控制在28-30度，不能超過30度。

2.糯米飯拌好酒曲，放入容器中，容器要留有空間，不能太滿，這樣有一部分空氣給根霉菌干活時(shí)用。還有米飯的中間要插個(gè)洞，也是為了讓根霉菌干活時(shí)有足夠的氧氣使用。

3.酒釀出現(xiàn)汁水后，也就是出酒后，要及時(shí)放入冰箱冷藏，否則繼續(xù)發(fā)酵，糖被消耗掉，酒釀就變老了，口感發(fā)酸，酒味濃。

4.酒釀發(fā)酵過程中，不要翻動(dòng)糯米，打開蓋子。

5.酒曲的用量按照說明使用，量過多或者過少都影響酒曲的出酒和味道。

分享一個(gè)我做酒釀的方法給大家參考。

酒釀的家庭做法：

食材： 糯米，酒曲

做法：

糯米清洗到水清澈，浸泡4個(gè)小時(shí)左右，泡到可以用手指掐斷。

控干水，放入蒸鍋，表面插幾個(gè)洞透氣，蒸到米飯剛剛熟，顆粒分明。

米飯夾生做好的酒釀出酒率低。米飯?zhí)欤龊玫木漆効诟袝?huì)發(fā)酸。

蒸好的米飯用純凈水沖洗到米飯沒有粘性，攪拌開，米粒不粘連。當(dāng)米飯溫度低于30度時(shí)，

放入酒曲。酒曲的種類和品牌買自己喜歡的就好。不同牌子的酒曲做出來的酒釀口感不同。

在放涼的米飯上撒上酒曲，重復(fù)拌勻，放入發(fā)酵的容器內(nèi)，壓緊實(shí)后，中間戳個(gè)洞。

注意使用的工具，盛放酒釀的容器一定要消毒，干凈無油。

把酒釀放在能長(zhǎng)時(shí)間保持恒定溫度的環(huán)境中。我使用的是發(fā)酵箱，可以選擇酸奶機(jī)，發(fā)酵箱，烤箱等等，只有能長(zhǎng)時(shí)間讓溫度保持在28-30度就好，一般是72小時(shí)出酒。

發(fā)酵好的酒釀，糯米飯變成一個(gè)坨坨，酒水清澈的，味道酸甜，帶著一點(diǎn)點(diǎn)酒香。

酒釀中酒精的含量非常非常的低，如果酒精含量高，就是糯米酒了。

總結(jié)：

自己做酒釀，要做到“甜而不老”，需要注意一下幾點(diǎn)：

1.酒釀發(fā)酵時(shí)，環(huán)境溫度控制在28-30度，溫度過高過低都會(huì)影響酒釀的口感和味道。

2.盛放酒釀的瓶子和使用的工具要消毒，干凈無油。容器要夠大，放入糯米飯后，瓶子里還有一些空間。

3.酒釀發(fā)酵過程中，不要打開蓋子，更不要攪動(dòng)糯米飯。

4.酒釀出酒后，要及時(shí)放入冰箱冷藏，延緩酒釀繼續(xù)發(fā)酵的速度，或者可以加入些水，稀釋酒釀。

我是樂家享食的作者愛美食的樂樂，用心用自己的美食心得，美食技能，認(rèn)真回答每一篇問答。

希望能對(duì)大家有所幫助。