川菜之燒——論燒菜的歷史和味型
世界美食之邦——中國
作為世界三大美食王國之首的中國，吃是非常重要的一件事，并且中國人的智慧有很大一部分用到了吃上，所以不乏各種佳肴美味，深受各國人們的喜愛。
中國不僅地大物博，而且物產(chǎn)豐富，根據(jù)各地飲食喜好的不同，又極具地域風(fēng)情與地方特色，衍生出很多菜系。
比如受到廣泛認(rèn)可的就有：粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜等八大菜系。
極具地方特色的小眾菜系，近幾年異軍突起，抓住了現(xiàn)代年輕人的心，追求新，奇，特的飲食風(fēng)格，頗受食客們的喜愛。
比如：云南菜，黔菜，本幫菜，杭幫菜，京菜，土家菜等。
川菜作為中國最具特色的菜系，也是民間最大菜系，素來享有一菜一格，百菜百味的美譽(yù)。
川菜歷來有七味、八滋之說，在口味上特別講究色、香、味、形的特點(diǎn)，又以味多、味廣、味厚著稱。
在烹調(diào)方法上就有38種之多，如燒、炒、煎、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等。
今天著重解析川菜烹調(diào)方法
燒——
川菜的司廚們確實(shí)很厲害，僅僅一個燒的烹調(diào)方法，就衍生出N種招式。
比如：紅燒、清燒、醬燒、蔥燒、蒜燒、糟燒，干燒、收汁燒等。
燒菜的來源
燒菜來源的版本較多，下面介紹幾個最具代表，廣為流傳的案例，在遠(yuǎn)古時期，燒不叫燒，而多是指烤。
宋朝仁宗皇帝，就特別喜歡吃燒羊，其實(shí)就是現(xiàn)在的烤羊，還有南宋高宗曾經(jīng)駕臨清河郡王府邸，郡王為了接待圣上，準(zhǔn)備了一大堆名留青史的菜品，還為隨行的秦檜父子，準(zhǔn)備了燒羊一只，其實(shí)就是烤全羊一只。
這里的燒，不是紅燒的燒，而是燒烤的烤。
最早的燒菜，要追逐到《齊民要術(shù)》里面記錄的南北朝時期的這道菜——缹豬肉，就煮豬肉的意思。
原文的大意是，先把豬肉一大塊，放在大鍋里面用白水煮，反復(fù)打去血泡，血泡打干凈了，換水加酒再煮。那時的豬肉，沒有閹割，而且滿山跑，腥味非常重，所以要反復(fù)幾次打血泡、換水。處理干凈了，肉也沒有腥味了，然后切成厚厚的大片。
這時，就要換一口銅鍋來正式燒豬肉了。一層豬肉片、一層佐料（蔥段、豆豉、姜、鹽、花椒），這樣交替碼好，還可以放冬瓜、嫩葫蘆，然后加水煮，直到肉作琥珀色，據(jù)說非常好吃，隨便吃好多都不膩。
這種缹的方法，到了宋朝，演變?yōu)闋n。陳元靚《事林廣記》有爊雞鴨一條。大意是，鴨子先下油鍋炸一下，再放醋、酒和水，剛剛淹沒鴨身為度。再加花椒等香料、大蔥、醬，慢火養(yǎng)，汁煨干后出鍋，類似于我們現(xiàn)在的干燒，這種干燒，在北宋和南宋都很受歡迎，尤以汴梁段家最為有名。
燒是由熬的演變
《事林廣記》里面，還記錄了一款“宮廷燒雞”，和現(xiàn)在的燒菜更是接近了。這道被稱為禁中佳味的燒雞，用姜比較多，一只雞要半斤姜。
姜切片，下油鍋先炸焦，然后下雞塊反復(fù)煸炒，加水，淹過雞身一寸，水要開時，加醬、鹽、酒、花椒各一勺，慢火熬，起鍋前加一勺中藥香料阿魏（一種乳狀樹脂，多出新疆等地）。
這道燒雞，很像《夢梁錄》里面提到的，南宋臨安的一道著名民間菜品紅熬雞。熬和爊音同，由爊而熬。紅熬，在幾百年后的清朝乾隆年間，變成了紅煨。
蘇東坡真的是紅燒肉鼻祖嗎
很多人把蘇東坡算著紅燒肉的鼻祖，對此我有小小疑問，蘇東坡那一首寫他在黃州吃豬肉的詩，通篇沒有寫到加調(diào)料，只傳授了少加水、慢著火，小火慢慢煨，“火候足時他自美”——這可以是紅燒，也可以是熬湯呀。
不過蘇東坡自己寫過兩篇做魚的文章，不太被人重視。這兩篇文章里面記錄的方法，很像現(xiàn)在的清燒。
蘇老師把鱖魚、鯽魚或鯉魚，加上白菜心、蔥白，清水煮。半熟后，再加姜汁、蘿卜汁和酒、少許鹽，臨熟，加陳皮絲（橘皮線）起鍋。蘇老師開心地說，這菜好吃得不擺了（“其珍，食者自知，不盡談也”）。
乾隆袁枚的《隨園食單》，有“紅煨肉”一條，完全說的就是我們現(xiàn)在的紅燒肉了。
紅煨肉，有三種做法
第一種：用甜醬煨制
第二種：用醬油煨制
第三種：用鹽和酒煨制
為什么叫煨？
袁枚記錄一句當(dāng)時的民諺：緊火粥，慢火肉。
意思就是燒肉，就要慢火細(xì)煨，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙——
用現(xiàn)代人的話說就是，肉切出來的時候是方形的，要煨爛到方形的四邊都模糊，入口則瘦肉都可以化渣，那就是紅燒肉的最佳境界了。
紅燒肉一詞，沒有查到出處，但是至少在1909年就已經(jīng)被廣泛使用。這年成都出版的《成都通覽》一書，里面大量出現(xiàn)紅燒二字。
燒由宋朝的紅熬，到清初的紅煨，再到清末的紅燒，似乎算是同一個門派的東東。
燒，遠(yuǎn)不只紅燒那么簡單
紅燒肉名氣太大，所以，在川菜里面，其它燒菜的名頭就被紅燒肉蓋過了，甚至，一些不是紅燒的燒制方法，也被張冠李戴，稱為紅燒。
在最具權(quán)威的《川菜烹飪事典》一書中，記錄了八種燒的烹調(diào)技法：紅燒、清燒、醬燒、蔥燒、家常燒、干燒。
其中包括生燒，熟燒兩和燒制方法，而生燒、熟燒兩種燒制方法，是以食材生與熟的歸類，屬于大的分類，不算具體的“燒”，所以實(shí)際上只有六種。
而在1993年版的《川菜實(shí)用技術(shù)教材》里面，則多了兩種燒制方法：收汁燒和軟燒
什么叫軟燒呢？
軟燒就是沒有經(jīng)過油炸，直接加佐料燒制，一般多用于燒魚，如：泡椒軟燒魚，軟燒仔鯰等。
烹調(diào)方法燒的變化類型
燒的應(yīng)用面非常廣，而川菜運(yùn)用最廣的應(yīng)屬家常燒，家常燒是在紅燒的烹制方法中結(jié)合了川味調(diào)料豆瓣醬而得名的方法，在川菜烹飪中擁有特定意義。
家常燒
家常燒主要采用居家的平常調(diào)味料，有居家常用之意，如常用的郫縣豆瓣、剁辣椒、泡辣椒、辣椒面，以及泡菜、水豆豉、姜豆豉等，這些居家的調(diào)料既可作為日常佐餐的小菜，也是制作各種菜肴必不可少的特色調(diào)味品。
傳統(tǒng)的家常味色澤紅亮油潤，咸鮮醇濃微有辣味，風(fēng)味香濃厚重，突出滋味之美，多用于佐餐下飯，下酒也不錯。
如：豆瓣鯽魚、家常海參、家常豆腐、大蒜燒仔鰱、家常肘子，都是四川特有家常燒菜。
家常燒的原料選擇及加工
家常燒的原料選擇非常廣泛，以質(zhì)地細(xì)嫩，本味清鮮，易熟入味的各種水產(chǎn)的魚鮮，禽肉類、畜肉類原料以及其附產(chǎn)的內(nèi)臟、頭蹄等物為主料，輔料多使用豆腐、豆筋和各種蔬菜原料。
原料刀工的處理一般以中等大小的塊以及整只原形為主，成形不宜太過碎小，多以帶骨入菜，大多需要水煮、油炸、汽蒸等初步熟處理，使原料易熟易爛，也可達(dá)到去異增香的效果。
家常燒的調(diào)味變化較大
為突出香濃風(fēng)味，家常燒調(diào)料既可以單用某一種辣香味調(diào)料，也可以多種辣香料復(fù)合調(diào)制，既能以本味咸鮮為基礎(chǔ)調(diào)制家常味，也可以另外加白糖、醬油、醋來調(diào)制成咸甜酸為基礎(chǔ)味感的家常味。
從風(fēng)味角度看，家常就是變化無常，可以根據(jù)居家調(diào)料情況，隨意、靈活組合，只要各味配合協(xié)調(diào)，香濃可口就是美味。
家常調(diào)味值得一提的是，將泡辣椒、泡仔姜、泡青菜、泡蘿卜等居家調(diào)料作為調(diào)味料使用，充分利用泡菜中酸味的調(diào)味功效，充分表現(xiàn)出家常味的魅力，確實(shí)突出了滋味優(yōu)美，風(fēng)味良好的境界。
紅燒
紅燒，就是指用特制紅湯，或者清湯加醬油、糖色燒制，屬于紅汁咸鮮味，一點(diǎn)也不麻辣。
這種紅湯，一般用于高檔食材，要單獨(dú)熬制，釆用老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄，金華火腿大火沖開，打去血泡子，再轉(zhuǎn)小火，加蘑菇、醬油、料酒、胡椒慢火熬致濃稠而。
比如：川菜中的紅燒鮑魚，紅燒魚翅等都屬于紅汁咸鮮，絕不可有麻辣。
清燒
清燒，川菜中又叫白燒，白燒與紅燒的方法相同，只是顏色略有不同，白燒的原料大多數(shù)選用植物性食材，燒制過程中不加有色調(diào)味品，并且加熱時間比較短，成菜速度快。
白燒就是將經(jīng)過焯水、油炸，或者蒸制后的原料用淡白色的湯和調(diào)味品在鍋中經(jīng)中小火加熱成熟的方法，成菜后咸鮮適口，清淡宜人，勾人食欲。
比如：清燒肚條，蔥燒芋艿等
醬燒
醬，匠心所成，才叫極品
燒，火候恰好，才是至味
醬燒和紅燒的烹制手法相同，只是著重于醬料的使用，市場最常用的醬類調(diào)味品有大黃醬、甜面醬、腐乳醬、海鮮醬、排骨醬，柱候醬等。
其中炒醬的火候非常重要，炒的欠火不出香味，炒得過火會產(chǎn)生苦味，色澤變黑，要想制作好醬燒的菜肴，必須要了解調(diào)料的特性。
醬燒的技術(shù)特點(diǎn)和要領(lǐng)
一般用于醬燒的原料主要以魚類、肉禽類為主料，改刀為較大的塊、條等形狀或是整形不變，初步熟處理多采用過油，醬品必須要炒出香味來，掌握好火候，可以用芡汁處理。
比如：醬燒魚塊，醬板鴨，腐乳燒肉，醬燒雞等
干燒
干燒是川菜中獨(dú)有的烹制手法，是將主料經(jīng)油炸表皮微黃，然后加入姜蔥蒜。豆辦醬炒香，加入鮮湯熬制入味，濾去料渣，放入主料小火燒制， 燒制湯汁浸入主料內(nèi)或蒸發(fā)，自然收汁， 成菜后只見亮油而不見湯汁的烹調(diào)方法 。
干燒的特點(diǎn)與技術(shù)要領(lǐng)
干燒是家常燒的烹制方法，咸鮮微辣，略帶回味，口味極佳但不用水淀粉收汁，是在燒制中將湯汁自然收汁，使滋味滲入原料的內(nèi)部或是粘附在原料表面上成菜的方法，菜肴要求干香酥嫩，色澤美觀，入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。
干燒的原料選擇及加工
干燒一般選用軟嫩、細(xì)膩、鮮美的原料，經(jīng)過油炸或是滑油，再經(jīng)兩次調(diào)味，不勾芡，自然收汁達(dá)到收汁亮油成菜的燒制方法。
加工過程中保持原料的豐滿完整，一般的蔬菜要以滑油為主，燒制時掌握好湯量和火候以及調(diào)味品的投放順序，燒制、入味、收汁應(yīng)當(dāng)同時進(jìn)行，干燒的菜講究見油不見汁。
如：干燒巖鯉，陳皮兔丁、自貢的冷吃牛肉等。
糟燒
是川菜中比較少見的燒法，尤其是現(xiàn)在，基本上消失不見了，其主要調(diào)料，就是醪糟水。
老川菜的各種糟法，應(yīng)是江浙一帶傳過來的，川菜24味型中，專門有香糟味型。在《成都通覽》里面記載的菜式中，有香粉糟羊肉、南糟甜鴨、紅糟豬脾、糟蛋、糟魚等，香糟魚等。
現(xiàn)在的香糟味，川渝兩地極為少見，江浙一帶還非常盛行
比如：香糟翅尖，香糟黃魚卷等。
傳統(tǒng)紅燒肉的做法
紅燒肉是中國菜的極致，極具代表的菜肴，對原料、刀工有絕對高的要求，烹飪過程絕對麻煩講究，色香味絕對的高標(biāo)準(zhǔn)，形狀絕對的嚴(yán)苛，對搭配食材絕對的排斥，并且，審美絕對的平民化。
所需食材：五花肉 750g，冰糖50g ，八角兩枚， 桂皮 3g， 香葉1g， 陳皮5g，山楂g，老姜10g， 花椒1g， 料酒10克， 鹽2g， 清水適量
制 作 方 法
1、將肥瘦均勻的五花肉切大塊，用清水清洗三至四遍。準(zhǔn)備好所需食材，用清洗干凈2、將五花肉放入冷水鍋煮，加入姜片，煮至水沸騰后再煮二到三分鐘，期間飄去浮沫。撈出肉塊用溫水過一遍瀝干水份備用。
3、鐵鍋中直接放入五花肉，不用加食用油，讓每塊五花肉都均勻的貼鍋底，煎至五花肉微微出油，然后放入姜片、八角，桂皮，香味，均勻的給每塊五花肉翻一翻面，讓五花肉表面微微發(fā)黃，不要煎太久，會影響最后成品的口感，火候自己掌握。
4、鍋中加入一整整袋黃酒，用量漠過五花肉即可，轉(zhuǎn)至大火煮至沸騰，然后加入陳皮、山楂干一起煮，這里可以用紗布保住這些食材，這樣方便最后挑出來。
5、加入醬油，然后放入蔥結(jié)蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)至小火燜煮30分鐘左右。
6、待湯汁收到一半的時候，敲碎適量的冰糖碎放進(jìn)鍋中，繼續(xù)蓋上鍋蓋燜煮20~25分鐘，等到湯汁濃稠狀就可以關(guān)火了，鮮香肥嫩的五花肉就做好了。
