椒麻味是川式?jīng)霾霜?dú)有味型之一，川菜廚師應(yīng)知曉并熟練掌握，但是不是非要一刀刀地剁青蔥葉和干花椒？它是不是只能用于拌涼菜？其實(shí)不然。隨著廚房機(jī)械設(shè)備的更新，有人開始使用料理機(jī)打青蔥葉，用鮮花椒代替干花椒；為使色澤更翠綠，有人在打青蔥葉時(shí)加入青椒；為改善口感和口味，有人用藤椒油代替花椒粒；還有人打破常規(guī)，用椒麻糊來烹制熱菜。
新式椒麻味制法：
傳統(tǒng)椒麻糊的制作過程頗費(fèi)時(shí)，于是有些廚師便將青蔥葉、鮮青花椒和適量清水放入料理機(jī)打成泥，倒出來加藤椒油、鹽、味精等調(diào)成椒麻糊。
與用刀剁相比，鮮花椒和蔥葉用料理機(jī)打出來的口感更細(xì)膩，既降低了麻味，又增加了特有的清香味。還有的廚師把青蔥葉打碎后，直接加冷雞湯和藤椒油來調(diào)椒麻糊，因?yàn)椴挥没ń妨?，涼菜拌出來口感?huì)更好。這種椒麻糊制作涼菜和熱菜均適合，成菜后色澤碧綠、蔥香濃郁、麻味突出，也不會(huì)因有花椒細(xì)末而影響菜品美觀。下面這三道菜就是新式椒麻糊烹制的熱菜。
椒麻肥牛
用雪花肥牛片把青筍絲和金針菇包卷好，用燙軟的青蒜苗逐一扎緊，放入開水鍋中汆熟后，撈出來整齊地?cái)[放到盤內(nèi)。
鍋里摻適量鮮湯， 倒入打好的青蔥椒麻糊，下入鹽、味精、白糖、藤椒油和紅小米椒圈，燒開后倒在盤中肥牛上。
鍋入少許色拉油燒熱，下青椒圈和鮮青花椒熗香，出鍋倒在肥牛上，即成。
椒麻鮮鍋兔
把兔肉斬成小塊，加鹽、料酒和姜蔥汁拌勻，腌漬幾分鐘后，放熱油鍋里滑熟待用。青筍片和水發(fā)小木耳汆熟，放煲仔里墊底。
鍋里放少許色拉油燒熱，下入鮮青花椒、紅小米椒節(jié)、青椒節(jié)、姜粒、蒜粒和蔥丁炒香，再倒入兔肉和椒麻糊翻炒勻，起鍋盛入墊有底料的煲仔內(nèi)，即可上桌。
椒麻魚頭
將黑龍灘大魚頭對(duì)剖成兩半，在肉厚處斬幾刀（勿斬?cái)啵?，用流?dòng)的水漂凈后納盆，加鹽、料酒和姜蔥汁拌勻，腌漬待用。豬肚菌撕成小塊，放開水鍋里煮熟，撈出來放煲仔里墊底。
鍋入少許色拉油燒熱，下椒麻糊稍炒，摻入鮮湯，再下入魚頭，煮時(shí)加鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉調(diào)味。起鍋前加入藤椒油和少許香油，舀入用熱油熗香的鮮青花椒、青小米辣椒和紅小米辣椒，即成。
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