周慶——玩轉(zhuǎn)龍蝦第一人
盱眙十三香龍蝦烹調(diào)大師，多次參加中國(guó)龍蝦節(jié)并獲獎(jiǎng)，在與龍蝦打交道的15年間，經(jīng)他手烹調(diào)的龍蝦多達(dá)10萬斤。他烹調(diào)出的龍蝦花樣繁多，從低檔到高檔一應(yīng)俱全，既有一斤掙5元的基礎(chǔ)版，也有一斤凈賺35元的高尚版；他還將龍蝦做出黑椒味、蒜香、蜜汁等味型，觸類旁通，多姿多彩。一家50平方米的小店，便能帶來57萬元純利潤(rùn)。
如果想開一個(gè)龍蝦店或者龍蝦夜排檔，首先就要懂龍蝦，閉眼一摸就能知道這龍蝦有多重、是否新鮮、產(chǎn)自哪里。
周慶笑言，“哪里有過游擊隊(duì)，哪里就產(chǎn)小龍蝦?！边@聽起來無厘頭，但其實(shí)很有道理，例如盛產(chǎn)小龍蝦的洪湖有洪湖赤衛(wèi)隊(duì)，微山湖有鐵道游擊隊(duì)……為什么呢？因?yàn)檫@些湖邊都有蘆葦蕩，即淺水區(qū)，隱蔽性強(qiáng)，有游擊隊(duì)生存的環(huán)境。而小龍蝦呢，就是趴在蘆葦桿子上生活的，也必須生存在淺水區(qū)。鄱陽湖、洪澤湖有游擊隊(duì)，就能斷定那里出產(chǎn)小龍蝦，而太湖龍蝦很少，就是因?yàn)闇\水區(qū)少。
哪里產(chǎn)的小龍蝦最好？這不是絕對(duì)的，而是根據(jù)月份來劃分。
三四月份，小龍蝦剛上市，這段時(shí)間龍蝦價(jià)格最高，其特點(diǎn)是少而貴、質(zhì)量差。這批龍蝦剛剛冬眠結(jié)束，還沒來得及攝食、貼膘。此時(shí)最好的貨源是湖北洪湖。因?yàn)楹楹嫦鄬?duì)較大，出蝦量多，能夠挑出的精品龍蝦就多。
五月初，洪澤湖龍蝦上市，質(zhì)量上乘。
六月份，蟹塘里中人工養(yǎng)殖的龍蝦上市。每年的一月份螃蟹下市后，養(yǎng)蟹人就會(huì)下一點(diǎn)小龍蝦苗在蟹塘里，待長(zhǎng)到六月份，龍蝦全部撈出來賣掉，再下蟹苗。在六月到七月很短的時(shí)間內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)龍蝦“濫市”，就是因?yàn)轲B(yǎng)蟹人要清塘放蟹苗，龍蝦在短時(shí)間內(nèi)集中上市。
七月份，輪到固城湖、江西鄱陽湖的小龍蝦上場(chǎng)。
在旺季和淡季，十三香龍蝦分別有兩種出菜版本。二者均需提前預(yù)制，但前者是批量燒好后泡在熱湯中，隨點(diǎn)隨上，后者則是浸入涼鹵湯泡入味，走菜時(shí)再單份炒制。在旺季，十三香口味是走量最大的，因此不必?fù)?dān)心在熱湯中泡制時(shí)間過久肉質(zhì)會(huì)變老，而在淡季，龍蝦走量少，因此周慶將流程改為先炸定型，然后趁熱泡入冷鹵，熱龍蝦迅速吸入鹵汁的味道且肉也不會(huì)變老，走菜時(shí)再取龍蝦單份炒制成客人所需的口味，三四分鐘即可出菜。
旺季版：批量燒制
走菜只需90秒
旺季時(shí)龍蝦可在上午10點(diǎn)、下午4點(diǎn)就開始預(yù)制，一熟即關(guān)火，用浸泡20分鐘的方式代替小火燒制，既可入味又不會(huì)使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候。走菜時(shí)，取預(yù)制好的龍蝦倒入原湯加熱后即可上桌，只需要90秒。此法很適合在生意旺的酒店推廣。
調(diào)料（以一次烹制40斤龍蝦為準(zhǔn)）
生姜、蒜子、洋蔥各1500克，十三香麻辣醬1500克，冷磨十三香粉500克，鹽100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶。
批量預(yù)制
鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥炒香后，加入十三香麻辣醬小火炒出紅油，倒入清水（以能沒過40斤龍蝦為準(zhǔn)），再加入冷磨十三香粉、鹽、味精、白糖調(diào)味，倒入啤酒，大火燒開后下入龍蝦，燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時(shí)關(guān)火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。
走菜流程
炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量香油即可。
淡季版：?jiǎn)畏莩粗?/span>
熱蝦泡涼鹵 又嫩又入味
1、不銹鋼桶內(nèi)入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關(guān)火、冷卻。
2、將品質(zhì)優(yōu)良的鮮活小龍蝦洗刷干凈，入八成熱油炸至蝦身發(fā)紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放入提前預(yù)制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。
注：涼鹵入味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各色“花式龍蝦”。
走菜流程
鍋放色拉油70克燒至四成熱，下入蒜子、姜末、蔥末各20克煸香，再下入十三香麻辣醬、干印度辣椒碎4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克，放入預(yù)制好的龍蝦500克，調(diào)入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊，此時(shí)湯汁已經(jīng)濃稠，即可出鍋裝盤。
1、鍋下蔥姜蒜煸香。
2、下入十三香麻辣醬。
3、下入辣椒粉。
4、加入大紅袍花椒。
5、添入清水500克。
6、倒入提前泡制入味的小龍蝦。
7、調(diào)入鹽、味精。
8、下入冷磨十三香粉。
9、下入青椒塊及蔥段略燒。
冷磨十三香粉配方
濃香型
是十三香調(diào)料中最常用的一種，選用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、蓽撥0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、香果0.7斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、煙桂0.9斤（屬于桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形狀類似茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、梔子1斤（可調(diào)和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質(zhì)的作用，能使湯汁清靚）、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當(dāng)歸1斤、黨參0.5斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤。將以上香料打磨成粉即可。
十三香麻辣醬制作
用料
郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法
鍋入色拉油5斤燒熱，先下入郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）15斤小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒約1分鐘，快出鍋的時(shí)候撒入花椒面，關(guān)火自然冷卻，放入容器密封24小時(shí)后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料，也可燒制其他水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤(rùn)的效果。
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