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1. 超市普通全麥面粉（蛋白質(zhì)含量18-20%左右）

   

2. 200g倒入盆

   

3. 酵母粉2g撒盆里（很多人習(xí)慣預(yù)先溶解，實(shí)際上酵母粉很方便強(qiáng)大，不預(yù)先溶解沒(méi)關(guān)系，接下來(lái)的面團(tuán)攪拌均勻就可以）。

   

4. 130g水緩緩倒入，邊倒邊筷子攪拌（常溫水即可，當(dāng)然北方冬天有暖氣不擔(dān)心發(fā)酵，南方還是用溫水吧，35度左右）。

   

5. 混合后的散面移到案板揉勻成團(tuán)，揉成這樣不太光滑的程度就好（都說(shuō)揉面“三光”，我的習(xí)慣是混合面團(tuán)的面粉少放，這樣水份相對(duì)多，有利面筋形成和發(fā)酵，把揉面重點(diǎn)放在排氣時(shí)，這樣省時(shí)省力。還有一個(gè)原因，嗆面要吃很多干粉，反復(fù)揉搓是個(gè)重力活，而全麥揉面把握不好容易斷筋，咱還是多一事不如少一事吧??）。

   

6. 濕布封蓋放溫暖處發(fā)酵，至兩倍左右大扒拉開內(nèi)組織蜂窩狀即可（照片角度有點(diǎn)問(wèn)題看不到兩倍大，實(shí)際上也不定兩倍大，關(guān)鍵看內(nèi)組織，并不影響成品，當(dāng)然需要經(jīng)驗(yàn)）。

   

7. 重頭戲來(lái)了。面團(tuán)排氣，加干面（這時(shí)我借助廚師機(jī)，力氣能省點(diǎn)是點(diǎn)）。100g面粉分次少量揉進(jìn)面團(tuán)里。

   

8. 不過(guò)大概只倒一半面粉機(jī)器就有點(diǎn)吃力了，面團(tuán)再移到案板手揉。

   

9. 省力省事加安全的辦法又來(lái)了：還是少量分次，只不過(guò)先不揉，而是放在面團(tuán)上，左右或上下覆蓋包裹，按壓。只需幾次，面就全裹進(jìn)去了。

   

10. 同上

    

11. 同上

    

12. 同上

    

13. 好了，開揉。這時(shí)面團(tuán)已經(jīng)很飽和，加上少面筋，一揉就散破。藍(lán)瘦，香菇？忍住！繼續(xù)揉！先使勁，隨著面團(tuán)慢慢變軟你可以溫柔點(diǎn)了??

    

14. 面團(tuán)變成醬紫，可以搓長(zhǎng)分割整形了，因?yàn)檫€要揉，醬紫就闊以了。

    

15. 分三等份我是估摸著切，這很不嚴(yán)謹(jǐn)我知道，不過(guò)不想改。咱烤小面包還沒(méi)問(wèn)題呢，這算啥？

    

16. 分好就接著揉吧，揉成這樣光滑底部收口，捏緊（結(jié)合看下圖。對(duì)了沒(méi)揉到的面團(tuán)濕布蓋好不能忘）。

    

17. 同上

    

18. 翻面雙手?jǐn)n圓。這一步我看到別的廚友能單手滾圓我表示羨慕嫉妒恨。

    

19. 整形完成。每個(gè)完成后表面抹薄粉或油以防干燥，這步很重要，除非…不除非了照做吧！

    

20. 蒸屜墊濕布，面團(tuán)底部抹油（剛才抹過(guò)忽略，但如果沒(méi)抹或抹面粉，這里補(bǔ)上，防粘性有時(shí)面粉不可靠）。請(qǐng)君入甕——鍋蓋不嚴(yán)的需要補(bǔ)縫隙的這里就要做好了。

    

21. 還是溫暖處醒發(fā)。沒(méi)暖氣就放烤箱發(fā)酵功能，沒(méi)烤箱就煤氣上開火一分鐘（有點(diǎn)冒險(xiǎn)，必須一分鐘，過(guò)熱過(guò)久都會(huì)燙死面團(tuán)，不過(guò)我一直這么做，實(shí)在不放心放常溫吧，時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)而已）。整個(gè)醒發(fā)30-40分鐘面團(tuán)稍大一圈即可。

    

22. 蓋緊鍋蓋（漏氣你就等哭吧）冷水開火，中火。上氣后15分鐘關(guān)火。等5分鐘開鍋。

    

23. 無(wú)糖無(wú)鹽無(wú)蛋無(wú)奶（當(dāng)然所有這些你都可以加，按自己口味吧，只要糖不過(guò)分多，雞蛋或牛奶需減同量水，一切都OK了）。但這就是我喜歡的味道，純麥香，原始的自然味（老面發(fā)更好，以后說(shuō)了），營(yíng)養(yǎng)健康又安心，加上樸實(shí)無(wú)華的外表，一如姐姐我…??

    

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