大家好，我是明澤美食，這個問題我的回答是:制作拔絲地瓜，不需要提前焯水，直接入油鍋炸制就可以了。
①制作拔絲地瓜，如果我們把地瓜提前焯水，那就會使地瓜受到熱水燙煮，地瓜表皮緊縮，而在次入油鍋炸制時，就會造成地瓜不易炸熟，再有就是，這樣炸制出來的地瓜口感不好，屬于二次加熱，達不到外酥里糯的標(biāo)準(zhǔn)。
②地瓜不經(jīng)過焯水，直接用油炸制，這樣做的好處就是，地瓜經(jīng)過熱油炸制以后，地瓜內(nèi)的水分，被迅速閉在地瓜內(nèi)部，而經(jīng)過油溫的不斷上升，地瓜內(nèi)部也逐漸成熟，因為表皮被油炸焦，所以熱量無法散發(fā)出去，也就使地瓜更多的保留了熱量，利用地瓜本身的水分，使地瓜成熟，這樣做的好處就是，地瓜口感更加軟糯，而且味道更濃。
③通過以上兩種解讀，那么我們就應(yīng)該知道，制作拔絲地瓜，到底需不需要提前焯水了，雖然焯水可以節(jié)省油炸地瓜的時間，但是制作出來的拔絲地瓜，口感卻不是很理想，所以不建議在制作拔絲地瓜時提前焯水，還是用直接生炸地瓜的方式好一些。
拔絲，在烹飪行業(yè)中的術(shù)語叫做“掛漿”，掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，然后用油炸熟，趁熱掛上熬好糖漿的一種方法。掛漿的原料是否掛糊，要根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般含水分較多的水果類原料多需要掛糊，而質(zhì)地細膩的根莖類（含淀粉多的）原料則多數(shù)不需要掛糊。
（1）掛漿的特點
掛漿是制作純甜口味菜肴的一種方法，一般具有外脆香甜，里嫩軟糯，色澤美觀的特點。
（2）糖漿的種類。
①油漿。油漿是用糖加油炒制而成，其特點是操作迅速，色澤呈栗子色，成品甜脆，但對于一些表面光滑或掛蛋泡糊的原料不易掛均，另外，要求色淺的，如酥白肉，也不適用于此種方法，熬漿時應(yīng)注意火力的大小，要勤攪動，油不易放置過多，以不粘鍋的程度為止。
②油水漿。油水漿是一種廣泛使用的糖漿，是由糖加上油和水炒制而成，成品色澤淺黃，對于一些用油漿掛不勻的原料，都可以用這種漿（例如掛蛋泡糊的菜品）。再熬這種糖漿時，應(yīng)注意火候，如掌握不好容易翻砂（翻砂，也就是糖漿如同砂糖一樣）。
★下面到了實際操作階段，我們來分享一下拔絲地瓜，到底是如何制作的。
【拔絲地瓜】
主料:地瓜400克
調(diào)料:白糖100克
——制作方法
1.將地瓜去皮洗凈切成滾刀塊，不宜過大。
2.鍋內(nèi)加入1000克食用油，油溫?zé)寥蔁釙r，放入地瓜用油炸，需要使用小火加熱慢慢的炸，炸至地瓜斷生，表皮漸硬時撈出濾油。
3.待鍋內(nèi)油溫升至七八成熱時，放入地瓜進行二次復(fù)炸，炸至地瓜表面呈金黃色屎時撈出。
4.鍋中加入白糖，油和一點點水，用小火加熱，在炒糖漿時應(yīng)該注意，糖漿是由稀變稠，顏色由白色變成淺栗子色。當(dāng)我們用手勺撩起糖漿，感覺糖漿能淌成溜時即可。
5.糖漿炒好以后，立即倒入炸好的地瓜翻炒，待糖漿將地瓜包裹均勻后，即可出鍋裝盤了。
★拔絲地瓜的特點是:味道香甜可口，外酥里糯。
①在我們制作拔絲地瓜這道菜的時候，使用的就是油水漿的熬制方法，在熬制油水漿的時候，必須要控制好火候，火不要太大，如果火太急，就會導(dǎo)致糖漿變焦，如果熬制時間不夠，就會出現(xiàn)翻砂現(xiàn)象，所以熬制油水漿非常關(guān)鍵。
②在制作拔絲地瓜的時，掛漿一定要迅速，因為糖漿只有在高溫時，才可以與地瓜包裹均勻，這樣才不會形成糖漿與地瓜塊分離的狀態(tài)。只有快速完成操作，才可以制作出完美的拔絲地瓜。
③在拔絲地瓜裝盤前，最好在盤子上面抹一層熟油，這樣可以預(yù)防糖漿與盤子黏連，有利于餐后清理。
——最后總結(jié):我們在制作一道菜之前，應(yīng)該好好的了解一下制作流程，掌握一些相關(guān)要點，只有熟悉了食材的實用性，與烹飪的技巧，才會制作出更精美可口的菜肴。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
謝邀回答。最正宗的拔絲地瓜，到底要不要提前焯水？該怎么做？我的回答是：我始終覺得餐飲菜品沒有正宗做法，只有傳統(tǒng)做法。拔絲地瓜可提前焯水，也可直接炸制，各有優(yōu)點，后面具體介紹。
拔絲是一種烹調(diào)技法，起源于我們山東，通過拔絲創(chuàng)造出的菜肴也很多，拔絲地瓜、拔絲山藥、拔絲蘋果等，都是魯菜中的傳統(tǒng)甜菜。
拔絲傳統(tǒng)做法是將原材料經(jīng)過油炸熟以后再投入到熬好的糖液中，翻拌均勻，食用時用筷子挑起一塊，會拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。一般使用白糖為原料，加入適量油或者水小火熬到165℃左右，顏色呈香油色時，稍微一晾，就會拔出絲來。
就目前拔絲技法來說，有三種常用操作方法，即油拔法、水拔法和水油混合拔法。這三種方法都能將糖熬制165℃左右至出絲。但是這三種拔出的絲還略有區(qū)別：
油拔法：出絲色澤金黃并且亮度高，但是不容易掌握，火大了，不注意可使拔絲狀態(tài)稍縱即逝，或者變焦糊。
水拔法：色澤偏淡，但是糖味純正，不會有油膩感，并且非常適合新手操作。
水油混合拔法：兼具油拔和水拔的特點，出絲也漂亮，是現(xiàn)在用的比較多的拔絲方法。
言歸正傳，回到題目，做拔絲地瓜到底要不要提前綽水呢？以我的經(jīng)驗拔絲地瓜可直接過油炸制，因為地瓜的含水量低，也容易油炸成型。也可以焯水后拍粉再炸，那多出的這一步焯水有什么作用呢？我認為拍粉的作用正是它的優(yōu)點：
1.容易掌控油溫：油溫低了，如果直接下入地瓜，短時間油溫升不起來，地瓜就會粘連在一起。特別是家庭爐灶，升溫更慢。即使后期油溫升起，也炸不好。油溫高了下入，外表容易炸焦，里面還不熟。
2.適合批量制作：在我們酒店平時制作時都會七八份一起出，如果這七八份一起過油，這油溫就不容易把握。焯水焯熟后，拍粉就比較容易下油鍋了。
3.質(zhì)地硬，煮后再炸容易成熟：地瓜水分低、質(zhì)地硬，直接炸如果掌握不好油溫，容易炸的外面焦糊了，里面還不透，焯水就把這一些都解決了。
4.拍粉炸出的顏色更鮮亮，引人食欲：還是掌控油溫，直接炸有時顏色黑，這就需要后期炒糖要嫩一點，同樣如果拍粉炸，后面的炒糖階段可以靈活掌握。
綜上所述，拍粉炸的作用很大，即使我們在家單獨制作一份，我也建議拍粉炸，非常適合新手制作。雖然麻煩這一步，但是卻能起到鮮明效果。切記淀粉要使用玉米淀粉。玉米淀粉炸出的地瓜外表酥脆，薄薄一層很光滑。
如果說拍粉的缺點那就是稍微麻煩一些。
那直接炸地瓜有什么優(yōu)點呢？
我認為直接干炸：一是省去拍粉環(huán)節(jié)，二是節(jié)約水電、以及玉米淀粉的成本。
缺點就是不好掌控油溫，不適合新手制作。
下面到了我的分享時間，我先把焯水版的做法介紹一下，后面再說一說直接炸的做法，以及操作時的小技巧，希望題主參考。
原材料和調(diào)料：
黃瓤地瓜，白砂糖，玉米淀粉，色拉油
開始烹調(diào)：
第一步：地瓜的改刀.黃瓤地瓜刮去外皮，清洗干凈，從中間縱切為二，再從中間切成四瓣，然后改成滾刀塊，取其中四百克備用。
第二步：地瓜過水.鍋中加入涼水，接著放入地瓜，大火燒開，改成小火慢煮六分鐘左右至熟，倒出過涼控水。
第三步：炸地瓜.鍋中倒入色拉油三斤，開大火加熱，這時將控水的地瓜放入盆中，撒入適量玉米淀粉，攪拌均勻，再次撒入少許水，使淀粉均勻的沾在地瓜上，最后再撒一點淀粉。等油溫六成熱，慢慢撒入地瓜，改成中火，慢慢炸制表面硬殼，呈淡黃色時，即可撈出控油。
第四步：正式制作.快速倒出鍋中油，改小火下入白砂糖一百五十克，快速攪勻，這時候要控制好火候，用勺子不停的攪動糖液，在鍋中不停旋轉(zhuǎn)。隨著溫度的升高，糖液出現(xiàn)大的氣泡，繼續(xù)攪動，糖液的氣泡由大變小，顏色也逐漸加深，當(dāng)勺子感覺到糖液變稀沒有阻力了，糖液顏色呈香油色時，快速倒入炸好的地瓜，離火顛勺攪拌，撒入十克白芝麻，翻均勻即可裝盤，帶一小碗涼水即可上桌。
前期地瓜操作都一樣，我只介紹一下炸制時的步驟：
1.鍋里加入色拉油三斤，等油溫大約五六成熱，下入地瓜，開大火，不停用勺子攪拌(防止粘連)。
2.等看到地瓜表面結(jié)殼，迅速改成小火浸炸，大約炸三四分鐘至熟，即可快速撈出拔絲。
1.問：你這是油拔法，水拔法和水油混合拔法怎么操作呢，有什么注意的嗎？
答：水拔法的糖和水的比例大約控制在3:1，我們炸完地瓜，迅速倒出油以后要刷干凈鍋，不能有油或者快速換一個新鍋。加入水和糖，開中火慢慢熬，隨著溫度升高水分的蒸發(fā)，糖液會變得越來越稠，這時需要注意的是火候千萬不能小，容易翻沙，攪動也越來越吃力，當(dāng)感到突然變稀時，要迅速撤鍋，不停攪動，糖液顏色由白變黃時迅速倒入炸好的地瓜，撒芝麻翻勻即可。
水油混合拔的糖、水、油比例大約是10:2:1。我一般在用這個方法時，倒出炸好的地瓜和油，留底油直接加入水和白糖即可(不用刷鍋)，直接熬制，這時需要注意的還是溫度和火候，全程保持中小火，當(dāng)看到糖液顏色變黃且糖液冒小泡時，撤鍋倒入炸好的地瓜，撒白芝麻翻勻即可裝盤。
2.問：在糖的選用上有什么講究嗎？
答：在酒店操作經(jīng)常使用白砂糖，能拔絲的糖一般還有綿白糖和冰糖，糖的純度越高，拔出的絲就越亮。我們都知道冰糖是純度最高的糖，所以冰糖拔出的絲也最亮最脆。但是冰糖是大的晶體，炒糖不容易融化，稍微控制不住火候容易導(dǎo)致失敗。綿白糖應(yīng)該是三種糖中純度最低的，拔出的絲亮度低有些發(fā)烏，所以我們一般選用白砂糖來制作。
3.問：拍粉炸地瓜不需要二次復(fù)炸嗎？
答：拔絲地瓜中的炸地瓜和干炸帶魚那種拍粉所要求的口感還不一樣，干炸帶魚要的是外酥里嫩，最好保持長時間的酥脆，但是拔絲地瓜不要這樣的口感，只要表面結(jié)硬殼即可，所以我一般都是炸一次。直接炸的地瓜也是一樣，不可能將地瓜炸的外面酥脆，所以酥脆不是這道菜中的第一要求。也就沒有必要復(fù)炸。
4.問：拔絲菜都需要帶一碗涼水嗎？
答：帶的是涼開水，這樣上桌以后可以夾起一塊地瓜放入涼水中降溫，一是避免燙傷，二是瞬間糖液結(jié)殼，使口感更酥脆。
5.問：最后撒入的白芝麻是用生的還是熟的？
答：我們一般都是用的生芝麻，熬好的糖液溫度很高，可以把生芝麻制熟，不影響香味。
1.地瓜的選擇：選用黃瓤地瓜更香，口感也更糯。
2:地瓜的改刀：酒店制作一般都是改滾刀塊，這樣切出的地瓜比較容易成熟，不要切的四方四棱的。
3.煮地瓜時要注意：開鍋后一定要轉(zhuǎn)小火，火候太大，容易將地瓜煮爛。也不要煮太久，九成熟即可，后面還要高溫油炸和糖漿翻拌，這些步驟都可以使地瓜最后成熟。煮的太久，浪費時間也浪費電氣。
4.熬糖時始終讓糖液在鍋底轉(zhuǎn)動：切記把糖液攪到鍋邊，如果火大，這部分糖會焦糊，如果火小，這部分糖就會結(jié)殼，使拔絲是的糖液不夠。
5.火候控制得當(dāng)：全程一般都是中小火，熬好糖后，要關(guān)火或者撤鍋再倒入炸好的地瓜，如果不撤鍋糖液的溫度還會繼續(xù)升高(后期糖液升溫的速度很快，不注重火候，拔絲狀態(tài)稍縱即逝），要么造成成品顏色重，要么造成口味發(fā)苦，甚至拔不出絲。
6.油不宜過多：油拔法的油糖比例一般控制在10:1，我一般只用底油就足夠，油如果放的太多，糖液會裹不住地瓜。還有炸好地瓜也要充分控去油分。
7.地瓜和糖的比例：在做拍粉版的地瓜時，八兩地瓜大約需要一百五十克糖，直接炸版大約需要一百二十克左右，因為拍粉炸后的地瓜量更多一些。地瓜倒入糖液中翻拌時，動作要快且輕，不可長時間翻炒，避免粘成團。
8.地瓜拍粉時注意：最好多拍一遍粉，這樣不僅淀粉粘的牢，并且炸出的地瓜酥脆。
拔絲地瓜不管是焯水還是直接過油炸我覺得都沒有正不正宗一說。不管怎么操作，拔出絲好吃是關(guān)鍵。兩種方法都有利弊，適合自己的才是最好的。
總得來說拔絲地瓜還是比較好做的，不管是用哪種方法，只要您掌握了我的操作步驟和技巧，我相信您也能做出成功的拔絲地瓜。
好了，這就是我在“最正宗的拔絲地瓜，要不要提到焯水，該怎么做？”中的觀點，不知道看完這篇文章您覺得怎么樣？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。
以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。
拔絲地瓜不用焯水的喔！
做法；
（1）先把地瓜去皮切塊
先把有油燒開，轉(zhuǎn)小火下地瓜慢炸，炸至色澤金黃即可出鍋！
（2）加入適量的水和冰糖小火化開，慢慢熬至金黃色，然后下炸好的地瓜翻炒均勻即可出鍋。
大家好，我覺得不需要焯水，因為拔絲地瓜需要過油，焯水后地瓜水分變多，部分淀粉會減少，過油的時候外部淀粉因焯水減少，過油時不易快速定型，地瓜會吸收過多的油，做不出來內(nèi)部軟糯的口感，如果為了拔絲效果，我覺得熬糖是關(guān)鍵，我都使用溫水熬糖，避免油熬糖，溫度上升過快，導(dǎo)致糖稀過火，一般糖稀熬制大炮兒轉(zhuǎn)小泡顏色為黃時下過油后地瓜，翻炒兩下關(guān)火，繼續(xù)攪拌，地瓜均勻沾好糖后出鍋，出鍋后保持溫度，建議盡快食用！
我是陜西愣娃，愛美食愛生活。
拔絲地瓜，在我們陜西叫拔絲紅薯或者拔絲紅芋，也是一道比較傳統(tǒng)的小吃。拔絲，也就是俗稱的糖絲，好多的美食都要經(jīng)過這一道工序，比如拔絲核桃，冰糖葫蘆等，這些美食無不又甜又好吃。
正宗的拔絲地瓜要不要提前焯水？這個答案是肯定的，一定不用。地瓜淀粉含量高，不耐油溫，很容易煎炸熟的。現(xiàn)在外面賣的拔絲地瓜為了省油，可能會提前將地瓜焯水?dāng)嗌?，然后再油炸，這樣子地瓜過油炸個干皮就會撈出來，即是為了節(jié)省油，也是為了節(jié)省時間。
小時候過年的時候，有三個菜是一定少不了的，一個月條子肉，另一個是甜米飯，還有一個就是拔絲地瓜，這三道菜都是提前做好存放，到吃的時候上鍋熱一下，一會會的功夫就熱透了，端上桌就可以盡情享用了。
地瓜，菜籽油，冰糖
刮皮刀，案板，過濾勺，刀，油鍋
將地瓜清洗干凈后去皮切塊，然后放入水中洗去淀粉，在撈出控水備用
起鍋熱油，油八成熱后將切好的地瓜放入油中煎炸
等到地瓜塊表面煎炸至斷生，地瓜顏色金黃后撈出控油
依次將所有地瓜煎炸完，全部控油
再起鍋熱油，油熟后放入冰糖，轉(zhuǎn)小火，等到冰糖全部融化后，用力攪拌，一直攪拌不能讓糖水靜止
所有的糖全部融化后，加入少許清水，糖汁遇水稀釋冒泡，這個時候?qū)⒄ê玫牡毓系谷?，攪拌均勻，使每一塊地瓜都裹上糖絲，然后關(guān)火冷卻，靜置3分鐘后盛出裝盤即可食用
1，選用那種地瓜，地瓜為什么去皮？
拔絲地瓜應(yīng)該選用白瓤的地瓜，這樣的地瓜淀粉含量高，做出來的拔絲地瓜非常的好吃。地瓜油炸必須去皮不像蒸地瓜，如果不去皮炸出來味道發(fā)苦。
2，去皮切好的地瓜為什么先要泡在水里？
淀粉含量高的食物，刀切后，淀粉粘上鐵離子與氧氣會氧化變黑，地瓜也是這樣，泡入水中，洗去表面的淀粉，再撈出控水備用
3，為什么要先炸地瓜？
做拔絲地瓜都是先將地瓜油炸熟透后，再上一層糖絲，炸的地瓜外焦里糯，非常的好吃，做的時候都忍不住抓幾個當(dāng)零食吃
4，糖汁為什么加水？
加了清水的糖汁非常的容易附著在地瓜表面，糖絲不軟不硬不干，而且拉的絲細長，甜而不膩，不粘牙不拗口，非常的好吃。
好了，拔絲地瓜就分享給你了，在家里最適合做，非常的好吃也非常的解饞，食材也很簡單，做法也簡單方便，快嘗試一下吧??
拔絲地瓜許多人都聽過，其實這道菜步驟并不是多么復(fù)雜，可以說是非常的簡單，因為用的調(diào)料比較少，只要前期把油溫掌控好，后期在熬制糖色時稍微上點心，那么這道菜基本上就成功一大半了。另外一小半就要靠耐心和細心去完成了，因為有一句話說的好，叫“細節(jié)決定成敗”，這句話可以說非常適用于我們廚師炒菜的過程中。
下面話不多說，今天就給大家分享這道菜的步驟和細節(jié)，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴隨我一同看下去吧。
主料：地瓜一份
輔料：冰糖一把、白醋三克
1、首先準(zhǔn)備地瓜去皮切成滾刀塊（要切的稍微均勻一些，這樣后期烹飪成熟才能一致），然后放入水中侵泡十分鐘（侵泡的目的是為了去除地瓜表面黏膜）
2、接著起鍋燒水，冷水下入地瓜焯水一分鐘后倒出（不能焯水時間太長，否則地瓜容易變爛），然后迅速用冷水激一下（這樣可以讓地瓜更緊，不容易碎）
3、鍋內(nèi)刷洗干凈，倒入清油（炸地瓜一定要用清油炸，如果用豆油或者菜籽油，炸出來味道會非常的重，幾乎蓋住地瓜的香味了），油溫六成熱下入拍過粉的地瓜，炸到地瓜表面金黃倒出控油
4、鍋內(nèi)加入清水（一定要用水熬，不能用油熬制，因為油溫升起來快，降溫卻是非常慢），放入白糖（白糖多一些沒事），不斷的攪到融化，攪拌到粘稠狀，顏色微紅（這時候就是拔絲狀態(tài)了）
5、最后放入炸好的地瓜，離火不停的翻炒幾下（讓拔絲均勻裹在地瓜上面），即可出鍋裝盤啦，要是家里富裕的話，撒上一些芝麻那就更完美了
問：為什么有的人做拔絲地瓜不焯水呢？
答：每個人都有每個人的步驟，我們也不能去深究，不過我個人認為焯過水的地瓜，在后期無論是拍粉還是過油都有好處，就比如拍粉，焯過水的地瓜出鍋更容易裹上生粉，后期侵炸出鍋也會更好看
問：為什么我炸出來的地瓜有些軟呢？
答：地瓜炸出來有些軟那就說明油溫不夠高，也許前期是六成油溫甚至更高的油溫放入地瓜的，但是在地瓜倒進的時候，我們鍋內(nèi)火候應(yīng)該增大，這樣才能保住鍋內(nèi)油溫不變，地瓜炸出來表面也不會變軟
做這道拔絲地瓜重點就在于“拔絲”，有的人做出來口味挺好的，可就是沒有拔絲的效果，這就是熬制拔絲時候沒有做好。其實熬制拔絲的整體過程中可以分為四種變化，依次是掛霜、琉璃接著才是拔絲，最后就是糖色。一般每種變化間隔大約是五六秒，從糖開始融化，心里默數(shù)三十秒左右就是拔絲了，顏色比掛霜濃重
這道美味的拔絲地瓜就做好了，各位小伙伴覺得此次如何呢？歡迎關(guān)注點贊。
我家鄉(xiāng)的做法是：炸好地瓜條，撈出放在一邊，
將鍋里的油倒干凈，加入適量的白糖加倆三勺的涼開水，中火燒熱鏟勺攪拌均白糖讓它快速溶解
勺子晾起白糖看是否沒有顆粒感了
水份要煮干（不用焯掉水分，注意水分適量別太多了）
再繼續(xù)攪拌白糖呈現(xiàn)焦糖色（焦糖色能看出糖已經(jīng)完全融化，顯得粘稠）
倒入地瓜，拌好糖，就能出鍋了，是否能拔絲看糖是不是煮成焦糖色～
我是這樣做的：
1、地瓜洗凈去皮，切成滾刀塊。
2、鍋中加入適量油，加熱至七八成熱，下入地瓜塊中火炸至金黃色撈出。
3、鍋內(nèi)留油少許，加入適量白糖，燒至呈深黃色，大泡轉(zhuǎn)小泡且泡沫均勻時下入炸好的地瓜塊快速翻炒均勻出鍋即可。
大家好！我是愛美食的小丫，很高興在這里與您相遇！
拔絲地瓜是道甜菜，幾乎所有的孩子都喜歡吃。此菜“色澤金黃，牽絲不斷，甜香適口”。地瓜營養(yǎng)價值較高，是世界衛(wèi)生組織評選出來的“十大最佳蔬菜”的冠軍！地瓜在我們邯鄲叫紅薯，紅薯有“補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰”之功效。關(guān)于題主說正宗的拔絲地瓜需不需要提前過水，我的回答是不需要的，下面咱就一起探索口味不錯的拔絲地瓜的做法吧！
拔絲地瓜
1、地瓜削皮，切成小塊
2、鍋中加油，油溫六成熱地瓜塊下鍋，炸致金黃色，用筷子能輕松扎透就表示好了
3、過燒熱，到白糖進去，用小火熬，先起打泡，不要管，繼續(xù)熬，熬到起密密麻麻的小泡 糖液微微發(fā)黃，炸好的地瓜到入糖液中
4、快速顛勺，使糖液完全粘在地瓜上，到入摸過油的盤內(nèi)，撒上芝麻。
溫馨提示:
注意熬糖時火候一定要把握好，也可防造這道菜的做法做您喜歡蘋果，拔絲香蕉，拔絲雞蛋等等，一樣的美味可口。
吃拔絲地瓜時，提前準(zhǔn)備一碗涼水，拔絲的地瓜蘸水吃，味道更佳噢。
我是小丫，希望我的回答能夠幫的到您！
大家好，我覺得拔絲地瓜不用焯水，焯水后地瓜里水分增加，反而影響口感。
拔絲地瓜是從小吃到大的一道甜菜，外脆里糯甜滋滋，非常喜歡，今天分享一下我自己做拔絲地瓜的兩種方法，一種是水糖法，一種是油糖法。
我們平時在菜市場能買到的地瓜一般有紅瓤、黃瓤、白瓤三種，做拔絲地瓜建議選擇紅瓤的，因為這個品種的地瓜外脆里糯，水分適中，不像白瓤和黃瓤的有些干面，最適合用來拔絲，而且我覺得紅瓤地瓜一般比較甜，拔絲出來的成品也好吃。
地瓜洗凈后去皮，用廚房紙巾擦干（可以在一定程度上防止炸的時候崩油），然后切滾刀塊，大小適合入口，那種能一口一個的就行。起鍋燒油（我一般用無色無味的玉米油）至170度，下入地瓜中大火炸至地瓜出現(xiàn)金紅色并且有濃濃的地瓜香味的時候即可撈出控油備用。
有的小伙伴可能會問炸之前需不需要裹淀粉，裹淀粉可以幫助地瓜鎖住水分，要裹的話也是薄薄一層，等地瓜把淀粉吃透變成灰白色的時候下鍋炸就可以。不裹淀粉的我覺得也好吃，大家可以自己選擇。
油糖法:
油糖法顧名思義就是用油和糖來炒。炒菜用的勺子倒半勺食用油入鍋，再倒一勺綿白糖，開大火快速炒散白糖，然后中火炒化，接著調(diào)小火慢慢熬制，等鍋里溶液顏色由白轉(zhuǎn)黃開始出現(xiàn)橙色和小氣泡的時候下入炸好的地瓜開大火快速翻炒幾下就可以出鍋了，一道美味的油糖法拔絲地瓜就做好了。
水糖法:
下面介紹一下水糖法。水糖法就是用水和糖做，不過在要拔絲的時候滴幾滴食用油會讓成品顏色更亮。
鍋中加入一勺（炒菜那種勺子）清水，一勺半綿白糖，開大火煮化成糖水，期間不停用勺底攪拌，隨著持續(xù)加熱，慢慢出現(xiàn)白色大氣泡，而后會變成小而密集的，這個糖水階段根據(jù)濃度不同可以制作糖水金桔、糖水山楂等。
繼續(xù)加熱，隨著溶液蒸發(fā)，可能會有析出部分白糖固體，勺底會有沙沙的感覺，這個階段叫掛霜，也叫翻砂，可以做掛霜花生、翻砂山楂球等。
繼續(xù)加熱，沙沙的感覺逐漸消失了，勺底變得絲滑，鍋內(nèi)溶液顏色開始變黃，這時候要調(diào)成小火，當(dāng)出現(xiàn)香油色的時候快速下入炸好的地瓜翻炒均勻就是拔絲地瓜了。
繼續(xù)加熱，當(dāng)溶液顏色變成琥珀色，下入食材冷卻后外殼會變硬，我們平時冬天吃的冰糖葫蘆就是這么做的。
拔絲和琉璃階段很近，大家一定要注意下鍋時間。
如果這時候溶液繼續(xù)加熱，變成金黃暗紅色，開始起大泡就到了嫩汁階段了，九轉(zhuǎn)大腸就是用嫩汁做的。
再加熱，溶液顏色變成棗紅色，出現(xiàn)密集小氣泡，這時候加一點開水煮沸就是我們說的糖色了，它上色很猛，適合做紅燒菜和調(diào)配鹵汁。
拔絲地瓜吃的時候可以準(zhǔn)備一小碗冰水蘸著吃，這樣能使糖絲變硬，以便于把絲拉斷入口，也可以起到降低表面溫度的作用。
拔絲的菜大家都愛吃，學(xué)會了兩種拔絲方法，我們就可以在家做自己喜歡的拔絲菜了。如果要做拔絲蘋果之類水分較大的，要注意炸之前需要裹淀粉哦。另外拔絲的時候加幾滴白醋可以把絲拔得很長哦。
