廣東人開宴席時(shí)，第一道冷菜往往是潮汕鹵味。因此，粵菜酒樓的廚房里必有一大桶表面像鋪著一塊薄薄的油布似的、鳥黑泛亮、香濃無比的潮州老鹵。它每天不斷浸鹵雞鴨鵝等，原料吸收鹵汁的同時(shí)，又不斷析出自身的油脂，經(jīng)年累月地煮了又煮、鹵了又鹵，日日都比昨日更鮮更香更濃，因此，這桶老鹵絕對(duì)是鹵水師傅千金不換的寶貝。
較之其它鹵水，名動(dòng)天下的潮州鹵水有兩大優(yōu)勢(shì):1.香料需提前下鐵鍋炒香之后再煮，香味釋放得更加徹底。2.鹵制原料時(shí)，要在鹵水中加入肥膘肉和蒜苗(或蒜苔)，使鹵水變得更加油潤(rùn)，這樣鹵出的原料才會(huì)油潤(rùn)又清香。
潮州鹵水配方A
湯料:老母雞只，棒子骨(或排骨) 15斤，帶殼桂圓I50克。
香料:南姜150克，百里香100克，甘草100克,毛狗100克，川椒50克，白胡椒粒50克，白芷30克，香茅30克，豆蔻30克，八角|5克,沙姜10克，桂皮I0克，陳皮I0克，草果I0克，小茴香8克，丁香5克，香葉5克，羅漢果2個(gè)，蛤蚧(為.壁虎科動(dòng)物蛤蚧的干燥體，有增香提鮮的作用,在中藥房有售)只。所有用料混合，入凈鍋干炒出香，裝入紗布。
蔬菜料:蒜子300克，香菜頭300克，干蔥頭I50克。
調(diào)料:生抽I000克，魚露500克，味精500克,冰糖400克，鹽300克，老抽250克，料酒50克,紅豉油30克。
制作: 1.老母雞宰殺治凈，雞雜另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨則斬成大塊)，一起放入不銹鋼桶內(nèi)，再下桂圓(拍破)，倒入清水100斤，大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火熬10小時(shí)，約剩80斤，撈出老母雞、棒子骨(排骨)和桂圓另作他用，留下的湯即為原湯。2.原湯內(nèi)下入香料包、蔬菜料，調(diào)入除味精以外的所有調(diào)料，旺火燒開，轉(zhuǎn)小火熬小時(shí)至充分出香，調(diào)入味精攪勻,關(guān)火即成鹵水。
鹵制:潮州鹵水燒開;肥膘肉片、蒜苗段(兩者比例為10: 3，每10斤鹵水內(nèi)放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔) 一起入鍋炒香，放入燒開的鹵水內(nèi)，再下入處理干凈的原料，鹵制即可。技術(shù)點(diǎn):肥膘肉和蒜苗只能在鹵制原料時(shí)下入，完之后即撈出棄之不用。
潮州鹵水配方B
湯料:豬棒骨2000克。
香料包:干姜I50克，香茅草30克，陳皮15 克，甘草15克，桂皮I5克，草果|2克，瑤柱、大地魚各I0克，花椒I0克，沙姜I0克，八角8克，丁香5克，小茴香5克，香葉5克，羅漢果個(gè)。所有用料混合，入凈鍋干炒出香,裝入紗布。
蔬菜料:干辣椒10克，蒜子60克，姜片35克，干蔥頭50克，蔥白50克，香芹段50克，香菜30克。
調(diào)料:生抽400克，冰糖300克，雞油250克，鹽200克，花雕酒150克，味精100克，雞精50克,蠔油50克，魚露35克，玫瑰露酒15克。
制作:不銹鋼桶內(nèi)倒水5千克，下入香料包，調(diào)入生抽，下入豬骨頭，然后將蔬菜料炸香裝入紗布袋，也放入水里，上灶猛火燒沸，再下入雞油，改小火煮3小時(shí)，撈出香料包、蔬菜包和豬骨頭，調(diào)入剩余調(diào)料，繼續(xù)煮10分鐘即成。
注:這款潮州鹵水的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易操作，成本較低，缺點(diǎn)是配方里有了西芹、香菜、蠔油等材料，容易腐敗變酸，保存難度大，在廣東的中小型酒樓里應(yīng)用比較廣泛。
鹵水保存
鹵水是可以重復(fù)使用的，而且鹵水具有鹵制次數(shù)越多滋味就越濃郁的特殊魔力，這是.因?yàn)槭巢谋旧淼某饰段镔|(zhì)會(huì)溶入鹵水中，下一次鹵制出來的原料不僅有自身的原香，還有鹵水長(zhǎng)久以來凝積的鹵味香。因此，鹵水師傅們必須要格外小心地護(hù)理這桶“無價(jià)之寶” 。
1.鹵水每天使用完畢后要過濾一遍，然后撇凈浮油、浮沫,裝入保鮮盒，冷凍保存，這就是“老鹵”
2.再次使用前需先將老鹵取出解凍、燒開，補(bǔ)充適量的清水，以及醬油、白糖等調(diào)料，再次燒開，然后才能鹵各種食材。
3.一鍋鹵水通常使用3一 4次以后，香料的香氣就消耗得差不多了，此時(shí)需要放入一個(gè)新的香料包，同時(shí)補(bǔ)充水、醬油等，補(bǔ)足鹵水的味道。
4.鹵水不能接觸生水，燒沸后等待冷卻時(shí)也不能蓋蓋子，以免水蒸氣在蓋子上冷凝后滴落入鹵水里導(dǎo)致其變質(zhì)。每次補(bǔ)充水分時(shí)必須先把鹵水燒開，以免鹵汁腐敗變酸。
