番茄果實在成熟過程中可分為4個時期，即白熟期、轉(zhuǎn)色期、堅熟期和完熟期(亦稱軟熟期)。
（1）白熟期，果實已充分膨大，但果皮全是白綠色，果肉堅硬，風(fēng)味較差。
（2）轉(zhuǎn)色期，果實的頂端開始由白變紅或粉色，果肉開始變軟，含糖量增高。
（3）成熟期，果實3/4的面積變成紅色或粉色、黃色，營養(yǎng)價值最高，是鮮食的最適時期。
（4）完熟期，果實表面全部變紅，果肉變軟，含糖量達(dá)極高。
作為蔬菜食用的番茄一般在開花后40～50天，果實達(dá)到成熟期即果實已有3/4的面積變成紅色或黃色時即為采收適期，應(yīng)及時采收。夏秋番茄較春番茄著色快、易成熟、易軟化變質(zhì)，近銷的應(yīng)在果實開始轉(zhuǎn)紅后采收；遠(yuǎn)距離調(diào)運的，應(yīng)在白熟期或轉(zhuǎn)色期采收。
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