今天街主繼續(xù)就潮州鹵水的制作與大家談一談自己的心得，上篇《潮州鹵水的封油有什么講究？為什么必須用鮮南姜而不能用干的？》文章里街主提到了在潮州鹵水鹵料組方上面的一些心得；還有第一次新起鹵水底湯心得以及揭秘了潮州鹵水封油的訣竅，感興趣的粉絲可以翻閱街主之前的文章。今天街主將首次揭秘一種用潮州鹵水鹵出本味牛肉的制作方法，此方法不但能保住牛肉本味，而且相比五香鹵牛肉，在口感上會(huì)更為滑嫩，如果你店里正好需要改良成這種口感，那么今天的分享將對(duì)你十分有價(jià)值。
首先潮州鹵水的食材在鹵制之前，也是需要腌制的，潮汕鹵鵝是一絕，但鵝在鹵制之前也是需要數(shù)小時(shí)以的腌制入味，而潮州鹵水的腌制方法是用花椒鹽，街主在用花椒鹽是通常會(huì)使用自己的固定配方，就是鹽5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到鍋中炒出香味即成花椒鹽。
然后說(shuō)到潮州鹵水中鹽分的控制，其實(shí)這點(diǎn)潮州鹵水和無(wú)論是五香鹵水、油辣鹵水等并無(wú)不同之處，第一次新起鹵水時(shí)和其他味型鹵水一樣，鹽分需要給足，難點(diǎn)是后期補(bǔ)鹽，比如鹵過(guò)100斤鹵貨之后，再要補(bǔ)多少鹽呢？這里街主給你一個(gè)參考比例，在原有鹵湯不變的情況下，每斤原料應(yīng)補(bǔ)進(jìn)去6-8克鹽，具體需要根據(jù)你當(dāng)?shù)氐目谖?，鹽的量要做相應(yīng)的調(diào)整，我這里給你的是一個(gè)參考依據(jù)。剛剛說(shuō)了潮州鹵水的鹽量控制與五香鹵水、油辣鹵水還有黑鴨休閑鹵水等是差不多的，唯一有所區(qū)別的是鹽水鹵水，關(guān)于鹽水鹵水的鹽量控制其實(shí)是鹽水鹵最大的一個(gè)技術(shù)難點(diǎn)，其重要性可能要超過(guò)鹵水本身和鹵料包帶來(lái)的影響，這一塊的心得街主有機(jī)會(huì)將單獨(dú)起一篇文章為大家分享，敬請(qǐng)關(guān)注。
在上一篇里街主講到潮州鹵水的封油是有講究的，那么這個(gè)封油是一次添加嗎？包括鹵水里的蔬菜包又是怎樣日常維護(hù)的？和其它味型鹵水不同，潮州鹵水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和補(bǔ)香的，街主個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是一般使用4-5鍋之后，就必須要添加包和封油，以補(bǔ)充鹵水的清香和鮮香味。而且這里建議大家潮州鹵水的香料盡量不要打成粉，因?yàn)槌敝蓰u水的顏色是本色，而如果將香料打成粉會(huì)影響鹵水的湯色，再加之如果你打成粉之前沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)處理還會(huì)分泌出異味，影響鹵味成品的口感、外觀和色澤。日常潮州鹵水的保養(yǎng)與其他味型鹵水基本相似，潮州鹵水也分為四層，第一層為浮油，第二層為浮沫，第三層為鹵水，第四層為料渣，每次使用鹵水之前先燒開(kāi)，把多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，每次鹵好原料后撈出香料包，及時(shí)除去沉淀的料渣即可。
潮汕牛肉鍋的牛肉
最后街主來(lái)講大家最為關(guān)注的話題如何用潮州鹵水在不加化學(xué)添加劑的情況下鹵出比五香鹵水更為滑嫩的牛肉：這里街主使用的方法其實(shí)取經(jīng)于潮汕鹵味牛肉火鍋，在潮汕牛肉鍋店，牛肉在入鍋之前會(huì)先摔打牛肉，反復(fù)的摔打其實(shí)和西餐里的用釘錐錘打牛排的效果是一樣的，可以起到制嫩的作用，因?yàn)樵谒ご虻倪^(guò)程中，破壞了牛肉的纖維組織，這樣成品牛肉的口感會(huì)鮮嫩，有嚼頭。今天街主也把自己的操作方法的配比分享給大家：取牛腱肉5斤切成400克大小的塊，用流水沖1個(gè)小時(shí)去血污，控凈水，再用干凈毛巾吸去水分，加入花椒鹽600克、黃酒200克、姜50克，拌勻用手搓透，放入桶內(nèi)，每天摔打8次，每次5分鐘，腌制1周，用流水沖漂3-4小時(shí)，再按照正常流程氽水、鹵制，就可以得到令人驚嘆的滑嫩口感牛肉。
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