東坡肉改刀時(shí)要把握兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：
第一是肉塊的大小，控制在4-4.5厘米見方最佳；
第二是每塊肉的重量約為100克-125克。如果按這一尺寸改刀后肉塊重量超過125克，則將肉塊打薄，去掉最下面的一層，以縮小其高度，但不能減少肉塊的長(zhǎng)和寬，保持4-4.5厘米見方是最重要的。
燒好后東坡肉的長(zhǎng)和寬會(huì)縮小四分之一，如果生肉塊過小，則當(dāng)肉塊被燒爛時(shí)，還沒出現(xiàn)最濃郁的香味，賣相和口感都不好。
▲“五層肉”切成4-4.5厘米見方的塊。
肉皮翻動(dòng)防粘連，小火燜燒3小時(shí)
很多人埋怨自己做出的東坡肉賣相不好，顏色過黑或不夠光亮，這是因?yàn)闆]有掌握東坡肉的上色訣竅。煮東坡肉時(shí)有兩點(diǎn)需要注意，第一是煮制中途要翻面，第二是小火燜燒3小時(shí)。
首先在鍋底鋪一張竹箅子，再放入小蔥100克和生姜50克，取肉塊1500克，皮朝下放入鍋中碼整齊，澆入料酒250克、醬油150克、白糖100克和清水2斤，此時(shí)湯汁沒過肉塊，加蓋大火燒沸后改小火，保持水面中心始終有氣泡向上冒的狀態(tài)，加蓋燒1個(gè)半小時(shí)，至鍋中湯汁還剩一半時(shí)將肉塊翻過來，皮朝上，仍保持小火加蓋繼續(xù)煮1.5小時(shí)，至此湯汁只能沒過肉塊的三分之一，非常濃稠，這時(shí)便可以出鍋了。燒肉全程都要扣緊鍋蓋，把湯汁和原料析出的香味留住。
煮東坡肉時(shí)切忌加香料，此菜關(guān)鍵是要吃豬肉的原汁原味，融入少許蔥姜解膩去腥即可。很多師傅做出的東坡肉發(fā)苦，就是加香料的原因。
▲小火煮制東坡肉
罐子封上桃花紙
東坡肉燒八成熟后取出，肉皮朝上擺入罐中，原湯撇去浮油，澆入罐中蓋上蓋。
之后需要在蓋子上包一張?zhí)一垼ㄓ脕碜鲲L(fēng)箏的紙）密封，這樣可以防止水蒸汽進(jìn)入罐中，稀釋東坡肉的香氣。
最后將罐子入蒸箱蒸1小時(shí)，蒸好的標(biāo)準(zhǔn)是：
用手碰一下豬皮，感覺類似嫩豆腐，且肉塊會(huì)自然抖兩下。蒸制可以減少豬肉的油膩感，肉皮表面出現(xiàn)油光色后即達(dá)到最佳效果。
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