今天來(lái)談?wù)劊蝴u肉成品出來(lái)香味不理想的問(wèn)題。
很多朋友會(huì)認(rèn)為，自己的鹵肉做出來(lái)不醇香，就主觀的認(rèn)為是自己香料配方有問(wèn)題，或者是香料質(zhì)量有問(wèn)題，而現(xiàn)實(shí)中，我們往往會(huì)發(fā)覺(jué)，同一個(gè)師傅，同一個(gè)配方不同的人，在不同的地方可能操作出來(lái)的結(jié)果會(huì)有好壞之分，有的味道做出來(lái)很好，有的又出來(lái)不了效果，這是什么原因呢？可能其中會(huì)有，各個(gè)地方香料采購(gòu)不同的原因，但是，這絕對(duì)不是主要原因，下面，我來(lái)以自己的操作經(jīng)驗(yàn)，分享一些，我所認(rèn)知的影響鹵肉香味的操作因素，以供大家參考，可能有不足之處，還望同行指正、包含。
第一，原材料的優(yōu)劣，也是影響成品效果的跟本因素，壓倉(cāng)貨跟正常貨肯定做出來(lái)不一樣，同時(shí)對(duì)鹵水良性養(yǎng)護(hù)也會(huì)產(chǎn)生不同的效果，半成品跟生貨做出來(lái)的效果肯定也不一樣，鮮貨和凍貨肯定也不一樣，好的原材料是產(chǎn)出一鍋好鹵水的前題。
第二，鹵貨量跟鹵水量的長(zhǎng)期不成正比，大家試想一下，你長(zhǎng)期百十斤鹵水，鹵一二十斤肉，這鍋鹵水他能好到哪里去呢，他的肉香味，他的膠質(zhì)又會(huì)從哪里來(lái)呢。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，你家里需要燉只雞，然后，你分別加十斤水燉出來(lái)，和加二十斤水燉出來(lái)，最后出來(lái)那一個(gè)的味道更好，我想不用我說(shuō)，大家也應(yīng)該能知道吧！其實(shí)，這個(gè)鹵菜就是加了香料和顏色的燉菜，這樣去看，大家就能明白通透許多了吧！
第三，鹵水膠質(zhì)的缺失，一鍋偏瘦的鹵水，做出來(lái)的產(chǎn)品肯定是缺乏醇香的。膠質(zhì)的缺失原因，肯定是跟我們鹵貨的原材料有很大因素的。
第四，大貨原材料太少（這里主說(shuō)傳統(tǒng)五香鹵為例）一鍋傳統(tǒng)五香鹵水，大貨鹵得少跟大貨鹵得多，出來(lái)的醇香效果絕對(duì)是有區(qū)別的。是想一下，一鍋長(zhǎng)期大量鹵小貨的傳統(tǒng)五香鹵鹵水，其質(zhì)量會(huì)好得到哪里去呢？
第五，火候的掌控也是影響醇香味激發(fā)的跟本因素，傳統(tǒng)五香鹵忌諱生脆，尤喜軟糯，比如說(shuō)，拿一個(gè)鹵肘子來(lái)說(shuō)，如果你的產(chǎn)品鹵出來(lái)涼了入口吃著有很大的嚼勁，這個(gè)香味是絕對(duì)達(dá)不到的，只有火候出來(lái)，涼了吃著都很軟糯，才能更大的激發(fā)肘子本身肉香味，大家可以去做實(shí)驗(yàn)，同一鍋鹵水，你拿一個(gè)肘子鹵熟就出鍋，再拿一個(gè)肘子，煮得軟糯一點(diǎn)，最后比比兩者的效果，你會(huì)一目了然。
影響鹵水香味不足的因素還很多，我們千萬(wàn)不要去只盯著香料或者配方的對(duì)與不對(duì)，（當(dāng)然配方和香料也是主觀的方面）而是要正確認(rèn)知自己體系的技術(shù)操作，一個(gè)體系絕對(duì)是各方面操作技術(shù)組成的，每個(gè)組成的一個(gè)點(diǎn)，都是這個(gè)整體的靈魂，絕不能顧此失彼，細(xì)節(jié)決定成敗，我們的操作整體，又恰恰是許多的細(xì)節(jié)累積而成，缺一不可.....
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