湯是精品，不可或缺的調(diào)料辣椒油亦馬虎不得。辣椒要選伏前的頭茬紅辣椒，洗凈后晾去水份打成漿，然后放入專用的大缸內(nèi)曝曬且定時攪拌。經(jīng)過一個伏天的曝曬及至年底前定期的晾曬、攪拌，辣椒末色澤明亮，辣味適中，清香宜人。制作辣椒油的羊油則以羊腎上剝下的塊油或板油作原料，這樣煉出的辣椒油才味正、脂醇、色鮮。而調(diào)制辣椒油要注意火候，不可過大，亦不可過小，這樣熬制成的辣椒油才不老不嫩，看上去胭紅中透出晶瑩，聞之香醇鮮辣，食之齒頰生津。湯白、油紅、芫荽綠，配以香酥松軟的油餅或筋道的烙饃，令人食之難忘。
吃肉前，先打上一碗白白的羊肉湯，再放上一小撮切得細(xì)細(xì)的當(dāng)?shù)亍跋闶[”，兩種顏色，青白相交，亦喻示“清白”做人，兩種味道相互交融，味香撲鼻，一口入肚，溫暖立刻傳遍全身。吃完肉，再根據(jù)個人喜好煮上一點豌豆尖、鳳尾、藕片等新鮮的時令蔬菜，渾素搭配，不油不燥！
內(nèi)蒙古海拉爾羊肉湯
海拉爾有中國最完美(無污染)的草原——呼倫貝爾大草原，據(jù)說“海拉爾”在蒙古語是“生長野韭菜之地”的意思，吃了野韭菜的羊肉味極其鮮美,且無膻腥之氣，是羊肉中之上品。以這里的羊肉熬出的羊湯，味道自然特別鮮美，再配上這里的手把肉，簡直就是羊肉愛好者的天堂。
新疆清燉羊肉湯
提起新疆的清燉羊肉湯，那可真是“清水煮羊肉，滿屋羊肉香”，就連平時不愛吃羊肉的人都贊不絕口。其實，新疆的清燉羊肉好吃，主要是得以于其羊肉的品質(zhì)好。新疆從東疆哈密的巴里坤羊到西邊塔城的巴什拜羊，從北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆環(huán)塔里木盆地周邊的減灘羊、荒漠羊，可以說是舉不勝舉，好吃的是一個賽一個。而且這些羊常年生長在遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)、水草豐盛、植物品種繁多的天然草場中，羊群甚至可以采集各種野生藥草為食，因此它們不僅肉質(zhì)鮮美，還富含維生素和微量元素，有滋補(bǔ)作用。
新疆寒冷,為強(qiáng)壯體魄,清燉羊肉是當(dāng)?shù)厝耸走x上品,清燉羊肉完全是清湯本味,透著新疆人的質(zhì)樸和豪爽。新疆的清燉羊肉除了放鹽外,不放任何調(diào)料。把肉放入鍋中加入涼水,水剛漫過肉就可以,鍋一開,大血沫一撇,將火弄小。真正的文火,真正的燉。大凡品嘗過其味道的人,無不交口稱贊其肉香醇,其湯鮮美。不,在這里不能用“品嘗”這個詞來形容,新疆清燉羊肉的吃法就應(yīng)該是大口地嚼,使勁地啃,細(xì)嚼慢咽是品不出它的滋味的。
寧夏灘羊肉湯
灘羊主要產(chǎn)于寧夏賀蘭山東麓的銀川市東南部，這里得天獨厚的天然地理環(huán)境，培養(yǎng)了灘羊獨特的質(zhì)量，其肉質(zhì)細(xì)嫩、無膻味、味道鮮美、脂肪分布均勻，是國內(nèi)外肉羊質(zhì)量最好的一種。用當(dāng)?shù)乩习傩盏脑捴v，鹽池灘羊“吃的是中草藥（甘草、苦豆子等），喝的是溝泉水”，因而形成了灘羊肉獨特的風(fēng)味品質(zhì)，倍受消費者喜愛。
灘羊烹制就極其簡單易行，寧夏當(dāng)?shù)厝顺詾┭蛴芯渥顦銓嵖陬^語“吃灘羊只需蘸點鹽”，就是說灘羊肉鮮嫩微腥膻，制作是就需清水煮熟，再蘸點白鹽吃就已經(jīng)很香了。一碗冒著熱氣的羊肉清湯出鍋，原汁原味，再撒上一把切碎的小香蔥、加上十幾粒微甜的枸杞子，色香味足夠讓人回味無窮。
“雜碎三湯”有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地?zé)釤岢云饋恚@叫吃“原湯雜碎”，味道體現(xiàn)在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下，盛到碗里，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細(xì)嚼慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋里續(xù)，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經(jīng)營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟，醇美味存于湯，故經(jīng)營者最不舍多給食客加湯。
“雜碎三味”說起來簡單，凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調(diào)料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味?？傊?，可根據(jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯，保管你吃的舒適、如意。
重慶榮昌盤龍羊肉湯
榮昌是重慶的 西大門,這里坐落著一個不起眼的小鎮(zhèn)——盤龍鎮(zhèn)。盤龍鎮(zhèn)是重慶市有名的美食之鄉(xiāng),這個小鎮(zhèn)因為一種具有地方特色的小吃——盤龍羊肉湯而聲名遠(yuǎn)揚。每到旅游旺季,慕名前來品嘗盤龍羊肉湯的游客絡(luò)繹不絕。
榮昌盤龍羊肉湯以湯鮮味美而聞名。一鍋上好的羊肉湯，熬制湯底是關(guān)鍵。羊肉選取榮昌當(dāng)?shù)匚桂B(yǎng)超一年，體重80斤以上的黑山羊，大鐵鍋里放入花椒，老姜熬制3小時。熬制本身沒有什么秘訣，真正的秘籍就在于熬煮過程的細(xì)節(jié)，比如羊骨，羊頭，羊腸等的放入順序，羊肉和水的比例等等，這些看似不起眼的因素都是能否熬成一鍋令人垂涎的鮮湯的關(guān)鍵。榮昌羊肉湯滋生出的菜系比較有名的還有螞蟻上樹、粉蒸羊肉、紅椒羊肝和醋酸羊血等。
每天早上6點，藏書鎮(zhèn)的羊肉店就開始煮羊肉、熬羊湯，前后加起來至少需要2個小時，才能把湯熬成乳白色。湯里有羊雜、羊血和羊肉，加了比家常湯要多的鹽——也簡單到只放了鹽。正宗的藏書羊肉湯根本無需多加其他的調(diào)料，僅僅以鹽調(diào)動羊肉的鮮味就以足夠，一點都嘗不出多余的膻味。一碗熱氣騰騰的羊湯鮮美潤熱，香氣四溢，羊肉細(xì)嫩滑口，回味無窮。
江蘇徐州羊肉湯
徐州人有三寶：煎餅、地鍋雞、羊湯。采用山上放養(yǎng)的小山羊鮮骨頭燉上六、七個小時，才能熬出那一碗色澤乳白、質(zhì)地純凈的羊肉湯，香菜翠綠漂浮在碗中央，煞是好看！加兩個燒餅或者幾張烙饃，再放一勺辣椒羊油，用筷子攪拌均勻，羊肉湯上便會飄著一層層紅辣椒羊油。
喝羊湯放辣椒羊油，才是地道的徐州喝湯方式。將一點羊油放在碗中，舀一勺滾燙的羊肉湯沖入，羊油會瞬間被燙化，香味也會撲鼻而來。舀起一勺緩緩送入口中，羊湯慢慢在舌尖流淌，原始純粹，鮮而不膻，香而不膩，絕對真材實料。
單縣羊肉湯之所以歷經(jīng)百年而不衰，主要源于其精巧的制作工藝，其中有三個關(guān)鍵點：一曰久熬。根據(jù)需要定量加水，燃火升溫，響鍋后陸續(xù)放入新鮮羊肉、羊雜和羊骨架，然后用急火猛攻，使之處于滾沸狀態(tài)，一鼓作氣至少燒煮4個小時。熬出的骨髓油脂與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，方能濃化成乳狀。二曰巧火?；鸬拇笮「鶕?jù)熬的時間和程度控制，有時連燒什么柴添多少柴都十分講究?；鹦×怂撬褪怯?，水在下而油在上，水和油不能融為一體，火太急則熬不出全味，又丟失了營養(yǎng)成份。巧火要的是機(jī)動和靈活。三曰精調(diào)。單縣羊肉湯的味道與眾不同，與佐料調(diào)制有很大關(guān)系。這項操作比較講究，難就難在高溫烹煮過程中，需要根據(jù)火候依次添加18種佐料，包括白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁、丁香等，不同火候加不同的料。時間、調(diào)料、火候三者密不可分，巧妙結(jié)合，相互作用，才成就了單縣羊肉湯水乳交融、清香爽口的獨家風(fēng)味。
大鍋全羊，關(guān)鍵在“全”字上。最佳選擇為山泉水和40公斤以上的羯羊烹飪，整頭羊殺掉，清洗干凈后放在一口大鐵鍋中，頭、蹄、尾、鞭皆全，血、肉、骨、臟均在，放入些量八角、茴香等猛火燉至九成熟，血和肝等宜煮爛的要后放。撈出切碎后，盛入碗中，撒以細(xì)細(xì)芫荽末，然后放入鍋中慢火煨熟，或者以鍋中熱湯多澆幾遍燙熟。湯白肉紅、味道鮮香、肉質(zhì)嫩美、營養(yǎng)豐富的大鍋全羊就大功告成。
沂蒙山全羊湯有很講究的上菜的順序：首先端上桌的是“滿江紅”，即羊血湯，接下來依次是“迎風(fēng)扇”(羊耳湯)、“望風(fēng)坡”(羊臉湯)、“迎香草”(羊嘴頭湯)……等36道羊湯全部上完，你會驚奇地發(fā)現(xiàn)，上菜是按照從羊頭到羊尾的順序依次呈上，雖然都是羊肉做的菜，但菜名里沒有一個羊字，卻帶著十足的“宮廷味”，足以見得宮廷御宴的“貴族范”有多講究。
山東棗莊羊肉湯
“不喝西集羊肉湯,枉來棗莊走一趟”,棗莊羊肉湯又以西集羊肉湯為最佳,被譽為“魯南第一湯”,到棗莊不喝羊肉湯，就好象到北京不吃烤鴨。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。西集羊肉湯選料是剛長成個的小山羊，肉和內(nèi)臟分開處理，流動的清水浸泡到一定程度時，燜煮恰到好處，折骨專熬骨湯，幾個羊的羊骨混合熬至白漿，不加任何佐料，盛出的叫羊清湯。這清湯不加鹽、醋等任何佐料，但喝時沁人心肺，回味無窮，更無膻腥。
山東莒縣羊肉湯
隨莒國悠久的歷史，承載著“姑幕”豐厚的文化底蘊，莒縣全羊湯猶如滲透進(jìn)商周秦漢的古老文明與現(xiàn)代人文的生機(jī)和諧。那縷縷飄香的“玉液”，聞之心曠神怡，飲之七竅通達(dá)，不禁令人生發(fā)“天上人間之美味，盡在莒縣全羊湯”之感慨。
莒縣羊肉湯之所以好吃，是因為選材、制作工藝等都非常講究。一是在食材選取上莒縣羊湯只用當(dāng)?shù)氐姆硼B(yǎng)山羊，將羊皮剝干凈后清水浸泡干凈，帶骨全羊放進(jìn)大鍋里熬煮。在收購活羊時，店家還會嚴(yán)格掌握山羊的年齡，羊齡大了肉就會膻，羊齡小了香味不夠。二是嚴(yán)格掌握火候，專用的純鑄鐵鍋炭火煮制保證全羊原汁原味。三是莒縣的羊肉湯早上就開始喝，而且據(jù)說頭鍋的湯是最好喝的，熬的時間長了就熬“老”了，喝不出那個鮮味，因此很多莒縣人都會為了喝羊湯起個大早。四是在莒縣喝羊湯，莒縣全羊館都是一樣的規(guī)矩：只賣熟羊肉，湯、餅、咸菜免費，吃餅自己拿，喝湯自己盛，如果不夠，還可以無限續(xù)添;喝羊湯時所搭配的餅，也是依據(jù)個人的飯量各取所需，完全是自助，這是莒縣羊湯的又一大地方特色。
山東萊蕪羊湯
萊蕪羊湯，據(jù)說是“夢中得到的天書秘方”，曾入選“到山東不可不吃的100種美食”。王元一著的《泰山味菜》書中是這樣記載的“萊蕪羊湯，泰安地區(qū)風(fēng)味名吃，萊蕪金家老店祖?zhèn)魉拇?，已有百余年的制湯歷史；現(xiàn)有第三代傳人金玉玲經(jīng)營，選料講究，用健壯的山羊，當(dāng)日宰殺，加工制作；用當(dāng)?shù)孛a(chǎn)萊蕪姜、雞腿蔥、花椒等調(diào)料做出的羊肉，不腥不膻，肉質(zhì)酥嫰，湯色乳白，味道清新，原汁原味”。
安徽淮南羊肉湯
淮南羊肉湯為安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?；茨鲜续P臺縣的羊肉湯比較著名，而朱馬店鎮(zhèn)的羊肉湯是淮南市味道最好的?；茨涎蛉鉁断憷?，肉細(xì)嫩，以上等羔羊為原材料，輔以名貴、淮南特產(chǎn)香料，開鍋時香飄四溢，食之口舌生香。羊肉湯亦是以湯為主，湯醇厚，味鮮美。與牛肉湯共為淮南雙絕。
河北滄州羊腸湯
滄州地處華北平原的東部，卻有著轄區(qū)內(nèi)的孟村回族自治縣?；刈迨沁@里的一個主要民族，那么，以牛羊肉為主的小吃就不奇怪了。滄州羊腸湯是現(xiàn)在文雅一點的稱呼，過去就叫羊腸子，滄州方言發(fā)音是“樣嘗――咋”。在滄州，吃過羊腸子的人都有這樣一種感受，那就是：第一次是閉著眼吃——怕膻；第二次是瞇著眼吃——品味；第三次是瞪著眼吃——解饞。真是越吃越有癮，越吃越愛吃。初冬的天氣盛出乳白的湯汁放上幾匙蒜末、 幾片翠綠的香菜 、一匙鮮紅的辣椒油，這一碗熱乎乎的羊腸湯配上現(xiàn)烤的燒餅，可是暖胃，暖心。
河南靈寶羊肉湯
靈寶羊肉湯是北方黃河流域特有的傳統(tǒng)風(fēng)味吃食，它在選材上比較講究，要求鮮骨鮮肉。要選1-2年的公羊，先將羊腿骨敲碎，放入清水里浸泡6-8小時，再用開水汆一下，洗凈后放入開水鍋中，經(jīng)過5-8小時的大火熬制而成。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。這時候鍋內(nèi)的湯色乳白，香氣濃郁，味道鮮美。靈寶羊肉湯的獨特之處在于大鍋熬湯、單鍋燴制。把熬好的鮮湯盛入小鍋，添加鹽、味精、雞精及秘制湯料，依次放入切好的羊肉、羊血、紅薯粉條及蒜末、姜絲，燴制1-2分鐘，盛入湯碗，撒上蔥花、香菜，一碗香噴噴的羊肉湯就算做好了。
靈寶羊肉湯一直秉承著先輩們的傳統(tǒng)，講究“濃而不臊，香而不膻，辣而不辛，鮮活清爽，味和綿長”的口感，形成了“肉爛湯白辣子紅，味鮮香濃燒餅脆”的特色民俗風(fēng)味。一碗老湯乳白鮮香，羊肉質(zhì)地鮮嫩軟爛，熱騰騰四溢彌漫的香氣在冬日的街頭巷尾一路飄蕩，不知挑逗了多少人的味蕾。在豫西小城靈寶，羊肉湯已不單單是一種飲食，而且是一種文化，一種靈寶人與之不可分割的情愫。
河南洛陽羊肉湯
排隊兩小時，喝湯五分鐘，開車百公里，就為喝碗羊肉湯。這樣的奇景，出現(xiàn)在九朝古都洛陽。在洛陽，人與人見面第一句話不是問吃了沒，而是問“恁喝湯木有”。喝湯，貌似是在這里最“得勁兒”的享受，而羊肉湯更是這寒冷冬季的不二之選。
一碗羊肉湯是否給力，最重要的功夫還是在熬湯上。從發(fā)鍋開始，必須是滾開的水下鍋，先放羊骨頭煮半個小時，煮的時候不要蓋鍋蓋，再放羊肉下去一起熬制。其中的關(guān)鍵就是那用20多種配料配成的料包，它像一個萬能的催化劑，能將羊肉的腥味、膻味去除，同時保留著羊肉特有鮮美，并將其完全激發(fā)出來，融入到湯中去。熬好的羊肉湯，湯汁潔白溫潤，如牛奶般醇厚，香菜和青蔥漂浮在羊湯表面，里面的羊肉羊血依稀可見，五顏六色，極有食欲。喝一口羊肉湯，咬一口剛出爐的香脆焦黃的鍋貼饃，洛陽人的小日子，那真叫一個愜意呀！
一碗熱氣騰騰的羊肉湯端上來，當(dāng)你捧著手中青白的瓷碗，用湯匙輕攪一下，漂浮在湯上的辣椒油會漸漸化開，頃刻彌散出羊肉、香蔥和辣椒油的香氣。一口喝下去，麻、辣、鮮、香、咸五味俱全，真可謂聞?wù)唣捪延?，食者贊不絕口。喝羊肉湯的最佳主食是燒餅，花石燒餅以個大芝麻多，香軟松脆而著稱。有點像新疆的馕，但絕不放蔥花和孜然，只在烤制之前，刷些底油，撒幾粒芝麻。喝一口羊肉湯，還有燒餅作伴，你會品嘗到羊肉最本真、最濃郁的香味！
河南開封羊雙腸
開封人早餐愛喝湯，其中最特別的就是“羊雙腸”。羊雙腸又稱羊霜腸，做法是先把羊的大腸小腸洗凈，灌以羊血煮制熟后切成半寸長，與胎胞羊、羊腰、羊腸一起入鍋再煮，煮到湯色澤紅、白、綠相間，醇香無膻，湯鮮肉美。該湯有溫補(bǔ)腎陽、強(qiáng)體壯身的功效。
山西郭氏羊湯
郭氏羊湯是山西晉東南地區(qū)傳統(tǒng)名吃，屬于壺關(guān)羊湯中的代表。羊湯世家-郭氏經(jīng)數(shù)輩相傳，潛心研廚，至今已形成了由多種名貴中藥材作佐料的祖?zhèn)鞴に?。“做好羊湯必須具備三個條件，即肉要鮮、料要齊、藝要精?！毖驕珟煾当仨殦碛幸浑p慧眼，可以在一群羊中挑出三五只好山羊養(yǎng)于后院待宰，這就是所謂的“后院拴羊，前鋪賣湯”，以保證就地現(xiàn)宰的那種鮮味。
湯鮮而不膻，肉嫩而不綿，有“一碗湯中有全羊”之說。即：一碗湯中有三五個羊肉丸子、七八個羊肉餃子，燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內(nèi)臟切成的條條塊塊，除羊的皮毛之外，應(yīng)有盡有，連羊骨髓也熬在老湯中。除了這些，最關(guān)鍵就是郭氏羊湯的秘方，羊湯在熬制的過程中添加郭氏祖?zhèn)髅胤降氖喾N調(diào)料，這才是一碗成功的郭氏羊湯。喝一碗郭氏羊湯就等于吃到了羊身上的所有精華，因此當(dāng)?shù)亓鱾饔小岸旌妊驕?qū)寒暖身增營養(yǎng)，伏天喝羊湯溫胃止瀉去肚脹”的說法。
山西太原頭腦
“頭腦”是山西特有的一種清真小吃，又名“八珍湯”，據(jù)說為書畫家、名中醫(yī)傅山先生為反清復(fù)明而創(chuàng)制。這道名吃是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。頭腦口味清淡，營養(yǎng)充足，配著山西黃酒，輔以腌韭菜和羊肉燒麥再或者一兩個帽合（一種烤制的面餅），實在是美味。
遼寧本溪小市羊湯
眾人皆知,本溪的小市羊湯馳名東北。到過小市而不喝羊湯的，將會是畢生一大憾事。小市羊湯的獨到之處，首當(dāng)其沖是用料，羊湯用的是遼東山區(qū)的絨山羊，羊養(yǎng)到100斤左右的時候，肉質(zhì)口感最佳。熬湯的水用的都是本溪太子河的水，水質(zhì)優(yōu)良，喝起來甚至感覺有淡淡的甜味。熬湯時繼承和改進(jìn)了滿族羊湯的傳統(tǒng)工藝,鮮羊宰殺分割后,全部放入柴鍋中,武火、文火交替使用。經(jīng)過數(shù)小時熬制，肉爛、湯練、味鮮。
遼寧丹東羊湯
丹東羊湯現(xiàn)在成了上講究的好美食，羊從養(yǎng)，到屠宰，羊湯熬制，都成了一種文化。大部分的羊湯館都是每天早晨先宰羊，所以湯特別新鮮。到了羊湯館，老板會問你是要羊雜的還是羊肉的，是肥湯還是清湯。所謂肥湯就是羊油較多，其實這種喝起來最香了。一會兒就會端上來一大碗帶肉的白湯，當(dāng)然是沒有咸淡味的，只加了蔥花和香菜末。在每張桌子上都有一瓶白醋和一個調(diào)料盒，放著四種調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、辣椒面。喝羊湯一定要加白醋，而不能加米醋，加了白醋之后，湯的顏色更白了，然后加入適量鹽、味精、胡椒粉，美滋滋的喝上一碗，整個人從里到外都熨帖了。
陜西水盆羊肉
水盆羊肉起源于古城西安及關(guān)中東部大荔、蒲城一帶，其歷史可追溯至商周時代，興盛于明清，它是由商周時代的“羊臐”演變而來。
非遺美食——水盆羊肉（點擊看視頻）
