很多人都覺得茅臺酒那么好喝，那么貴，又那么的稀缺，實體店還經(jīng)常斷貨，是不是生產(chǎn)工藝上有獨特的秘方，天機不可泄露，怎么就不擴大生產(chǎn)呢？難道茅臺不懂賺錢嗎？其實都不是，茅臺酒生產(chǎn)工藝已經(jīng)是公開的秘密。只是離開了茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)不出茅臺酒了。因為茅臺酒離不開當?shù)氐奈⑸锶?，離不開赤水河，離不開當?shù)氐募t纓子高粱。今天陸志用四高兩長一大一多來揭開這茅臺酒生產(chǎn)工藝隱藏多年秘密。
何為四高？四高干嘛用？
第一高，高溫制曲。俗話說：“曲為酒之骨，曲定酒型，好曲產(chǎn)好酒”，酒曲質(zhì)量對產(chǎn)出酒的風格和提高酒的質(zhì)量起著關鍵性作用。醬香型白酒是香味物質(zhì)主要來自高溫大曲，酒曲的高溫使得酒曲中的常溫類群向嗜熱類群轉(zhuǎn)化，有復雜的微生物群落向種群單一的微生物群轉(zhuǎn)化，這樣有利于特定香味物質(zhì)的而形成。正因為高溫制曲使得醬香酒在特有的香味深受眾人喜愛區(qū)別于其他香型的白酒。
第二高，高溫堆積。經(jīng)過長時間的堆積高粱中的特定微生物大量的富集，高溫堆積之后加速酒曲的中微生物的糖化作用并且快速生香，利于糖類轉(zhuǎn)化成酒精，產(chǎn)出更多的酒，同時高溫堆積也是高溫制曲的進一步延續(xù)，達到快速增香的作用。
第三高，高溫發(fā)酵。生活中有句話這么說的，致富考勤勞；白酒界也有這么一句話。生香靠發(fā)酵。發(fā)酵環(huán)境是生香不可忽視的一個關鍵性因素，如果不是高溫發(fā)酵那么產(chǎn)出的酒有可能就是差酒。只有高溫發(fā)酵才能保證香味物質(zhì)伴酒而生，高溫發(fā)酵是產(chǎn)生醬香物質(zhì)的產(chǎn)生提供了良好條件，也是醬香物質(zhì)形成的必要條件，更是酒精產(chǎn)出的必要條件。
第四高，高溫蒸餾。生香靠發(fā)酵，只說了前半句，還有后半句，那就是提香靠蒸餾。高溫蒸餾指的是蒸餾酒是提高冷卻水的溫度，是酒從冷凝器中流出的酒溫度提高。醬香酒的香味物質(zhì)“四高一低一多”既高酸、高醇、高醛酮、高氨基酸、低酯、多含氮化合物這一特點就是高溫蒸餾這么來的。同時高溫蒸餾也是將高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵中的高沸點、水溶性物質(zhì)最大限度地豐收于酒中蒸餾出來，使得醬香突出，酒體風格質(zhì)量更好。
為何要兩長，兩長有何用？
第一長，生產(chǎn)周期長。很多人都聽說過醬香酒的987工藝，確實是繁瑣而又復雜的釀造工藝，沒有點耐心怎么能兩造出好酒，沒有耐心的人也品嘗不出茅臺酒深層次的美之韻。茅臺酒在端午是制曲，在重陽兩次下沙，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒。一批酒生產(chǎn)出來就是一年。在所有香型中醬香酒的生產(chǎn)周期最長，經(jīng)過長時間的考驗每一滴酒都是精華。
第二長，貯存時間長。長時間的貯存是為了酒的老熟，去掉新酒味和爆辣感，使得酒香優(yōu)雅圓熟，口感醇和柔順。一般的醬香酒貯存三年加上一年的生產(chǎn)周期，四年后包裝出成品酒，而茅臺酒更甚，光是貯存期就是四年，五年之后才出茅臺酒。貯存期越長就越香。
一大指的是用曲量大，為何用曲量大？很多人覺得不是浪費嗎?這可是個大學問，用曲量大，是為了保證醬香型白酒的醬香味足，酒的品質(zhì)好。隨著用曲量大增大，出酒率、醬香酒、窖低香酒都會隨著增加，如果沒有大量用曲345輪次的大回酒又怎么會那么好。
一多指的是多輪次發(fā)酵和多輪次取酒。因為醬香酒的1-7輪次酒風味上和香味物質(zhì)上都明顯不同都，差別很大，需要區(qū)分開來。通過多輪次的發(fā)酵取酒是的使得酒更接近完美，達到充分利用。
茅臺酒確實獨一無二，如今實體店的一瓶飛天茅臺1800左右，很多人買飛天但不喝飛天，并不是因為喝不起，而是覺得作為口糧酒天天喝不劃算。那么既然飛天不是合適的口糧酒就要懂得去尋找一些口感接近飛天的性價比好酒。茅臺酒作為醬香酒的標桿，很多有實力的酒廠在努力模仿做出口感接近飛天的醬酒。隨著技術的發(fā)展工藝的成熟，釀出口感又飛天九成以上的不在少數(shù)，而價格只有飛天的幾分之一，真是酒友們的福音。
如今假酒那么多，喝酒時可以瀟灑肆意，買酒時可得擦亮眼睛，找靠譜的渠道，靠譜的人買。陸志是土生土長的茅臺鎮(zhèn)人，從事醬香酒行業(yè)多年，在與同行的交流與學習中學到了不少酒知識，也一直堅守“踏踏實實做酒，堂堂正正做人”這一原則，一直致力于把真正的純糧食固態(tài)發(fā)酵醬香酒帶上酒友們的餐桌。
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