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   清朝統(tǒng)治者源于白山黑水間的東北大地，其飲食習(xí)慣是在東北形成的。東北滿族淳樸的食風(fēng)、簡(jiǎn)單的飲食方式隨著清朝皇室入關(guān)，也帶到了北京城。入關(guān)之初，滿族貴族初次登上統(tǒng)治地位，需要本民族的武裝力量維護(hù)剛剛?cè)〉玫臋?quán)利。因此，用民族傳統(tǒng)意識(shí)和民族傳統(tǒng)風(fēng)俗加強(qiáng)民族凝聚力，是清統(tǒng)治者的當(dāng)務(wù)之急。清統(tǒng)治者一方面欽定中國(guó)傳統(tǒng)的儒學(xué)、理學(xué)為“正學(xué)”，使其在文化思想領(lǐng)域占據(jù)統(tǒng)治地位，穩(wěn)定和籠絡(luò)漢族知識(shí)分子；另一方面又積極地制定一系列防止?jié)h化的措施，其中就包括服飾、發(fā)式、禮儀、飲食等方面，以此來加強(qiáng)滿族八旗官兵的凝聚力，來保持與皇室的向心力。無論是清宮廷筵宴，還是皇帝賞賜有功之臣，清宮廷飲食大多保留滿族傳統(tǒng)，飲食原料、物料仍以東北特產(chǎn)的糧肉蛋菜為主。每到年底仍例關(guān)外風(fēng)俗行“狍鹿賞”：向滿、蒙、漢八旗軍的有功之臣頒賜東北野味。屆時(shí)，北京城內(nèi)分設(shè)關(guān)東貨場(chǎng)，專門出售東北的狍、鹿、熊掌、駝峰、鱘鰉魚，使遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)故土的八旗士兵和眷屬身在異地，也能夠吃到家鄉(xiāng)風(fēng)味。正如《北京竹枝詞》中所寫到的一樣：“關(guān)東貨始到京城，各路全開狍鹿棚。鹿尾鯉魚風(fēng)味別，發(fā)祥水土想陪京”。
　　但是，清代宮廷生活在北京這塊土地上，必然要受到北京風(fēng)土人情、飲食時(shí)尚的影響。而且，清王朝統(tǒng)治者與歷代封建統(tǒng)治者一樣，亦有著王天下者食天下的強(qiáng)烈愿望，對(duì)天下的美味食品傾注了極大的熱情。清初的順治、康熙兩朝，在以故鄉(xiāng)“關(guān)東貨”為主要飲食的同時(shí)，也效法明代宮廷以“嘗鮮”為由，按季節(jié)征收天下貢品：江南的鮮魚蝦蟹，兩廣的瓜果蜜餞，山東的蘋果，山西的核桃，直隸的蜜桃、鴨梨，陜甘的花皮瓜，新疆的奶子葡萄……尤其值得一提的是江蘇鎮(zhèn)江的鰣魚之貢。鰣魚是生活在今江蘇南京、鎮(zhèn)江一帶季節(jié)性很強(qiáng)的魚種，每年春季溯江而上，初夏時(shí)洄游生殖。宋《食鑒本草》中載，“鰣魚年年初夏時(shí)則出，月余不復(fù)有也”。因此鰣魚身價(jià)倍增，成為江南特產(chǎn)。自明代列為進(jìn)貢皇宮的貢品，清代初期仍沿此俗。第一網(wǎng)鰣魚就要送皇帝嘗鮮，宮廷即在桃花盛開的時(shí)候舉行“鰣魚盛會(huì)”，屆時(shí)皇帝賜文武百官一同品嘗。鰣魚味道鮮美，但運(yùn)送鰣魚是一件非常辛苦的事情。魚打澇上來后，用冰船和快馬分水、旱兩陸運(yùn)送抵京，并在沿途設(shè)冰窖、魚場(chǎng)保鮮。鎮(zhèn)江到北京約三千里路程，官府限定二十二個(gè)時(shí)辰（四十四小時(shí)）送到，宮廷早已做好烹制準(zhǔn)備，鰣魚一到，既舉行盛會(huì)。因此，為爭(zhēng)取時(shí)間，送魚人在途中馬歇人不歇，只準(zhǔn)許吃雞蛋充饑。常常是“三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹？馬傷人死何足論，只求好魚呈圣尊。”
　　又據(jù)清宮檔案記載，皇帝派往各地的官員經(jīng)常向皇室進(jìn)“鮮”，即各地應(yīng)節(jié)的新鮮食品，康熙年間任蘇州織造的李煦就曾在不同季節(jié)向清宮進(jìn)貢食品與飲料。春季，“今有新出燕來筍，理合供進(jìn)，少盡臣煦一點(diǎn)敬心?！背跸?，“蘇州新出枇杷果”、“佛手”。秋季，“蘇州今秋十分豐收……洞庭山杏子理合恭進(jìn)”。剛剛?cè)攵?，李煦又進(jìn)“冬筍”和“糟茭白”?？滴跞吣辏ǎ保叮梗福┦吕铎阆蚯鍖m呈進(jìn)了一批江南鮮果和露酒：“佛手計(jì)二桶，香櫞計(jì)二桶，荔枝計(jì)二桶，桂圓計(jì)二桶，百合計(jì)二桶，青果計(jì)二桶，木瓜計(jì)二桶，桂花露計(jì)一箱，玫瑰露汁一箱，薔薇露計(jì)一箱，泉酒計(jì)一壇?！?br>　　天下美味食品進(jìn)入宮廷，清帝的飲食逐漸發(fā)生變化。順、康兩朝逐漸改變以各類野獸肉和家禽、家畜等為主要原料和簡(jiǎn)單的烹飪方式，從各種肉類整治、洗凈后切成大塊煮、燉、蒸、燒、烤等熟制、用大盤大碗盛裝，到食品多層次地加工和注重包裝形式。康熙五十九年（１６９０）一月十二日，法國(guó)傳教士張成一行抵京。玄燁在暢春園熱情款待遠(yuǎn)道的客人，賜給他們的食品有“堆成金字塔行的冷肉”，有“用肉凍、豆莢、菜花或菜心拼成的冷盤”。一月二十八日是我國(guó)傳統(tǒng)的新年，玄燁邀請(qǐng)傳教士們一起過年。除夕晚膳又賜給他們“年飯”十二盤菜肴，二十一種果品。菜肴、果品一改滿族“簡(jiǎn)單”的烹制方法，使清代宮廷飲食在“質(zhì)”的方面發(fā)生了很大的飛躍。特別是到了乾隆時(shí)期，隨著國(guó)家政治的鞏固，社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化空前發(fā)展，清代宮廷飲食也進(jìn)入了它的黃金時(shí)代。
　　乾隆在位（１７３５—１７９５）期間，清王朝經(jīng)過了近百年的統(tǒng)治之后，正是鼎盛時(shí)期。全國(guó)的耕地面積已超過明代最高數(shù)字，達(dá)到六百余萬頃。糧食富足，加速了商業(yè)發(fā)展和城市的繁榮。社會(huì)財(cái)富大量積聚，統(tǒng)治階級(jí)的享樂之風(fēng)也日盛一日?；实劬佑诜饨ńy(tǒng)治的最高層，飲食服御，豪華奢麗，達(dá)到驚人的地步。宮廷飲食不僅打破了“關(guān)東貨”一統(tǒng)天下的局面，而且在飲食結(jié)構(gòu)、烹飪技術(shù)上都得到改變。首先是北京的氣候和地理環(huán)境，使常年生活在東北的滿族人在身體、生活各方面都有不同程度的不適應(yīng)。常食含熱量較高的鹿肉、熊掌，容易使體內(nèi)外的濕熱相搏，易患重病。因此乾隆帝對(duì)飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，并對(duì)前代定制的宮廷制度中一些未成系統(tǒng)的條文加以修訂。在《欽定宮中現(xiàn)行則例》、《國(guó)朝宮室》中對(duì)宮廷飲食的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及其份額做出了明確的規(guī)定，即后、妃的不同等級(jí)享受不同的標(biāo)準(zhǔn)。皇帝有皇后、皇貴妃、貴妃、妃、嬪、貴人、常在、答應(yīng)，八個(gè)等級(jí)的妻妾?；实?、皇太后、皇后享受最高標(biāo)準(zhǔn)的飲食，每次進(jìn)膳用全份膳４８品（包括菜肴、小菜、餑餑、粥、湯及干鮮果品）；每天用盤肉十六斤、湯肉十斤、豬肉十斤、羊兩只、雞五只、鴨三只、蔬菜十九斤、蘿卜（各種）六十個(gè)、蔥六斤、玉泉酒四兩、青醬三斤、醋二斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑棗等?；屎笠韵禄寿F妃、貴妃、妃、嬪等按照等級(jí)相應(yīng)遞減?；寿F妃、貴妃食半份膳（是皇帝的二分之一）二十四品，妃以下食半半份膳（是皇帝的四分之一）十二品。
　　清統(tǒng)治者“王天下者食天下”，對(duì)全國(guó)各地的貢物，則是有選擇食用。皇帝御膳的主食——五谷雜糧，專用東北的粘高粱米粉子，散高粱米粉子，稗子米，鈴鐺麥，山西的飛羅白面，陜西的苡仁米，紫麥，寶雞的玉麥，蘭州、西安的掛面，山東的恩面、博粉，廣西的葛仙米，河南的玉麥面，直隸的福壽字餑餑，山東的耿餅，安徽的青餅。在北京一地僅選用玉泉山、豐澤園、湯泉三處交的黃、白、紫三色老米。再有，清宮的御膳機(jī)構(gòu)逐步健全，每日的飲食不僅是為了飽腹，還依不同的傳統(tǒng)節(jié)日習(xí)俗食應(yīng)節(jié)食品：冬至餛飩，上元元宵，端陽粽子，中秋月餅，重九花糕……都以宮廷特有的原材料制作，在色、香、味、形上追求吉祥富貴，渲染皇家富豪的氣派。