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　　　　背 景：作為一家新開酒店，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。做好餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。

一、餐飲部的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。

在酒店各部門中，餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐飲管理，對(duì)整個(gè)飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：
(一)確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐飲部經(jīng)理一般要提前4到6個(gè)月到崗。到崗后，首先要通過實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會(huì)議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會(huì)廳、會(huì)議室劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。
(二)擬定經(jīng)營管理方案餐飲部經(jīng)理到位后的第二項(xiàng)重要工作，就是要組織人員對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)進(jìn)行調(diào)查，一般酒店在設(shè)計(jì)前已做過專業(yè)調(diào)查，但餐飲部應(yīng)針對(duì)市場(chǎng)有更詳細(xì)的調(diào)查報(bào)告，根據(jù)飯店的總體定位，確立餐飲經(jīng)營經(jīng)營方案，對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)、菜肴定位、市場(chǎng)劃分、定價(jià)策略逐一論證。
（三）確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局 根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程的合理性；如客房送餐線路；餐廳服務(wù)流程；廚房工作流程；原料進(jìn)入流程；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。
(四)設(shè)計(jì)餐飲部組織機(jī)構(gòu) 要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。
(五)制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。
無論是采購部還是餐飲部，在制定餐飲部部門采購清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：
1.本飯店的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系（如送餐車、酒水車、餐具車等，要根據(jù)服務(wù)區(qū)域的劃分合理配置）。
2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。開元國際酒店管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是餐飲部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。
3.本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。
4.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過于傳統(tǒng)和保守。
5.其它情況。在制定物資采購清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

(六)協(xié)助采購
餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對(duì)照采購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

(七)參與制服的設(shè)計(jì)與制作
餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。

(八)編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》
運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門的運(yùn)作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。

(九)參與員工的招聘
通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

（十）、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般要求二個(gè)月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

(十一)建立餐飲檔案
開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。

(十二)參與餐飲驗(yàn)收
餐飲的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

(十三)開業(yè)前衛(wèi)生、布置工作
開業(yè)前衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)飯店成品的保護(hù)。很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計(jì)劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開全面的清潔工作。其次是開業(yè)前的餐廳布置工作，要注意按照規(guī)范逐一落實(shí)。

(十四)部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)
餐飲部在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃

制定餐飲部開業(yè)籌備計(jì)劃，是保證部門開業(yè)前丁作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式，飯店通常采用倒計(jì)時(shí)法，來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。以下是一份用文字表達(dá)的開業(yè)前工作計(jì)劃，僅供參考。