家庭自釀啤酒
【原料】大麥芽1公斤，水5 升，雞蛋清2～4 個(gè)，酒花 70～80 克，白
糖 100克及酵母泥適量。
【制法】1.麥芽汁的制取將 1公斤大麥芽粉碎，加5 升水?dāng)嚢杈鶆?，?
在水浴鍋中 （即可熱水進(jìn)行加熱），徐徐加溫至55～85℃，保持3 小時(shí)左右。
中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經(jīng) 3 小時(shí)后，每隔 10分鐘取
出一點(diǎn)麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無蘭色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽
糖，糖化操作完成。 用紗布過濾除去殘?jiān)?。殘?jiān)杉尤肷倭繜崴?，沖洗，再過濾后廢棄。
將兩次過濾所得濾液混合在一起 （約5 升，若不足可以加白糖水補(bǔ)充）。為
了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒
花 70～80 克，白糖 100克，如無酒花，可用50 克柚皮或桂皮代替。麥汁加
熱煮沸 30 分鐘，然后經(jīng)沉淀，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至 10～20℃?zhèn)?
用。
2.前發(fā)酵，酵母的添加與繁殖家制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含
有活酵母曲的桶裝生 （鮮）啤酒的菌種，其用量為麥汁量的10％。或使用啤
酒廠的副產(chǎn)品——酵母泥，用量為麥汁計(jì)量的 0.5％左右。在一個(gè)消過毒的
容器內(nèi)，先將麥汁500 毫升 （或啤酒酵母泥25 克）混合均勻，用已殺過菌的
棒子攪拌均勻，在 20～25℃的溫度下培養(yǎng)12～24 小時(shí) （酵母的添加量越多，
起發(fā)時(shí)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的容器內(nèi)，加入所
有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。
3、主發(fā)酵在麥汁中添加酵母8～24 小時(shí)后，液面開始有白色泡沫升起，
稱為起泡。經(jīng)過 2～3 天后，泡沫越來越多，稱為離泡期，延續(xù)2～3 天后，
泡沫逐漸下降，稱為落泡。主發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在 8～12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間
約經(jīng)過5～7 天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有
麥芽的香味，飲后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味即成。
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