白酒 （小燒）
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用
糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒，麩曲酒三大
類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
【原料配方】 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同原料釀
制出的風(fēng)味各不相同。糧食類的高梁、玉米，大麥；薯類的甘薯、木薯；含
糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒，此外，高梁糠、米糠、鼓皮、
淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料，野生植物，
如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以
調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅松軟度，保持漿水。常用輔料有稻殼、谷糠、玉米
芯、高梁殼、花生皮等。
【酒曲、酒母】除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)
白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這
樣才能力酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲 （或酒曲、
糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀
粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖擊曲有大曲 （生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒
用），小曲 （生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣
的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒
精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將
酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大
缸酒母。
【設(shè)備】1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備有粉碎機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 3.發(fā)酵設(shè)備 陶缸、水泥發(fā)酵池等。
4.蒸酒設(shè)備甑桶 （小廠用）等。
白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等
工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處介紹的是麩曲白酒的釀造
工藝。
【工藝流程】
【制法】1.原料粉碎原料粉碎的目的在于便于蒸煮。使淀粉充分被利用。
根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同。薯干、玉米等原料，通過20 孔篩者
之 60％以上。
2.配料 將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。
配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉含量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時
間等具體情況而定。配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、酪料
的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14％～16％，酸度0.6～0.8，
潤料水分48％～50％為宜。
3.蒸煮糊化 利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同時還可以
殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料
20～30 分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和
發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為 “混蒸混燒”，前期以蒸酒
為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸
料分開進(jìn)行，稱之為 “清蒸清燒”。
4.冷卻 蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到
微生物適宜生長的溫度，若氣溫在 5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣
溫在 10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)
渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅 固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣
之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀
酒主料的8％～10％，酒母用量一般為總投料量的4％～6％ （即取4％～6％
的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌酷時應(yīng)加水（工
廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58％～62％。
6.人窖發(fā)酵 入窖時醅料品溫應(yīng)在 18～20℃ （夏季不超過26℃），入
窖的醅料既不能壓的過緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝酷料 7.蒸酒 發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把
酪中的酒精，水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到
白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭
去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
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