出場專家：趙志超中國農業(yè)科學院作物科學研究所副研究員，水稻遺傳育種與栽培專業(yè)博士曾在日本東北大學大學院農學研究科作物學研究室，從事水稻育苗方面的研究工作和優(yōu)質水稻育種與栽培方面的研究工作。專業(yè)特長是熟悉國內外的水稻新品種選育栽培及優(yōu)質稻米的研究狀況。
■請您帶著以下問題閱讀：
1.粳米為什么口感上比秈米好？
2.衡量大米好壞的標準是什么？
3.中國的大米真的不如日本大米嗎？
4.功能大米適合所有人嗎？
5.如今淘米非得用力搓嗎？
6.蒸好米飯關火后為什么要等10分鐘再吃？
主持人：在我國60%的人把大米作為主食，我國稻米銷售量占全部糧食的43%左右。前一段時間日本的大米以每公斤99元的天價在北京銷售一空。這么貴的大米讓中國人如此熱衷，為什么？我們今天就請專門研究大米的趙志超博士來談談大米到底有什么營養(yǎng)，天價大米和平價大米有什么不同，應該怎樣選擇大米？
趙志超：大米在我國日常生活中占有舉足輕重的地位，在世界上也有將近一半的人是以大米為主食的。隨著人們生活水平的提高，對主食大米的要求已經不僅滿足于食飽，而且越來越注重稻米的營養(yǎng)、安全、食療、口感等特性。
■稻谷是五谷之首，人體29%的熱量來自于大米大米分秈米和粳米兩種，營養(yǎng)、口感不同
網友：請說一下大米主要提供給人們哪些營養(yǎng)素？
趙志超：稻谷是五谷之首，人體所攝取的29%熱量來自于大米，其中15%蛋白質也是來自于大米。稻米從形態(tài)上來講，剝去稻殼的叫糙米，糙米的營養(yǎng)按100%計算，糙米分三部分，胚芽、糠膚層、胚乳。胚芽含蛋白質和植物脂肪，糠膚層、胚芽主要是含蛋白質。在大米加工過程中，糠膚層被磨掉，大米變得更加白，口感更加好。又因為糙米口感不好，不適合直接食用，人們?yōu)榱俗非罂诟?，對大米精細加工，把胚芽、糠膚層以及胚乳外層完全加工磨掉，這樣64%的營養(yǎng)素被磨掉。
網友：從什么年代開始，人們越來越追求深加工的大米了？
趙志超：從20世紀80年代開始，人們從口感上對稻米的品質提出新的要求。隨著加工機械的改良和開發(fā)，一些新的稻米加工機械應運而生，這樣使大米從外觀品質上變得越來越好，越來越白，口感變得越來越好。
網友：大米有哪些品種？
趙志超：大米分兩種，一種是南方的秈米，一種叫粳米，秈米在南方一般是一年兩熟，甚至在廣東、海南達到一年三熟，外觀細長，黏度低口感不如粳米。粳稻是以東北大米為代表，一年一熟，口感好。
網友：因為一年一熟，所以口感好，那營養(yǎng)價值高嗎？
趙志超：這與品種有關，生命期長，再加上粳米生長環(huán)境、條件的原因，氣候條件和環(huán)境條件也影響著大米的品質和口感，東北大米之所以好吃，主要是品種，第二是栽培環(huán)境，在成熟季節(jié)晝夜溫差大，直接影響著有機物的積累。而在南方，由于晝夜溫差小，干物質積累減少，損失加大，應該說從營養(yǎng)上東北大米要高于南方的秈米。
網友：現(xiàn)在市場上的泰國香米、竹香米等，營養(yǎng)上有什么不同嗎？
趙志超：主要是有香味，營養(yǎng)上差不多。
網友：現(xiàn)在超市賣的大米品種太多，從營養(yǎng)上來說有多大區(qū)別？
趙志超：衡量大米的好壞，不單要從外觀看，還有看內涵分析。所謂好大米，應該具備安全、營養(yǎng)、新鮮三個方面的內容，安全就是沒有對人體有害物質的殘留，營養(yǎng)是指，通過儲藏、加工，減少對大米的營養(yǎng)損失。因為大米也是一種食品，任何食品都有一個保鮮期，大米應該在加工后一到兩周，是口感最好的時期。
■中日大米去年PK，不分勝負、平分秋色有機大米是大米里的最高等級
網友：日本大米比中國大米好很多嗎？
趙志超：我在日本工作生活11年，對日本大米有一些詳細的了解，應該承認，稻米的栽培技術尤其是在功能稻育種方面，日本被公認為處于世界領先水平。
但令我欣慰的是，去年12月在中國農科院舉辦的世界稻米中日國際學術研討會上，我主持了中日大米品嘗會。品嘗會起源是我在日本訪問期間，與日方進行了約定，我們來對比一下，是日本大米好吃還是中國大米好吃。在品嘗會的當天，日本同仁帶過來的是日本最好的大米，是“越光”大米，這種大米誕生于1956年，是日本福靜縣縣農業(yè)實驗場經過十多年的品種改良與研究開發(fā)出來的優(yōu)質米。無論是產地，還是包裝都比現(xiàn)在在中國銷售的“天價大米”還要好。
為了準備這次中日大米品嘗會，我精心篩選了國內比較有名的大米，比如說天津小站稻、東北盤錦大米、黑龍江響水大米還有五常大米等，通過外觀比較，品嘗口感等，最終選定了五常大米中的一個品牌美裕大米?？梢哉f是代表了我國精品、典型的品牌。當時反響很大，最終結果是日本人伸出大拇指說中國大米口感好、品質好。
網友：那營養(yǎng)價值對比呢？
趙志超：當時中國農業(yè)大學食品與營養(yǎng)工程學院教授侯彩云從專業(yè)角度對中日兩種大米進行了分析認為，它們都富含蛋白質和多種維生素，都是上等米，很難分出誰優(yōu)誰劣，不分勝負，可以說平分秋色。要知道，日本“越光”大米代表著世界頂尖級水平。
網友：那我們的美裕大米價格呢？
趙志超：每公斤售價應該是34元。
網友：那營養(yǎng)價值呢？
趙志超：栽培方法不同營養(yǎng)價值也不一樣。我國黑龍江五常美裕大米，環(huán)境栽培比較優(yōu)越，地理環(huán)境、水、土壤得天獨厚，沒有任何污染，再加上完全有機栽培，人工噴施一些植物營養(yǎng)劑，使水稻充分吸收營養(yǎng)，達到類似于人強身健體的效果，籽粒飽滿，能夠充分吸收營養(yǎng)。
網友：我買過美裕大米，好像是有機的大米，什么是有機呀？與綠色產品有沒有區(qū)別？
趙志超：有機大米是衡量大米質量標準的一個最高等級，也是無公害大米和綠色大米。所謂有機大米是在種植、收割、儲藏、加工、包裝等一系列過程中，有嚴格要求的國家標準，不允許使用任何化學合成的藥物激素和對人體有害的化學物質，可以說是食品安全最高等級的大米。
網友：美裕米為什么聞起來香，吃起來不香？
趙志超：美裕米是一種香米，香味分外香型、內香型，泰國香米是外香型，美譽大米除了這種香味還有一種大米的清香味。因為煮飯過程中有這種香味，所以你吃的時候就感覺不到香味，如果你細細品味還可以感受到它的香味。
網友：這種清香與營養(yǎng)素有沒有影響？
趙志超：沒有影響。
網友：美裕大米，在哪兒可以買到？
趙志超：據我的了解，應該在北京有直銷店。
■中國也在研究功能大米，一年后將上市功能型大米適合所有人群
網友：現(xiàn)在研究的功能型的稻米是什么？
趙志超：我正在研究的功能稻米，是在現(xiàn)有稻米的基礎上進行人工選育，主要是有兩種功能大米，一種是適合糖尿病、腎臟病患者等特殊人群專食的大米。功能主要是降血壓、降血脂、降血糖，低蛋白是適合糖尿病、腎臟病患者的大米，另外一種是高營養(yǎng)的。
網友：高營養(yǎng)素是營養(yǎng)素全還是某種營養(yǎng)素高呢？
趙志超：主要是胚發(fā)生了變化，在新品種選育過程中進行化學處理，使水稻產生突然變異，最后形成特殊稻米，主要外觀形狀是胚，大家知道胚營養(yǎng)成分非常高，稻米的脂肪、維生素、蛋白質主要集中在胚里。通俗點說，胚類似于雞蛋蛋黃，現(xiàn)在我們吃的大米主要是類似于蛋清，主要營養(yǎng)在胚里，因為它是新生命誕生孕育的地方。
我們通過變異的方法，使胚要比常規(guī)胚大二至三倍。這樣在營養(yǎng)上能產生什么變化呢？維生素含量增加，最主要是γ-氨基丁酸加強，γ-氨基丁酸已經被醫(yī)學證明，可以使腦細胞活動旺盛，促進腦組織的新陳代謝和恢復腦細胞功能，有改善神經機能等作用。中國科技大學與美國聯(lián)合課題組關于γ-氨基丁酸效果的文章中闡述的實驗結論是，通過動物實驗，主要給老齡猴子人工投入γ-氨基丁酸，喂食后老齡猴子也可以做只有年輕猴子才能做的動作。
網友：功能型稻米什么時候和國內消費者見面？
趙志超：我們從技術儲備上已經積累了很多種功能稻米，包括不同顏色的，紫黑色、紅色、綠色、白色，還有糯米巨大胚的稻米，技術儲備已經達到了馬上開發(fā)所具備的條件。應該是一年之后能夠在消費市場上出現(xiàn)。
網友：這種大米除了對特殊人群，對于我們正常人有什么好處呢？
趙志超：巨大胚高營養(yǎng)大米適合所有人群食用。比如青少年，可以促進腦細胞活化血液供給，加強記憶力，有安神效果。對于中年人有降血壓、血脂、膽固醇的效果，特別是我國三高人群在四個億左右，這是對中年人來說。對老年人來說，γ-氨基丁酸在醫(yī)學上作為腦梗的康復藥，它可以輔助治療腦梗造成的耳鳴、記憶力減退等相關癥狀。另外最新動物實驗也表明，γ-氨基丁酸對老年癡呆癥具有一定的效果。所以是各個年齡層都適用的稻米。
■淘米不要用力搓，否則會使營養(yǎng)素流失蒸米飯時溫度先高后低關火后再悶10分鐘使其受熱均勻
網友：有人說大米盡量少淘，但是也有一些專家提出相反意見說，大米應該用手搓，而且要淘多少遍。您說到底怎樣才對？
趙志超：這也是比較常見的問題，關于淘米，在早期由于加工設備不是十分先進的情況下，殘存一些糠在里面，就要把糠淘盡，當時要經過不斷的搓。
現(xiàn)在因為加工設備的改良，已經使大米很少再含有過多的糠，沒有必要用力去搓。因為大米主要營養(yǎng)就是碳水化合物、淀粉、蛋白質，還有一些非常少的維生素、微量元素附著在大米外圍，如果用力搓洗，會使僅有的一部分維生素、礦物質流失掉。
網友：您說的是淘米過程中，那么一般蒸和煮的過程中，是不是在高溫情況下也會破壞營養(yǎng)呢？應該如何避免呢？
趙志超：蒸煮過程中損失的部分很少，蒸煮過程中主要是注重口感，完全按照稻米操作說明加入適量水分，最主要是在煮飯之前，如有可能，在夏天溫度高的情況下浸泡三分鐘左右，在溫度低的情況下，比如冬天，浸泡一個小時以上，這主要為了米粒吸水均勻，隨著浸泡過程中在酶的作用下形成低聚糖，這樣可以使米飯外觀品質變得更好，口感變得更好。蒸米飯時，加水適量上火后溫度先高后低，蒸好米飯后要再悶上10分鐘，這樣通過余熱使受熱不均勻的地方達到充分均勻受熱。
