紅燒獅子頭可以說是一道家喻戶曉的名菜，其畢竟是國宴級別的菜肴，因其形圓滑而大，很像中國古典石獅子的頭，因此而得名。紅燒獅子頭是經(jīng)過選料，制作肉糜，然后炸制成形，最后燒燉而成，其味道鮮美，色澤亮麗、口感嫩滑而醇香，肥而不膩，是一道老少皆宜的美食佳肴。
紅燒獅子頭是淮揚代表菜肴之一，常與四喜丸子混淆，雖說很像，但是獅子頭畢竟是國宴菜肴，也是淮揚名菜，淮揚菜以和、精、清、新為做菜理念，意思就是取材新鮮、土菜精作、五味調(diào)和、清新淡雅之意。因此不論是其選材，還是刀工做法都比較有講究的，比如選材得用3肥7瘦，刀工要求細切粗斬，不能細也不能太大，燒制方法要求文火慢燉，最后收濃湯汁淋在丸子上面，使其色澤紅潤有光澤。
而四喜丸子同屬傳統(tǒng)名菜，為魯菜代表菜肴之一，北方流行比較廣泛，數(shù)量只控制4個，寓意著福、祿、壽、喜，常作為宴席中重要菜肴。因?qū)亵敳耍敳擞忠韵条r醬香為主，因此四喜丸子濃油重量，色澤較深。
制作紅燒獅子頭的關(guān)鍵點。
紅燒獅子頭被很多人認為就是紅燒肉丸，就像魯菜四喜丸子一樣，這也是它們常被混淆的原因，但是紅燒獅子頭制作更為講究，精妙，要做好紅燒獅子頭就得注意以下幾點。
食材選擇，制作紅燒獅子頭不但要求食材新鮮，還得3肥7瘦，這樣做出來的丸子才不會油膩或者口感干燥發(fā)柴，瘦肉吸收肥肉油脂使口感嫩滑，肥肉融合瘦肉吃起來不膩，最好選用豬前腿肉，這里肉肥瘦合適而且肉質(zhì)嫩，比較適合做丸子。
手工剁碎，現(xiàn)在一般制作肉丸子為了方便快捷而選用絞肉機攪碎，而紅燒獅子頭要求用手工剁肉制作，這也是慢工出細活的原因吧！已故國畫大師張大千傳授其夫人制作紅燒獅子頭就要求到細切粗斬，大小如米粒，不能剁太細，需讓肉質(zhì)間留有縫隙好能吸汁。
燒制用具，一般燒肉丸子是用鍋燒至，但是燒制獅子頭選用砂鍋最佳。不同的用具燒制的效果也不同，鍋一般是鐵，傳熱快散熱也快，而砂鍋一般是陶瓷，傳熱慢散熱也慢，用來燒獅子頭剛好能起到文火細燉的要求。
以上就是紅燒獅子頭相關(guān)的知識，大概制作方法以及制作需要注意的關(guān)鍵點，雖說紅燒獅子頭和四喜丸子食材、做法很想近，但是因?qū)俨煌讼颠€是略微有所區(qū)別。
紅燒獅子頭制作方法
紅燒獅子頭制作方法方法與其他肉丸并沒有太大的區(qū)別，可以說是一樣的，只是因地方不同選用食材配料會有所不同，然后燒制細節(jié)需要注意，下面就進入實踐，看看紅燒獅子頭怎么制作。
～～【紅燒獅子頭】～～特點：醇香四溢、味道鮮美、口感嫩滑
第一步：準備食材
主料：五花肉1000g
輔料：生姜15g、小蔥5g、大蔥5g、雞蛋1個、生粉100g、藕200g。
調(diào)料：鹽8g、雞精8g、白胡椒粉20g、生抽10g、老抽4g、料酒5g。
香料：八角1顆、桂皮1小段、香味1片。
第二步：食材處理
1.把肉洗提前浸泡20分鐘左右，去除血水，然后瀝干備用。
2.生姜5g切片，10g切末，大蔥切段，藕先切片再切絲最后切成末備用。
3.把生姜和小蔥放一起加入適量水，抓捏成蔥姜水。
第三步：開始制作
1.把五花肉先切片，然后剁成粗細均勻的肉沫，不能太粗也不能太細。
2.把肉沫放入盆中摔打上勁，加入鹽6g、雞精6g、生抽6g、料酒、姜末和藕末繼續(xù)攪拌摔打，然后加入蔥姜水攪拌到水吸收完，再第二次加入蔥姜水繼續(xù)攪拌摔打，當肉沫比較粘稠，加入第三次蔥姜水，最后繼續(xù)攪拌，只到水分吸干，最后加入生粉和雞蛋攪拌均勻即可。這一步需要朝同一個方向攪拌，不能兩邊隨意攪拌。
3.起鍋燒油，鍋中加入半鍋油燒至7層油溫（190℃左右），用兩個手來回做出比較大的肉丸，從鍋邊滑入炸制，當丸子定型，表面金黃撈出，把油溫升到7層，再把丸子復(fù)炸一遍，這樣丸子更酥香。
4.把炸好的丸子倒出瀝干油，鍋中加入姜片、大蔥爆香，再放入香料炒香，放入適量的水，然后調(diào)味加入剩余鹽、味精、生抽、老抽，放入丸子文火慢燉30分鐘左右即可。
5.當湯汁快濃稠時，把丸子撈出擺入碗中，用漏勺把把殘渣打撈干凈，然后用水淀粉勾芡，使湯汁有濃稠，然后淋入明油芡汁中，再淋到燒好的丸子上，美味即成。
==》【紅燒獅子頭】疑惑解答
問：蔥姜水為什么要分三次倒入？
答：蔥姜水在肉沫中不僅能起到去腥提味的作用，也是為了使丸子吸收足夠的水分來保持嫩滑的口感，而分三次加入是為了便于掌握肉沫的吸收量，吸水太少，肉丸水分不充足，炸制出來就干癟口感不好，吸收太多，肉沫會稀，炸制的時候又不容易成形，因此要根據(jù)實際情況來控制加水的量，那怎樣才是肉沫吸收剛剛好呢？就是肉沫看起來水嫩而又不滲出水分，粘性很濃稠的時候。
問：為什么只能朝一個方向攪拌？
答：不僅做肉丸，做其他丸子時都只能朝一個方向攪拌摔打，朝一個方向攪拌是因為肉質(zhì)中的纖維組織都是朝向同一個方向，而如果不朝一個方向攪拌其纖維組織順序打亂，做出來的丸子就會不光滑，口感也比較粗糙。
==》【紅燒獅子頭】技術(shù)總結(jié)
1.肉最好選擇前腿肉，因為這個部位肉質(zhì)肥瘦剛好，肉質(zhì)較嫩。
2.買回來的肉要清洗干凈，然后浸泡一會排出血水，這樣可以減少雜質(zhì)腥味。
3.剁肉沫時不是越細越好，而是要有點顆粒感，大小均勻，這樣的獅子頭吃起來才有肉質(zhì)口感。
4.肉沫調(diào)味攪拌時，一定要多摔打上勁，上勁粘稠度越高，制作出來的丸子彈性越好，吃起來口感更加。
5.上勁過程中只能朝一個方向攪拌，姜蔥水不能一次加入，需要依情況來定水量的多少。
6.炸肉丸時油溫要控制好，太高會外焦里不熟，太低丸子不易成形容易散掉。同時需要注意安全，從鍋邊滑入丸子，避免濺油燙傷。
7.炸制好的肉丸在紅燒的時候，大火燒開就要轉(zhuǎn)小火慢燉，時間在30分鐘左右，隨時觀察水量的多少，避免糊鍋，最好使用砂鍋燒燉。
8.最后一步就是淋芡汁了，使為了增加紅燒獅子頭的色澤亮度，以便增加食欲。
最后總結(jié)
紅燒獅子頭是一道國宴菜同時也是淮揚菜，與四喜丸子很相近，做法基本相同，但是細節(jié)更為講究，選料需要選用3肥7瘦的肉，刀工要細切粗斬，不能太細也不能太粗，燒制時要文火細燉，完美融合了淮揚菜和、精、清、鮮的做菜理念，制作肉沫時需要手工剁制，體現(xiàn)了慢工出細活的道理。
注：圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。
