水果奶油是在果醬的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，由新鮮水果的果泥與糖、香辛料、膠質(zhì)組成的庫利果醬可以單獨作為餡料使用，口味最大限度保留了水果的原味，增加了餡料的光澤度，使餡料看起來更誘人，而加入了打發(fā)淡奶油變成了水果奶油，會讓口感更蓬松細(xì)膩，成為比較普遍應(yīng)用的餡料品種之一。這次的杏奶油蛋糕，結(jié)合了這兩種餡料搭配的做法。
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五月老師原創(chuàng)分享
五月
UI交互設(shè)計師，追求嚴(yán)謹(jǐn)，討厭庸俗，崇尚有品位的創(chuàng)造，視創(chuàng)意為至高無上的資深烘培愛好者。
常用水果奶油制作 | 杏奶油蛋糕
配方與做法（一個六寸方模的量）
A.杏仁海綿蛋糕坯：
配方：
雞蛋：2個；
低粉：30g；
杏仁粉：30g；
糖：36g（蛋白）+8g（蛋黃）；
淀粉：2.5ml（蛋白）；
白醋或檸檬汁幾滴（蛋白）；
黃油或植物油：20g。
做法：
1、分蛋，蛋黃加一點點鹽、8g細(xì)砂糖打到發(fā)白，將液體油加到蛋黃里，攪拌至乳化，油與蛋黃充分混合攪拌均勻；
2、36g糖與淀粉混合均勻備用，蛋白加幾滴白醋打至粗泡，將36g糖分三次加到蛋白里，打發(fā)至彎角；
3、將蛋黃糊一邊倒入打發(fā)好的蛋白、一邊電動打蛋器低速攪拌均勻；
4、篩入面粉，翻拌均勻；
5、放入杏仁粉，翻拌均勻，倒入模具；
6、放入預(yù)熱好的烤箱焙烤（烘烤溫度可結(jié)合自己烤箱溫度特點參考戚風(fēng)烘烤經(jīng)驗。）
B.杏庫利果凍：
配方：
杏果泥：300g；
百香果泥：50g；
檸檬汁：15ml；
細(xì)砂糖：50g；
吉利丁：8g。
做法：
1、吉利丁冷水泡軟；
2、杏去核料理機打成果泥，加入百香果泥、檸檬汁、細(xì)砂糖攪拌均勻，燒至沸騰持續(xù)五分鐘至粘稠離火，涼至70℃放入泡好的吉利丁攪拌均勻，室溫放涼然后進入冰箱冷藏至粘稠但不結(jié)塊。
C.水果奶油：
配方：
杏果泥：150g；
百香果泥：50g；
細(xì)砂糖：60g；
吉利丁：8g；
淡奶油：270g。
做法：
1、吉利丁冷水泡軟；
2、杏去核，切成小塊加入檸檬汁、百香果泥、細(xì)砂糖攪拌均勻，靜置二十分鐘；
3、將靜置好的果泥加熱至沸騰，繼續(xù)煮至粘稠離火，涼至70°C左右的時候放入軟化好的吉利丁，攪拌均勻，混合物放置室溫后，冷藏至粘稠但不結(jié)塊；
4、果泥冷藏的同時，打發(fā)淡奶油至軟性發(fā)泡；
5、拿出冷藏好的果泥，與打發(fā)好的淡奶油小心翻拌，混合均勻。
D.組合：
1、蛋糕坯切成1.5厘米厚的蛋糕片，圍好慕斯圍邊或者直接放在模具里；
2、把圍好圍邊的蛋糕片放在方形模具里（模具可以幫助固定，避免果凍液流出來）。先抹一層C水果奶油，大概5mm就行，然后速凍至完全凝固。澆入B杏庫利果凍，速凍至表面凝固，將剩下的C水果奶油全部倒入，抹刀抹平，速凍至凝固或者冷藏三個小時至凝固。脫模、小心揭開慕斯圍邊，將蛋糕平均切成三份，頂部澆一點果醬，擺上巧克力裝飾。
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