大家好。我們今天講輕乳酪的制作。乳酪蛋糕的品種非常多。西點(diǎn)店里以乳酪為原料的產(chǎn)品占整個(gè)店內(nèi)20%左右。乳酪全世界有2000多品種。
接下來讓我們跟著趙老師一起來學(xué)習(xí)輕乳酪蛋糕的制作吧！
制作清乳酪蛋糕的的乳酪是奶油奶酪也稱奶油芝士。品牌有安佳奶油芝士，'MG奶油芝士。愛氏晨曦奶油芝士等等。
輕乳酪的打法就是戚風(fēng)蛋糕的打法。并且是燙面戚風(fēng)蛋糕。與正常戚風(fēng)蛋糕不同點(diǎn)有：1面糊部分有奶油芝士，還要隔水蒸軟。2面糊部分要保持30-40℃的溫度。3蛋白打發(fā)到濕性發(fā)泡。4烘烤中途可以開門，并且要降溫烘烤。5模具可以涂油。（模具邊上不要涂油。）
配方：
A.黃油107克 奶油芝士176克 牛奶176克
B.低筋面粉40克 玉米淀粉20克 蛋黃88克
C.蛋白273克 檸檬汁12克 糖118克
制作過程：
A部分.面糊部分：芝士切成小塊加入四分之一的牛奶和黃油隔水加熱
蒸軟并攪打至光滑細(xì)膩。加入面粉打到?jīng)]干粉加入蛋黃打到光滑細(xì)膩
注：
1.底部的水要多點(diǎn)。里面最好放一個(gè)小鐵塊防止盆地直接燒到，以免糊掉或者奶酪有顆粒。
2.黃油融化芝士變軟就調(diào)低火。避免開水濺入乳酪里。
3.把芝士打至無顆粒，把余下的牛奶加入加熱
注：拌好的料。一定要拌勻又不能攪拌過久。入模9分滿
烘烤：上火170-180下火150烤40分鐘
Q
請問老師，為什么脫模的時(shí)候會(huì)粘模具呢？
A
模具先刷油底部放一張油紙，烤好別急著出門模等到蛋糕收縮了離開一點(diǎn)模具再出。
Q
A
1.沒有降溫烘烤 2.沒有烤熟3面粉筋度太高或者配方?jīng)]有玉米淀粉
Q
A
1.辦好的面糊沒有及時(shí)進(jìn)爐時(shí)間太常分離了，底部烤好特別亮有一層底 2.下火不夠或者水太多。底部不熟
Q
A
Q
A
1.底火太高 2.面筋太強(qiáng) 3.攪拌過多
Q
A
Q
請問老師，什么度數(shù)加面粉？
A
下期我們將繼續(xù)講解“輕乳酪蛋糕的烘烤等問題”哦！敬請期待咯！
男，國家高級(jí)西式面點(diǎn)師。特長：面塑。
工作經(jīng)歷：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管
2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店長
2012年4月-2012年12月 長春面包新語 中央廚房主管
2013年4月-2015年10月 北京藝德前程 西點(diǎn)教師
2015年10月至今 北京陽光海倫培訓(xùn)中心
西點(diǎn)面點(diǎn)師1596西點(diǎn)咖啡店技術(shù)總監(jiān)
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