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微課回顧 | 大咖教你做高顏值焦糖慕斯

jenny秋 >《烘焙微信課》

2016.11.13

關(guān)注

大咖教你做高顏值焦糖慕斯

昨天晚上的微課大家都參加了嗎？

有學(xué)會(huì)怎么做美味的包子嗎？

現(xiàn)在再來教你做一下焦糖慕斯怎么做～

大家邊聽語(yǔ)音邊往下讀～

焦糖梨慕斯材料

材料

模具：sn3473 6個(gè)或6寸慕斯圈一個(gè)

咖啡海綿蛋糕：蛋黃3個(gè)，蛋白3個(gè)，糖70g，低粉70g，咖啡粉7g，水3g

焦糖淋面：糖233g，水233g，淡奶油200g，玉米淀粉17g，吉利丁20g

梨慕斯：蛋黃1個(gè)，牛奶70g，糖30g，梨蓉100g，朗姆酒7g，淡奶油100g，吉利丁7.5g

焦糖慕斯：蛋黃2個(gè)，牛奶150g，糖70g，吉利丁10g，淡奶油80g。

糖水梨：梨切丁，將水沒過梨丁加糖和朗姆酒同煮至梨丁變透明。

先做分蛋的海綿蛋糕

首先是一個(gè)分蛋打發(fā)的海綿，所以我們先要把所有的重量稱出來。

第一步，把蛋黃打至濃稠，再打蛋白，分次加糖即可。把蛋白打到硬挺就可以了。第二步，將蛋黃蛋白混合，攪拌均勻然后加入剛剛咖啡醬。大家注意攪拌手法，用蛋抽可能更好一些。第三步把粉拌加進(jìn)去，快速的攪拌拌勻，然后再放在金盤里。把蛋糕放到180度的烤箱，加熱十八分鐘。

第四步，將蛋糕拿出來，冷卻一下，將油紙拿掉。然后再將蛋糕放入模具之中，切好之后，放好了備用。

梨味慕斯的做法

將煮好的梨丁打成蓉備用；

蛋黃與糖打至發(fā)白；牛奶煮沸騰后沖入蛋黃中，將蛋奶液回到鍋中煮至80度離火；

蛋奶醬降溫至50度是加入吉利丁片；

降溫至20度與打發(fā)的淡奶油和梨蓉朗姆酒拌勻即可。

糖水梨：

梨切丁，將水沒過梨丁加糖和朗姆酒同煮至梨丁變透明。

第一步，梨子進(jìn)行一個(gè)處理，將梨子打丁，混入水之中，加一些糖和朗姆酒。然后放在火上，將梨煮到透明就可以。煮好后，將梨和水分開。然后，把梨丁冷卻后，取出100克，用攪拌機(jī)將梨丁打成熔，放起來備用。

慕斯的制作

第一步：蛋黃和糖打到發(fā)白，用配方里的牛奶煮到沸騰，沖到蛋黃中。攪拌均勻中，加熱到80度，持續(xù)攪拌，直到有粘稠度的程度就可以。

第二步：用大盆子，冰水接多一點(diǎn)，泡冰片。蛋奶液到20度以后，將冰片放入。再攪拌，直到融化。第三步：攪拌后，加梨熔。然后做蛋糕片，加梨丁，放入慕斯圈中，放在三分之一多一點(diǎn)的位置，放入冷凍室。

焦糖淋面

提前一天制作或在烤蛋糕片途中制作

糖與220g水混合后熬制焦糖；

剩余的水將玉米淀粉稀釋備用；

將淡奶油加熱備用；

焦糖熬好后分次加入淡奶油，拌勻后將玉米淀粉水放入拌勻，在電磁爐上加熱至沸騰關(guān)火；

焦糖醬降溫至50度加入泡好擠干水分的吉利丁片，過篩后冷卻，最好冷卻過夜使用，使用前加熱至40度左右

焦糖慕斯

牛奶加熱備用；

三分之一的糖與蛋黃打至發(fā)白；

三分之二的糖熬制焦糖；

將煮沸的牛奶慢慢沖入焦糖中成焦糖醬；

焦糖醬沖入蛋黃中，攪拌均勻回到鍋內(nèi)加熱至80度，離火降溫到50度后加入泡軟的吉利丁片；

焦糖醬降溫之20度與打發(fā)的淡奶油混合即可

這樣就做好了。

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