- 本期分享嘉賓 -
Elaine老師
關(guān)于Elaine老師的介紹可以點擊這里>查看
- 分享會干貨 -
本次的分享會分為三個部分，以圣誕雪橇車餅干為例，為大家講解：
一、如何設(shè)計一款糖霜餅干
二、餅干胚與糖霜的制作和組裝
三、餅干的合理保存和包裝方式
一、
如何設(shè)計一個系列的糖霜餅干
1. 糖霜餅干介紹
通俗來講，糖霜餅干是用不同顏色和狀態(tài)的蛋白糖霜繪制各式圖案進行裝飾的黃油餅干，它最大的特點就是可以發(fā)揮自己無窮的想象力，創(chuàng)作出任何你喜歡的款式，這也就是糖霜餅干的魅力所在。
2. 糖霜餅干的設(shè)計
在確定好一個主題之后，我們就可以快速的在腦海中搜索相關(guān)的元素，例如一說起圣誕節(jié)，就會想到圣誕老人，麋鹿，圣誕帽，雪橇車，禮物包裝盒，鈴鐺等等之類的元素。
但是圣誕節(jié)每年都會有，這些經(jīng)典元素已經(jīng)有很多的優(yōu)秀作品，這時候我們還可以將其轉(zhuǎn)化成3D立體餅干讓作品更加的生動別致。在剛列舉的所有元素中，雪橇車的造型就很適合轉(zhuǎn)化為3D造型。
3.配色
紅白綠毫無疑問是不會出錯的經(jīng)典圣誕配色，小伙伴們也可以結(jié)合個人喜好，例如用一些簡單大方又清新的色調(diào)，Elaine老師這次就選擇了百搭的金色與紅白相搭。既沒有脫離主題，也不會太過俗套。
二、
餅干胚與糖霜的制作和組裝
確定好款式與配色之后就要開始第二部分，餅干胚與糖霜的制作和組裝。
1.制作餅干胚
· 黃油餅干胚的材料 ·
室溫軟化好的黃油……140g
糖粉……40g
全雞蛋液……60g
玉米糖漿……74g
中筋面粉……380g
· 作法 ·
①用廚師機將黃油、糖粉、全雞蛋液和玉米糖漿低速混合均勻，再加入中筋面粉，繼續(xù)混合成不粘手的面團。用搟面杖搟成5-6mm的厚度，放入冰箱冷藏1小時以上。如下圖所示。
▼
②用餅干切模切出需要的造型，在沒有現(xiàn)成模具的情況下可用透明卡片（欲購買可搜索“磨砂膠片”查詢）裁剪需要的輪廓，用切刀沿著卡片邊緣裁出餅干胚。
▼
③放入預(yù)熱好的烤箱165度烤15分鐘左右，直到餅干胚邊緣上色即可。如圖所示，烤出相應(yīng)的造型晾涼備用。（這樣烤好的餅干常溫干燥密封保存大概可存放一個月左右）
▼
2.制作蛋白糖霜
· 蛋白糖霜原料 ·
蛋白粉……90g
水……150g
糖粉……900g
玉米糖漿……30ml左右
· 作法 ·
①將蛋白粉和糖粉混合過篩，加水和玉米糖漿一起混合慢速打10分鐘左右，達到下圖上呈現(xiàn)的硬尖狀態(tài)即可。（這個配方做的量比較多，大家可以按比例減少）
▼
用蛋清代替蛋白粉的比例
如果沒有蛋白粉，也可以直接用生蛋清進行練習(xí)，生蛋清與糖粉的比例是蛋清：糖粉=1：5，蛋清其實就是代替了蛋白粉加水。但是生蛋清做出來的糖霜餅干，不太建議直接食用，只適合練習(xí)使用。
· 蛋白霜的三種狀態(tài) ·
在蛋白糖霜的實際運用中，不同的造型使用的蛋白糖霜的濃稠狀態(tài)是不一樣的，在這套餅干中大致分為硬尖狀，軟尖狀和流動形態(tài)三種狀態(tài)。只需要在硬尖狀的糖霜中加入不同比例的水，就可以得到軟尖狀和流動形態(tài)，三種狀態(tài)的水份比例依次越來越多，沒有固定水量，慢慢加水看狀態(tài)而定。
三種狀態(tài)如何運用？
①在裱花的時候要求糖霜立體定型效果比較好，用到的就是第一種硬尖狀；
②在制作拉線，點珠子等裝飾細(xì)節(jié)的時候要求糖霜即有造型又具有一定的流動性，也就是第二種狀態(tài)，軟尖狀；
③制作大面積填充鋪面的時候，會用到第三種狀態(tài)也就是流動形態(tài)。
蛋白糖霜制作完成后是純白色的，需要顏色時要使用可食用色素調(diào)色，混合在糖霜中攪拌均勻即可。糖霜做好之后建議冷藏三天內(nèi)用完，在容器表面做好保濕工作，防止糖霜表面遇到空氣干燥結(jié)殼。
糖霜里加的色素是什么色素？
糖霜中所加的色素通常是啫喱狀的色膏，也可以在量少的時候，加入色粉去調(diào)。不建議使用油性色素，因為使用油性色素，會導(dǎo)致糖霜干得特別慢。
3. 畫餅干
做好所有的準(zhǔn)備工作之后，就可以開始畫餅干了。
如下圖所示，先用流動形態(tài)的糖霜沿著餅干的邊緣擠出糖霜線條，畫好輪廓，然后在輪廓中均勻的將糖霜擠滿整個餅干表面。
▼
需不需要等輪廓線干了再鋪面？
一般我們填充餅干所勾的輪廓是不需要等它晾干就直接鋪面的，這樣他們能夠很好融合在一起。如果等晾干了后再鋪面的話，就會有一個很明顯的邊緣。其實兩種做法沒有對與錯，只是效果不同而已。
因為其流動性，鋪完幾秒后表面就會非常的平整，如果無法自然流平，也可以小心拿起餅干，輕輕的左右晃動,糖霜表面就會很光滑了。
如果表面一直凹凸不平，那就是因為糖霜的濃稠度太高，需要繼續(xù)加水調(diào)和，同理，填充好其他餅干的底面。
做完鋪面表面凹凸不平的原因？
原因有很多種，例如糖霜濃度太高，這時候需要加水調(diào)和；或者是填充的時候用力不均，邊緣多中減少；還有就是糖霜中有氣泡，干透后氣泡破裂，就會凹陷；還有一個原因就是糖霜狀態(tài)不穩(wěn)定，這時候可以稍微加一點塔塔粉，在糖霜中穩(wěn)定狀態(tài)。
當(dāng)同一個底面上有兩種或多種不同的顏色時候，要先畫出一種顏色，待其表面干透之后再畫相鄰的另外一種顏色，如果沒有等待先鋪的面晾干就畫相鄰的另外一種顏色，很容易導(dǎo)致兩個顏色相融合，和他們之間的交界處不整齊。
▼
鋪好的糖霜在常溫下至少需要6-7個小時的晾干時間，當(dāng)然也可以買食品烘干機來提高效率，總之要等底面完全干透才可以在表面做其他的裝飾。
可以用吹風(fēng)機替代烘干機嗎？
不建議使用吹風(fēng)機，因為吹風(fēng)機出風(fēng)口比較小，力道比較大，很容易把剛鋪的面吹得不平整。
如果沒有烘干機，建議可以用除濕機降低周圍空間的濕度。
干了之后會出現(xiàn)磨砂效果，是正常的嗎？
在制作糖霜中所加入的玉米糖漿，對糖霜的影響就是讓它更加的順滑，有光澤；不同品牌的糖粉，粗細(xì)程度也不一樣；另外，在烘干機里晾干的餅干，會比自然晾干的餅干表面的光澤度更高。
接下來就用白色軟尖狀，畫出麋鹿的鹿角。
▼
紅色的流動形態(tài)畫出圍巾，等紅色圍巾表面變得啞光之后，用白色軟尖狀態(tài)邊抖動邊拉線擠出圍巾邊緣毛茸茸的質(zhì)感。
▼
用白色軟尖狀態(tài)點珍珠裝飾。
▼
如果有表面有不平滑的地方，就用糖霜針在表面輕輕晃動，直至光滑。
▼
用鑷子把星星造型的可食用亮片貼在麋鹿的背部做裝飾，之間要擠一點軟尖糖霜來粘合。
▼
用惠爾通食用檸檬香油（可用朗姆酒來代替，酒精度數(shù)越高，效果越好）勾兌可食用金粉調(diào)成液體，均勻的刷在需要刷金的地方，比如雪橇車的側(cè)邊和底部以及麋鹿的鹿角。
▼
用白色軟堅狀態(tài)的糖霜，擠出水滴狀和大小不一的珍珠，裝飾雪橇車的圍邊。
▼
接下來用到的糖霜狀態(tài)是紅色的硬尖狀，用的裱花嘴是惠爾通的65s。在雪橇車的兩邊裱出兩朵圣誕花型，每個花朵由六個花瓣組成。
▼
在花朵還沒有干的時候，放入糖珠做花心的點綴。
▼
在表面晾到七八分干的時候，把可食用散粉均勻地灑在星星餅干上，并將多余的散粉磕掉。
▼
制作紅色波點的禮物盒，需要注意的是在剛剛鋪完白色底面后，就要馬上用相同流動狀態(tài)的紅色糖霜，在表面均勻地點上紅色波點。
▼
待其晾干，就可以用白色的軟尖狀態(tài)在表面拉線，用作禮物盒的包裝帶的裝飾。
4.組裝
接下來是組裝部分，用紅色的硬尖狀態(tài)，擠在餅干與餅干之間的連接處，做粘合。
▼
用手緊貼固定兩個餅干，待其粘牢之后再松開手。
▼
其他立體部分也是同樣的方法，粘合完成。
準(zhǔn)備一個十二寸大小的蛋糕底托，將所有的餅干固定在蛋糕托盤上。用擠泥器擠出合適長度的翻糖細(xì)繩，用作雪橇車的繩子。
▼
所有需要固定，粘合的位置。用到的都是用糖霜進行粘合。
最后在底托上均勻地撒一些白砂糖，模擬雪地的效果。
▼
到這里，圣誕雪橇車就大功告成啦！
▼
Elaine老師溫馨提示：在做一系列餅干的時候，一定是不同款式的餅干穿插去做，如果一直只做一款，是非常浪費時間的。
三、
糖霜餅干的保存和包裝
· 保存 ·
做好的糖霜餅干，應(yīng)該在室溫下常溫保存，最重要的就是要常溫密封，需要防潮。它的可食用期限是一個月內(nèi)，如果超過了一個月，那就只能作為藝術(shù)品用于觀賞了。
· 包裝 ·
像這樣立體造型的餅干，適合用普通的蛋糕打包盒來進行打包。如果覺得體積過大，或者是包裝運輸不方便，也可以將每一塊單獨打包。在運送的時候，最好使用氣泡防撞紙，在餅干的外層多包幾圈。
以上就是本次圣誕糖霜餅干分享會的內(nèi)容啦
聽完了分享會再看一遍文字回顧是不是感覺更加清晰了呢？
錯過分享會的小伙伴們，還不趕緊收藏起來！
-END-
小編周末加班做馬卡龍直播和糖霜餅干分享會
再第一時間整理出了分享會回顧
你們說是不是應(yīng)該點個贊鼓勵一下？
版權(quán)說明：
本文為一甜整理編輯，圖片、配方以及關(guān)于糖霜餅干的所有知識都來自Elaine老師。
如果大家喜歡這期分享會，歡迎無條件分享給更多的小伙伴。
跟世界冠軍學(xué)做甜品，
讓你的烘焙制作少走一公里。
請品嘗：
