眼看中秋節(jié)將至，又是可以撒開歡兒吃月餅的時候了，五仁的、冰皮的、廣式的，通通到我碗里來！
廚藝達人——我們的主講師：
圓豬豬
國家高級西點師
英國PME認證蛋糕師
SOHU美食博主
在眾多月餅里，廣式月餅深受一些年輕姑娘們喜歡，精致可口，卡路里還很討好，所以這回，我們請圓豬豬老師教大家來做廣式月餅，姑娘們，小手動起來~
廣式月餅是采用糖漿來制做餅皮的。它的成品色澤金黃，花紋清晰，皮薄餡靚，香甜不膩。
它的品種很多，其中最受歡迎的就是蛋黃蓮蓉月餅了。
蓮蓉月餅采用轉(zhuǎn)化糖漿來制作餅皮使得面粉具有金黃的色澤，及有延展性，不容易破皮。
很多新手在烤制時還是會出現(xiàn)爆餡和花紋不清晰的現(xiàn)象，文章下面我會一一 解答。
餅皮材料：中筋面粉200克，吉士粉15克，枧水3克，植物油 60克，轉(zhuǎn)化糖漿168克
內(nèi)餡材料：蓮蓉餡 400克，咸蛋黃11顆
枧水材料做法：2克（2.5ml小匙）食用堿加10克（5ml小匙2匙）
冷水混合，攪勻至溶化 每個餅皮35克，蓮蓉35克，咸蛋黃1顆
第一步
轉(zhuǎn)化糖漿
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轉(zhuǎn)化糖漿是煮糖水時加入酸性物質(zhì)，經(jīng)過熬煮，部分糖就變成不會結(jié)晶的單糖，這個過程就叫做糖的轉(zhuǎn)化，糖漿冷卻后呈蜂蜜般的濃稠度，它的甜度比普通蔗糖要高。
轉(zhuǎn)化糖漿在做月餅和蛋糕的時候有保持濕潤和增加面皮延展性的作用，除此之外用它制作的點心在烘制時表面也不容易破裂。
熬煮糖漿的的兩個關(guān)鍵點，一個是時間，一個是溫度。
當糖漿加入酸性特質(zhì)后，熬煮的時間越長，糖轉(zhuǎn)化的越徹底，糖漿的色澤也會越深。在熬煮糖漿的過程中，水份逐漸揮發(fā)，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻后的性質(zhì)是不一樣的。
比如熬煮到110度，將少量冷卻的糖漿捏在兩個手指之間，再打開手指，糖漿能形成一條細線。一般來說糖漿中最后只需要保留25%-15%的水份，這個時侯的糖漿溫度最高可達到115-118度左右。
一定要控制好這個溫度，糖漿超過120度后，糖漿冷卻后會凝結(jié)，無法流 動，而且做出來的月餅皮也較硬。
白砂糖 300克、清水 120克、鮮榨檸檬汁 35克
制作方法
把水和白砂糖混合攪拌，開小火煮至砂糖全部融化。
最好選用較深一點的不銹鋼鍋，因為糖漿在煮沸時，會升高很多，太小的鍋，糖漿會溢出來。
保持用小火加熱糖水，煮的中途不要攪拌糖水，以免鍋邊的砂糖出現(xiàn)結(jié)晶的現(xiàn)象，因為結(jié)晶會起連鎖反應，只要有些許結(jié)晶，一整鍋糖就會開始結(jié)晶了。
煮糖漿時，盡量不要用大火，否則的話，糖漿還沒有完全轉(zhuǎn)化，水份就已經(jīng)先揮發(fā)干了。
當糖水開始沸騰時，加入鮮榨檸檬汁。繼續(xù)用小火慢慢熬煮。
圓豬豬老師獨家秘方，除了檸檬之外還會放幾片去皮的奇異果肉哦~
因為也是酸性的所以可以增加糖漿的香味喲。
當糖漿的色澤從白色轉(zhuǎn)為微黃色時，開始用溫度計測量，一開始鍋內(nèi)的糖漿色澤仍是淺白色的。
慢慢的色澤會越來越深，當糖漿的溫度達到115-118度時，離火放涼。
測溫的時侯，要把溫度計探針的尖峰懸在糖漿的中間位置，因為鍋底是溫度最高的。而且要把探針在鍋中四周都測量到，直到所有位置都達到115度以上，通常鍋中心位置的溫度是最高的。
煮好的糖漿是成琥珀色的，濃稠度如蜂蜜般，冷卻后會變的更稠，如麥芽糖般。
將糖漿放入干凈的玻璃罐中，密封保存。轉(zhuǎn)化糖漿存放的時間越久，味道越香濃，所以在制作月餅時，最好能提前半個月先制作好糖漿。
冷卻后的糖漿應該是有流動性的，如果無法流動，說明煮的時間過長，水份揮發(fā)干了。那么可以再加少許水，重新加熱至115度再使用。
第二步
冰皮制作
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把中筋面粉和吉士粉混合到一起，用面粉篩過篩。吉士粉可以起到增香增色的作用，沒有可用玉米淀粉代替。
取3克調(diào)好的枧水倒入轉(zhuǎn)化糖漿中。
用手動打蛋器攪勻。剛開始攪拌的時侯糖漿會比較濃，要大力攪拌。
分三次加入植物油。
每次用手動打蛋器充分攪勻，再加入下一次。（一次加入所有的油會不易攪勻）
攪拌的狀態(tài)呈濃稠的膏狀,加入過篩的粉類。
用手將面粉和糖油混合，借助圓形刮板，整成均勻的面團即可，不需過度搓揉，以免面團起筋性，做出來的餅皮不夠松軟。
將面團包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛1小時。（松弛過的餅皮具有更好的延展性，包餡不易破皮）
咸蛋黃在白酒中滾上一圈。（咸蛋黃事先滾上白酒可以達到去腥、增香的效果。）
如何捏？
1、用鋼盤盛放蛋黃，放入烤箱中以150度烤8分鐘至熟。
2、將餅皮分割成35克一個，搓成小圓球，將蓮蓉餡分成35克一個，
搓成小圓球。
3、取一個蓮蓉餡用手掌按扁，放入咸蛋黃，用手將蓮蓉向上收口。
4、收成一個圓球，再用雙手搓圓。
5、將餅皮面團放置在左手手掌上，右手手掌將面團按壓成四周薄，中間厚的圓餅皮。
6、餅皮的大小約可包住餡料的2/3處。
7、將餅皮放置在左手虎口位置，放入蓮蓉餡。
8、一邊用右手按壓內(nèi)餡，左手一邊轉(zhuǎn)，一邊收攏餅皮。
9、轉(zhuǎn)出收口，用手將收口處按緊。
10、用毛刷在月餅模上刷上薄薄的一層粉，然后將模具在桌上輕磕幾下，去除多余的粉。
11、將包好的月餅，放入月餅模具中，收口朝外。
12、用雙手將月餅向模具內(nèi)壓平整。
13、將月餅模扣在烤盤上，輕輕向下按壓，擠出月餅即可
14、烤箱預熱200度，烤5分鐘后取出。（這樣是先把月餅烤定形）
15、用小毛刷輕輕的在表面刷上一層蛋黃液。蛋黃液不要刷的過多，以免烤出的花紋不清晰。
16、再次將月餅放入烤箱中，180度烤5分鐘，取出晾涼5分鐘后，再放入180度烤5分鐘，再取出晾涼，如此反復烘烤3次。共烤180度烤15分鐘。
完工！
烤好的月餅不要馬上取出，以防止粘底。要待月餅徹底涼透后，再取出月餅。
剛烤好的月餅表皮還是很干硬的，要等晾涼后再把它們裝入密封盒內(nèi)，等待一晚讓月餅回油，這時月餅皮變得濕潤了，就會更好吃了。
why
餅皮中使用了轉(zhuǎn)化糖漿，一是可以增加餅皮的延展性，使餅皮烘焙時不易破裂。二是可以增加餅皮的色澤和風味。
1．轉(zhuǎn)化糖漿加工過程中是加了酸的，加入堿水可以中和這些酸性物質(zhì)，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味。
2．枧水和酸進行中和反應時會產(chǎn)生一些二氧化碳氣體，這些氣體能促進月餅適度膨脹，餅皮口感更加疏松而又不會變形。
3．增強月餅餅皮的堿性，有利于月餅著色。堿性越高，月餅皮越容易著色。
1.月餅皮泄腳：包月餅皮的時侯，底部的月餅皮過厚。解決方法：壓皮的時侯不要壓的太大。
剛好能包住餡料的2/3處即可，然后慢慢向上推，包住表皮。
2.月餅爆裂：內(nèi)餡過濕，內(nèi)餡過多，（自己炒餡炒的不夠干）持續(xù)高溫烘烤。解決方法：新手購買現(xiàn)成的月餅餡料，采用分時烤，并每5分鐘取出晾涼一下。
3.月餅花紋不清晰：枧水放太多，蛋黃液刷太多，轉(zhuǎn)化糖漿沒煮，按壓月餅模的時侯用的力量太小。
解決方法：用2.5ml的量匙量一匙的枧水即可。刷蛋黃液用小毛刷。煮轉(zhuǎn)化糖漿時要用溫度計測好是否達到115-118度了。
