導致鹵肉成品發(fā)干發(fā)柴的原因有哪些？大貨成品咸味不足怎么辦？
鹵肉發(fā)干口感必發(fā)柴，而發(fā)干總的來說只有一個原因，就是食材內(nèi)部的水分快速的怠盡了，很多人初次接觸鹵菜還不是太了解，其實肉類原料內(nèi)部都或多或少含有水分，這些水分也是組成不同食材風味各異的主要原因之一，如果能盡可能地保留這部分水分，不但可以使口感更為鮮美，食材本身的風味得以保留，而且鹵肉成品的出成率還會特別高，于顧客和經(jīng)營者而言是雙贏的局面，而水分之以所快速流失而導致鹵肉表面發(fā)干，口感發(fā)柴，歸根結底還是和操作過程中的一些細節(jié)重視有關：有經(jīng)驗的鹵菜人都知道鹵菜是需要時間和耐心的操作，大部分也知道需要用小火去鹵制，但放到實際經(jīng)營過程中，因為出貨量太大，一桶鹵水往往多達上百斤，這個時候有些片面追求效率的人總會僥幸的以為用大火鹵制也沒有太大關系，卻不知火候太大會使鹵肉本身的水分快速丟失，剛出鍋看不出啥，剛放下一會兒就會發(fā)現(xiàn)肉質變緊，口感發(fā)干發(fā)柴同樣是為了趕時間，有些鹵菜人會選擇大火鹵制后立即出鍋，但是溫度太高時將鹵肉出鍋，不但會使表面的水分會隨著蒸汽快速揮發(fā)導致發(fā)干，還會使鹵肉迅速氧化，導致發(fā)黑鹵肉出鍋以后既不進行保濕處理，還直接放在風口處或陽光直射處售賣，這樣就會導致鹵肉表面水分蒸發(fā)的更快，就會容易干。么除了鹵制時要注意火候，用小火鹵制入味塑型之外，避免鹵肉發(fā)干：既然保濕可以延緩水分流失，那具體應該怎么做呢？第一、鹵完之后撈出料包，再行燜制，一方面鎖水，另外一方面降溫，待溫度降至45度左右，就是可以直接入口的溫度，再進行出鍋，出鍋后立即刷上鹵油，并封上紗布保濕，之后再放后冰箱急速降溫，這樣還可以將鹵汁鎖在食材內(nèi)部第二、低溫售賣，利用保鮮柜保濕，避免因陽光直曬和風速流動造成的脫水。第三、浸鹵售賣，這和現(xiàn)鹵現(xiàn)賣還有些區(qū)別，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣畢竟是需要出鍋的，但浸鹵售賣是一直將鹵肉浸泡在鹵水中，顧客需要時再立即出鍋稱重，這種方法不僅能保濕，還能增加鹵肉的分量，但僅限于某些需要軟爛口感的鹵肉品種，比如，鹵菜英雄創(chuàng)業(yè)營曾有盆友想做一抿就化的鳳爪，英雄哥當時就教了這個方法，這也是目前市場上這類鳳爪的主流做法。最后，英雄哥個人不建議使用保水、保濕劑，原因無它，是因為顧客反感，另外確實會產(chǎn)生一些不好的副作用，比如傷害鹵水的品質等。接著再來說一下混合鹵時，大貨成品咸味入不足的問題：大貨小鹵同鹵，其實對鹵菜人的基本功要求還是比較高的，稍微不注意，大貨咸味不足還是小事，小貨口感過爛，出品造型崩塌是常有的事，這也是英雄哥一直建議主打的大貨要單鹵的原因之一，因為如果全是大貨鹵制，其實可以一開始使用大火，大火可以出油出香，然后快速定型，之后再用小火入味保型，這樣就可以最大程度上保持大貨的脆感，并且同時還能入味十足。如果你條件有限，一定要大貨小貨混合鹵，那只能在實際鹵制過程中不斷地總結細節(jié)、積累經(jīng)驗了：首先，要注意鹽的添加，混合鹵不能僅僅按照單鹵小貨的咸度來添加鹽量，而是要兼顧到大貨的咸度，而且同時不能使小貨出現(xiàn)過咸的狀況，英雄哥的經(jīng)驗是取中間值添加鹽分，比如鹵小貨時我需要添加20克鹽，鹵同樣重量的大貨需要30克，當大貨小貨同鹵時，就只放25克鹽其次，可將大貨改成中貨，比如牛肉拿貨時，一條5-6斤是常事，這個時候英雄哥會將其改刀成一塊1斤左右的中貨再與小貨同鹵，這樣效果就會好很多，至于為什么不直接改成半斤或改成小塊鹵制，只要你真的是做過生意的就一定會懂。再次，延長燜制時間，小貨大貨混合鹵制，鹵制時間也不可以完全按照大貨的時間來算，如果這樣，小貨必將沒有賣相，而是要將小貨在時間到了之后提前出鍋，然后再將大貨原先的燜制時間延長1.5倍，這時候后半部分的咸味幾乎都是泡進去的，也就不會出現(xiàn)咸味不足的現(xiàn)象了最后說一下，英雄哥個人不建議重復鹵制進咸味，這樣會加速成品出水，導致口感又不好了。
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