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他曾經(jīng)為創(chuàng)新菜品頭痛，現(xiàn)在他有六招輕松解決。創(chuàng)新的軟肋其實就在于原料和做法。
將原料分為本地、外域、傳統(tǒng)、現(xiàn)代、西餐和中餐六類，做法同樣也分六類，排列組合就有了菜品創(chuàng)新六法。
1、本地原料外域做法
薄荷葉、牛仔骨是上海經(jīng)常見到的原料，但是干煸卻是川菜的做法，將這兩種大眾型原料用川菜的方法干煸，口味和搭配都讓客人稱絕！
干煸薄荷葉牛仔骨
原料：牛仔骨350克，芹菜50克，姜絲10克，干薄荷葉150克，干辣椒50克，雞蛋1個。
調(diào)料：辣油5克，白糖2克，味精4克，老抽1克，黑胡椒粒10克，鹽4克，濕生粉10克。
制法：
1.牛仔骨切1厘米寬3厘米長的條狀，放入鹽、味精、黑胡椒5克腌漬10分鐘用蛋清、生粉上漿，入五成熱油中火滑至五六成熟備用。
2.芹菜切成3厘米長段，干薄荷葉用溫水泡透后瀝干水分入六成熱油中小火炸1.5分鐘至酥。
3.鍋留底油放入芹菜、姜絲、干辣椒煸香，放入牛仔骨調(diào)味撒入黑椒粒5克、白糖、辣油、味精、老抽干煸至熟，再撒入薄荷葉翻勻即可。
味型：黑椒、薄荷味濃。
徐江輝點評：薄荷葉和牛仔骨搭配很新穎，但稍欠恰當。薄荷葉有很刺激的清香味，一般和海鮮，如蝦等搭配，牛仔骨需要最好和一些香味重的香料搭配。
2、外域原料本土做法
魚腸、地皮這些都是外地的貨物，用XO醬爆炒使菜品更適合上海的飲食習慣，而且“土”氣張顯檔次。原料讓客人覺得新奇，口味適合大眾，是道旺銷熱菜。
XO醬爆脆魚腸 售價38元
1.脆魚腸改刀成3厘米長段，地皮溫水浸泡漲發(fā)，與魚腸一起放入兩成熱油中小火滑1分鐘，西芹、青紅椒切成2厘米長段滑油備用。
2.鍋留底油，下入XO醬煸香，然后放入原料大火翻炒，烹黃酒，調(diào)入鹽等調(diào)料滑炒，勾芡即可裝盤。
味型：醬香味濃，清脆爽口。
徐江輝點評：此菜創(chuàng)新思路不錯，口味也很好，比較實用。
3、傳統(tǒng)原料現(xiàn)代做法
此菜是根據(jù)烹飪比賽上學到的造型，使傳統(tǒng)的菜品更具現(xiàn)代氣息，價格上從原來的40元提高到價格64元，客人品嘗后都覺得這道菜很新穎又上檔次，銷量更好了！
蟹味蛋中鮮 售價64元
原料：銀鱈魚200克，雞蛋殼10只，青豆20克，火腿20克，蛋清3個，蟹粉30克，姜末10克。
調(diào)料：鹽2克，味精2克，胡椒粉4克，香醋2克，濕生粉20克，豬油20克。
制法：
1.將鱈魚切成小丁腌漬入味上漿，入三成油中滑至七成熟，青豆、火腿切成小丁滑油備用。
2.鍋留底油，放入魚肉、青豆、火腿，調(diào)鹽、味精、胡椒粉滑炒至熟，勾芡裝入蛋殼中，再澆上蛋清上籠中火蒸3分鐘取出。
3.鍋入豬油，放入姜末炒香，倒入蟹粉煸炒，調(diào)鹽、味精、胡椒粉起鍋點綴在蒸好的雞蛋上即可。
特點：蟹味濃郁，造型美觀。
徐江輝點評：此菜想法還不錯，只是炒蟹粉時應該是不是很油膩？
牛尾每個酒店都在賣，但仔細考察一下，你會發(fā)現(xiàn)到處都是“紅燒牛尾”、“干鍋牛尾”等，好像牛尾就離不開燉的大塊大塊的“粗獷”的造型，能不能讓牛尾“秀氣”起來，我從現(xiàn)在酒店經(jīng)常用的“筆筒”造型中得到靈感，將牛尾做細，去骨切末炒后做成筆筒，吃起來小巧方便，再加上肉松、沙司，口味很好！
筆筒牛尾 售價38元
牛尾先汆水洗凈后，方鹵水鍋里鹵熟去骨。再把牛尾內(nèi)加香菇調(diào)味炒香30克，用春卷皮包好，用蛋黃封口，下油鍋4-5成熱炸透即可裝盤，跟一碟肉松與沙司。
味型：造型筆筒，口味香濃。
徐江輝點評：牛尾做成筆筒，思想創(chuàng)新，口味也很好。
魚丸里面釀東西對現(xiàn)在變化飛快的餐飲來說已經(jīng)是“明日黃花”，那么我如何創(chuàng)新呢？我用上了廚房剩下的扇貝殼，將老菜打扮成新式造型，別說賣得還很好，每天能賣20多份，由于魚肉需要的分量少，我是用下腳料魚尾肉做的，造型在那卻一點看不出原料的低劣。
老蚌還珠
原料：花鰱魚尾肉200克，馬蹄50克，菜心2棵，鵝肝醬10克，扇貝殼2只，洋蔥10克。
調(diào)料：鹽2克，味精2克，雞精3克，黃油10克，牛肉汁5克，蠔油2克，油500克。
制作：花鰱魚尾切去骨、去皮，留凈肉用水漂洗干凈，用粉碎機打成蓉，馬蹄切成蓉，菜心根修齊，洋蔥切末，把鍋里放黃油、洋蔥炒香加鵝肝醬調(diào)味即熟。扇貝殼洗凈，將魚蓉和馬蹄蓉調(diào)味抹在扇貝殼上上籠蒸熟即可。把魚蓉包上鵝肝醬在溫水中汆熟，放在蒸好的扇貝上即可。
特點：造型獨特，蛋香味濃。
4、現(xiàn)代原料傳統(tǒng)做法
南極龍藻是我最近發(fā)現(xiàn)的原料，口感勁道、脆爽，非常有彈性，鮮味很濃，同時營養(yǎng)價值很豐富，正好迎合了現(xiàn)代人嘗鮮品奇、注重營養(yǎng)的心理。對待這種新原料恰恰不能做得很花哨，這就是所謂“烹新料，用舊招”，因為客人對新事物的接受有一個過程，如果完全脫離傳統(tǒng)，原料和烹法全是新奇的，反而讓人望而生畏。
南極龍藻的漲發(fā)：
用溫水浸泡1個小時，手拈一下感到脆且有彈性即成。漲發(fā)的手法與發(fā)制海筍差不多，一般1斤干龍藻可發(fā)到6斤左右。
龍藻做法：可涼拌（酸甜口）、熱炒（例：龍藻大鴨干鍋）、油炸（例：吉士龍藻）等。
龍藻大鴨干鍋 售價38元
原料：水發(fā)龍藻絲200克，鴨塊150克，紅椒15克，大蒜頭50克，京蔥15克，香菜10克。
調(diào)料：老干媽香辣醬15克，辣椒油10克，色拉油30克，雞精5克，老抽2克，白糖2克，味精2克，干辣椒150克。
制法：
1.水發(fā)龍藻汆水備用，將鴨塊汆水（水中放少量蔥、姜、料酒）至八成熟。
2.鍋入油，放入蒜頭、京蔥、紅椒、大鴨塊、香辣醬小火煸香，調(diào)入雞精、味精、老抽、白糖龍藻炒熟放入干鍋里，淋辣椒油撒香菜上桌即可。
特點：濃香鮮辣，越煮越鮮。
徐江輝點評：此菜做法創(chuàng)新，將鴨肉和龍藻結合在一起，但是龍藻越煮越腥，而且容易變煮爛會影響口感。我建議輔料中在加些筍片，使口感變脆。
注意事項：
1.將發(fā)好的龍藻切絲后入沸水（蔥、姜、白酒少量）大火汆水5分鐘后瀝干水分。由于龍藻越煮越腥，所以一定要注意時間。
2.涼拌龍藻應注意：由于龍藻不易入味，涼拌時應腌漬半小時再上桌食用。
3.吉士龍藻應注意：龍藻入味后用吉士粉和蛋液上漿，入五成熱油中中火炸至酥脆即可，一般可帶椒鹽味碟上桌。我又調(diào)了泰味甜辣醬客人反映很好。泰式甜辣醬：番茄沙司8克、鮮辣椒榨汁8克、泰國雞醬10克熬開即可。
5、西餐調(diào)料中餐做法
用鮮橙炒銀鱈魚再加藍梅醬，充分借鑒了西餐的做法，但是配上我們傳統(tǒng)的窩窩頭，將西餐又拉回到了中餐，但是造型上卻不能讓客人感覺很土，雖然有窩窩頭但仍舊洋氣十足！
藍梅鮮橙滑銀鱈魚
原料：銀鱈魚400克，鮮橙200克，玉米窩頭10只，雞蛋一個。
調(diào)料：藍梅醬20克，鹽2克，味精1克，濕生粉20克，油200克。
制作：
1.將銀鱈魚切成粒腌漬入味上漿，入三成熱油中小火滑至七成熟備用。
2.窩窩頭上籠大火蒸10分鐘。
3.鮮橙洗凈連皮一起切丁，鍋入油，放入銀鱈魚丁、鮮橙丁滑炒至熟，調(diào)入鹽、味精勾芡，裝入蒸好的窩頭里再澆上藍梅醬即可。
徐江輝點評：上檔次口感好，技術方面：配在窩窩頭里面的東西不能過甜，口味怪，不應該配窩窩頭，橙子殼里。此菜搭配很新穎，但是窩窩頭口味略甜，適合與咸的菜品搭配，而藍梅醬、橙粒這些都發(fā)甜，可能讓菜品過于甜，不大適合中國人的口味，我建議將炒好的橙丁和銀鱈魚放入橙盞中即可。
6、中餐原料西餐做法
如何讓常吃的牛肉也洋氣起來，我首先想到了面包，口味上也稍加改進，放入宴會客人剩下的白蘭地，加上黑胡椒、奶油、黃油，讓中餐更加西化，從造型和口感上都比中餐更近一層。
西式元寶牛肉盒 售價58元
原料：面包1只，牛肉150克，圣女果4個，洋蔥50克，鮮香菇20克，菜心3棵，卷心菜2片，朱古力3克。
調(diào)料：鹽2克，味精2克，黃油2克，奶油10克，黑胡椒2克，白蘭地2克，雞精1克，沙司3克，沙拉醬5克，色拉油100克
制作：牛肉剁成末，洋蔥切成絲，圣女果切兩瓣，香菇切粒，菜心修齊，面包切兩瓣。鍋里放入黃油和洋蔥末炒香加入牛肉末煸炒調(diào)味，加入奶油至熟后烹上白蘭地，把洋蔥絲炒熟，菜心汆水至熟，圣女果圍邊，在圣女果上淋上沙拉醬、沙司圍邊上，把面包里放上生菜、洋蔥絲和炒熟的牛肉，在面包上淋上沙拉醬，撒朱古力即可。
特點：結合西式做法，口味獨特，黑椒和奶油味濃郁。
徐江輝點評：中餐原料結合西餐做法，做法創(chuàng)新，但應注意面包放長就會脆的，口味不好。
