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《餐飲時報》總編小時昨天在韓國金海市，發(fā)現(xiàn)一家生意極旺的連鎖餐廳，竟然“消滅”了后廚！餐廳已經(jīng)完全沒有了常規(guī)意義上“前廳后廚”之分的概念，進入餐廳，看到的全是身穿白色廚師裝現(xiàn)場廚師忙碌的景象，相反，服務員卻沒看到幾個……
——《餐飲時報》記者于韓國釜山報道
小時經(jīng)常來韓國，韓餐確實和國內諸多餐飲不同，但這種完全“消滅”后廚的餐廳，還是第一次見。
這是韓國一家“現(xiàn)象級”的自助連鎖餐廳，名字叫the Party（派對自助餐），在韓國有14家連鎖店，單店面積在2000平方米左右，客單價200元人民幣（在韓國也屬于中上消費），上座率高達150%。小時總編在韓國金海市的這家自助餐體驗并采訪，發(fā)現(xiàn)這家餐廳最大不同就是——
消滅后廚，全部明檔現(xiàn)場制作
和國內自助餐廳也強調現(xiàn)場制作，但仍然保留大部分菜品后廚制作不同，這家餐廳完全取消了后廚，所有菜品全部明檔操作。韓國的餐飲同行朋友給小時介紹：這家餐廳在韓國非常有知名度，幾乎每家店都生意火爆，打的廣告就是：你吃到的每一口，都是大廚剛剛烹飪、新鮮出爐的。
韓國也有很多自助餐，超大型、豪華型很多，但是這家餐廳給顧客留的印象就是：菜品無論什么時候吃，都是熱的、燙的、剛剛出爐的，只要顧客愿意，每一種菜品稍微等待幾分鐘，都能吃到廚師從鍋里直接盛到顧客碗里的。還有非常重要的一點，這家餐廳即使盛放菜品的公共餐盤，也比一般自助餐餐盤小很多，要求廚師“小份量、多次做、常新鮮”，這種做法打消了一般自助餐菜品做出來現(xiàn)場存放時間過長的顧客擔心。
在現(xiàn)場扒、烤、煎、炸、煮、蒸，每到一處，都是先看到廚師現(xiàn)場忙碌的做菜，聞到食物的味道，再看到精致的擺盤，全方位刺激著顧客的每一根神經(jīng)。
現(xiàn)場做披薩，廚師的后面就是烤爐。自助餐常用的紅外線加熱設備，在這里沒有！因為總是不斷有新的披薩出爐
甜品，也是一邊制作，一邊擺放，《餐飲時報》記者在用餐的1個多小時，甜點師一直沒有停下制作
即使是炒菜類，依然是廚師不斷在炒?？梢钥纯?，不僅餐盤小，盤里的菜品量也比較小
煎牛扒，保證顧客拿到時是從烤爐上直接遞送到盤里。
廚師現(xiàn)場分發(fā)大蟹鉗
超大蟹鉗備受顧客歡迎
小份備餐，保證新鮮
與一般自助餐廳不同的是，這家餐廳還有一個特點：單份做小、總數(shù)量放大。也就是說，很多菜品都是單份分裝，但總體數(shù)量很多。小壽司、沙拉、甜品、燉湯等等，但凡能按一人份上的，都按一人份上。即使沒辦法分成一人份的，盛放菜品的餐盤的份量也比國內小1/3。
這也是這家餐廳的不同，幾乎全部都是小盤供應，要求廚師每次都少量制作，盡量縮短菜品制作出來到顧客吃到的時間。
設置兒童餐區(qū)和兒童照護區(qū)
區(qū)別于國內常見的兒童游戲區(qū)，這家餐廳把兒童游戲區(qū)升級為“兒童照護區(qū)”，有專人在該區(qū)域內進行兒童的照顧，和他們游樂。
最重要的一點是，不管多大的孩子，都不需要父母現(xiàn)場陪伴，父母可以安心的吃飯，孩子放心的游樂。因為，這家餐廳，在餐廳就餐區(qū)安裝了多臺電視，孩子在照看區(qū)的一言一行都通過電視進行實況直播，父母可以隨時看電視觀察孩子的動態(tài)。
為吸引家庭客群，餐廳針對兒童的飲食需求，設置了專門的兒童食品區(qū)。
區(qū)別于國內常見的兒童游戲區(qū)，這家餐廳把兒童游戲區(qū)升級為兒童照護區(qū)，有專人在該區(qū)域內進行兒童的照顧。
并且兒童的一言一行都通過設置在就餐區(qū)的電視進行實況直播，就餐的父母可以隨時觀察孩子的動態(tài)。
店內招貼表達食材原產(chǎn)地
這家店內所有的招貼都在傳遞食材的原產(chǎn)地，表明店內使用的各種食材都是選擇地方最知名的食材，傳遞出正宗、好吃、健康的理念。在一般的認知中，往往認為自助餐廳的食材都是選擇最廉價的食材，這家餐廳用這樣的方式打破了人們的思維模式，增進了信任感。
在國內，采用原產(chǎn)地食材吸引顧客的餐廳很多，比如章丘大蔥、馬踏湖蓮藕、寧夏灘羊、濰縣蘿卜等，但很少見到這樣的店內招貼，選用黑白與彩色相間，黑白部分是樸實的農民，彩色的部分是生機盎然的食材，這樣的招貼重點突出，令人印象深刻。
在上述4個特點中，筆者認為，消滅后廚，全部明檔化代表著餐飲發(fā)展的趨勢。原因在于：
明檔化，食材是否新鮮看得見，調料看得見，烹飪過程看得見，相對于后廚“暗箱操作”，增加了親和力和新鮮感。
以后，廚師將是餐廳的主要演員。以前，廚師在相對密閉的環(huán)境中操作，高溫作業(yè)，空間狹小，往往會放松對環(huán)境衛(wèi)生和烹飪過程的自我要求。明檔操作，有利于給廚師團隊創(chuàng)造更佳的工作環(huán)境，讓廚師從悶熱封閉的環(huán)境中解放出來，把烹飪過程還原在顧客面前，既是對廚師職業(yè)的尊重，也有利于提高廚師行業(yè)的職業(yè)自豪感。
代表著餐飲管理水平的整體性提升。明檔對裝修設計、采購管理、廚師隊伍管理、擺盤設計等等都提出了新的更高的要求。
我們看到的只是一家自助餐廳。在日本和韓國，幾乎都是這種全明檔式的廚房，廚師做好菜，直接遞到顧客餐桌上，連傳菜員都沒有。
