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別看醫(yī)院里看營(yíng)養(yǎng)科門診的不多，生活中作為營(yíng)養(yǎng)師卻少不了給人指點(diǎn)迷津。

汪先生50來(lái)歲，糖尿病兩年，是我父親的朋友。他最近幾個(gè)月瘦的特別快，體重下降30多斤，大家看他瘦的不成人形懷疑他得腫瘤了，他CT核磁做了一圈沒查出什么病。半個(gè)月前來(lái)我家剛好我在家，聊起他的情況，我就猜這屬于過(guò)度控制飲食的那類糖友：為了血糖，忽略了營(yíng)養(yǎng)、體質(zhì)也不管了。仔細(xì)問他，果不其然，為了降糖，一頓飯吃半碗米飯，餓了就菜多吃，饞了肉吃一點(diǎn)。

現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)師還是個(gè)比較尷尬的職業(yè)，大家都覺得吃飯是很簡(jiǎn)單的事情，“控制飲食不需要人教”。別人問我是做啥的，我說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)師時(shí)大家就問：教別人怎么吃飯嗎？我說(shuō)：是吧。人家嘴上不說(shuō)，心里想的是：干這行當(dāng)是白瞎了，誰(shuí)需要你教吃飯？

大家知道專業(yè)運(yùn)動(dòng)員的體質(zhì)是怎么維持的吧？不懂上網(wǎng)查一下就知道了。懂吃飯的人和不懂吃飯的人體能、抵抗力、乃至壽命天壤之別，“吃飯”可不只是為了讓咱過(guò)嘴癮。別看人人都是100來(lái)斤，內(nèi)在質(zhì)量差別大得很，好賴都在這張嘴上了。

言歸正傳。今天的小文章寫給飲食控制過(guò)度、談主食色變的糖友們。

給我們?nèi)祟惍?dāng)主食的，基本上都是谷物的種子，米飯、饅頭、小米、玉米都是。作為保證植物發(fā)芽生長(zhǎng)的種子，谷物營(yíng)養(yǎng)豐富，問題的關(guān)鍵是：一碗大米或者一個(gè)饅頭，從加工到餐桌損失了近40-80%的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，升血糖快。但這不能成為不吃主食的理由。

谷物種子可以提供哪些營(yíng)養(yǎng)呢？加工過(guò)程中什么東西被損失了呢？我給大家列個(gè)表。

（1）節(jié)約蛋白質(zhì)：主食吃不夠，碳水化合物不夠用，就會(huì)動(dòng)用骨骼肌的蛋白質(zhì)以及皮下脂肪來(lái)提供能量，引起消瘦，免疫力降低，易生病感冒。

（2）抗生酮：體內(nèi)碳水化合物不足時(shí)脂肪分解過(guò)度，產(chǎn)生酮體，這是一種代謝廢物。易導(dǎo)致“饑餓性酮癥”。這就是為什么說(shuō)主食是干凈的能量，因?yàn)樗纸夂笾划a(chǎn)生二氧化碳和水，沒有代謝廢物。

谷類加工越精細(xì)，里面只剩下淀粉，升糖指數(shù)越高，越會(huì)引起較高的血糖。所以，只吃米飯饅頭，有點(diǎn)像“去其精華，取其糟粕”，好東西都扔了，血糖還升的快。

怎么辦？我們不能吞谷粒、麥粒吧。

膳食纖維和礦物質(zhì)高的谷物都是好主食，如果有黃酮、葡聚糖等控糖成分，那就更理想了。這樣的谷物是有的。

全麥粉在淘寶上大概4-8元/斤，基本上是麩皮、胚乳、胚芽結(jié)構(gòu)都在，所以營(yíng)養(yǎng)成分損失少，升糖指數(shù)低。（麥子的結(jié)構(gòu)分為三部分：麩皮、胚芽和胚乳，其中，麩皮是小麥的外皮，主要含的是纖維，約占整粒小麥的12.5％；胚乳的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)，胚乳占85％；而胚芽包括的是一些維生素、礦物質(zhì)和油脂，整粒小麥中胚芽占2.5％。）

吃法：與面粉、米飯共同做成蕎麥饅頭或者蕎麥飯

蕎麥因?yàn)轭w粒較細(xì)小，所以容易煮熟、容易消化、容易加工。

蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。另外，B族維生素、鉻、磷、鈣、鐵也很豐富。

降糖原因：

（1）蕎麥膳食纖維是大米的10倍；

（2）活性物質(zhì)蘆丁：通過(guò)保護(hù)胰島素信號(hào)途徑，降低糖脂毒性和改善胰島素抵抗。

吃法：?jiǎn)为?dú)煮著吃或者與米飯做成燕麥飯

燕麥具有高蛋白、低升糖特點(diǎn)。曾被美國(guó)《時(shí)代》雜志評(píng)選為“全球十大健康食物”中唯一上榜的谷類食物。熱量與大米、小麥相差無(wú)幾，飽腹感卻較米飯、面食好，可能與其富含纖維有關(guān)。降糖原因：

1、燕麥水溶性膳食纖維含量高是小麥的4.7倍，水溶性膳食纖維有增加飽腹感作用；吸附胃腸道多余油脂排出體內(nèi)，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；還能調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，改善便秘或腹瀉作用。另外葡聚糖降糖作用研究很多，可以保護(hù)胰島功能。

2、燕麥中保留大量的B族維生素。B族維生素有調(diào)節(jié)糖類、脂肪、蛋白質(zhì)代謝以釋放出能量，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常，還有緩解壓力，減輕疲勞作用。

控食欲、減重、降脂、穩(wěn)定餐后血糖作用，燕麥都不在話下。

要注意的是：咱們說(shuō)的燕麥?zhǔn)且唇?jīng)熟化的整粒壓片的燕麥片，或整粒的燕麥米；而非快熟燕麥片，快熟燕麥片經(jīng)淀粉糊化后，開水沖泡即使，升糖指數(shù)高了很多，如燕麥的GI是55，快熟燕麥片GI是83。

其實(shí)好的谷物還有一些，與米飯饅頭搭配起來(lái)吃，血糖改善是一方面，身體也越來(lái)越健康。以后有時(shí)間再給大家講講其他的谷類寶貝吧。

我們接觸的糖友從對(duì)待糖尿病態(tài)度上基本分三類：

1、愛咋咋地型：血糖高就高，爺不在乎；

2、緊張過(guò)度型：昨天血糖還是6.3呢，今天怎么6.8了，是不是我多吃了一個(gè)餃子？

3、科學(xué)對(duì)待型：我很重視糖尿病，但我也不會(huì)草木皆兵，血糖變化一點(diǎn)嚇得睡不好覺。你屬于哪一類呢？

每次我們一教給大家怎么安排一日三餐，就有人在評(píng)論區(qū)里喊：這么講究也太累了，干脆餓死吧。幫助大家我們寫的都沒嫌累，也相信您會(huì)耐下心來(lái)對(duì)待自己。知識(shí)一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)，技巧一點(diǎn)點(diǎn)實(shí)踐，余生路很長(zhǎng)，希望每個(gè)糖友都能既不放棄自己，也不過(guò)度焦慮。

參考文獻(xiàn)：

1、全海英，高繼東，胡西娟等 青稞食品對(duì) 2 型糖尿病患者血糖的影響  青海大學(xué)附屬醫(yī)院

護(hù)理部( 青海西寧 810001) 廣東醫(yī)學(xué) 2017 年 5 月 第 38 卷(增刊) p184-185

2、楊月欣  中國(guó)食物成分表 標(biāo)準(zhǔn)版（第6版 第一冊(cè)） 2018年7月第6版