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年年有余，新春家宴10道吉祥魚

2013.01.18

在我國，每逢新春佳節(jié)，千家萬戶的餐桌上少不了一道帶地方風(fēng)味的魚菜，寓意“洪福延綿，年年有余（魚）”。因?yàn)轸~和“余”同音，我們更加賦予了它吉祥和喜慶的含義，在中國人過年的餐桌上，又怎么能少得了魚。新春家宴10道吉祥魚菜，總一道是您的最愛，一天10道魚，您找你愛吃的，反正我是道道都愛吃！

　　一、吉祥魚菜第一道——清蒸鱸魚

　　個(gè)人感覺，清蒸是對(duì)鮮魚的最高禮遇。當(dāng)然，有前提，最好買的是鮮活的魚。清蒸恐怕是最簡(jiǎn)單的做法了。魚收拾干凈，碼上蔥姜絲，擱鍋里大火開蒸，出鍋后，來點(diǎn)兒調(diào)味汁，熱油一激，幾分鐘就可以吃到鮮美適口的魚肉了。年年有“魚”嘛，所以年菜中一定不能少了魚。如果擔(dān)心自己的廚藝不精，那就做條清蒸魚吧，宴客桌上一定會(huì)幫你賺足面子！

　　主料：鱸魚1條

　　調(diào)料：食鹽3克、姜5克、蒜5克、料酒適量、蒸魚豉油適量、豬油適量、青蒜30克

　　做法1、鱸魚處理好后洗凈，用廚房紙擦干，兩面分別劃幾刀，并用少許鹽抹遍魚身的內(nèi)外，腌制10分鐘以上。（鹽宜少不宜多，最后要澆蒸魚豉油）2、魚肚內(nèi)塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，并倒上少許料酒，大火燒開后入鍋蒸10分鐘左右，關(guān)火后再虛蒸5分鐘。（我的魚比較大，如果是500克左右的魚只要蒸7-8分鐘，火候很重要，短了魚不熟，長了魚肉老了，所以蒸好后不要馬上開蓋，而是繼續(xù)燜，這樣就能保證魚肉熟而不老。）3、蒸好的魚，去除姜和蒜，并把盤內(nèi)的湯汁倒掉。（這步很重要，魚的腥味都是在這湯汁里了，倒掉魚就沒那么腥了）4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油。（可以用色拉油，但豬油會(huì)更香，一定要澆在姜蒜絲上，這樣姜蒜和魚的香味才能充分激發(fā)）5、上桌前再澆上蒸魚豉油，清蒸鱸魚就做好了

　　菜品特色：肉質(zhì)無比鮮美、美味，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的六步就能做出好味的清蒸魚來，所以即使是廚房新手也能輕松勝任。而且從健康的角度來說，清蒸魚也更健康，老幼皆宜哦！

　　二、吉祥魚菜第二道——孔雀開屏魚

　　“無魚不成席”，魚以其“連年有余”的美好寓意、鮮嫩的口感、豐富的營養(yǎng)，當(dāng)仁不讓的成為年菜或宴席上的一道大菜！“孔雀開屏魚”做法不算難，但其效果卻很能吸引眼球。一片片魚似孔雀開屏般座于盤中，好似在熱情地歡迎嘉賓，也好像在熱烈地?fù)肀碌囊荒辏?br>
　　主料：武昌魚1條

　　調(diào)料：姜1塊、蒜3瓣、小蔥1根、紅尖椒4個(gè)、蒸魚豉油2大勺、黑胡椒少許

　　做法：1、魚去鱗、切去頭尾、從背部下刀切厚片、腹部不要切斷，蔥姜切絲，蒜、小紅辣椒切片；2、盤中首先鋪入蔥、姜絲；3、放入魚，擺成孔雀開屏狀，再擺入魚頭和魚尾；4、點(diǎn)綴小紅辣椒；5、均勻加入蒸魚豉油；6、撒少許現(xiàn)磨黑胡椒粉；7、微波可用蒸鍋底部加入1/3水，放入蒸籠，將盤子放入蒸籠內(nèi)，送入微波爐，按下蒸魚檔即可。（中高火，18分鐘）

　　烹飪技巧：1、切魚的時(shí)候，注意要將魚骨、魚刺切段，否則不易造型；2、蒸魚豉油中含有鹽分，根據(jù)個(gè)人口味決定是否另外加鹽；3、如果沒有食神爭(zhēng)霸，可用蒸鍋代替，水開后，大火蒸12分鐘左右即可；4、蒸魚的配菜可根據(jù)個(gè)人喜好選擇。

　　菜品特色：魚肉經(jīng)過清蒸之后，不僅保持原汁原味，而且肉質(zhì)更加鮮美嫩滑，老少皆宜。此外，造型漂亮的開屏魚，做起來卻非常簡(jiǎn)單，即使是新手廚娘，也一樣可以大展拳腳哦。

　　三、吉祥魚菜第三道——紅燒鯉魚

　　紅燒魚在年菜里那可是熱門，哪家不做上一道??！紅紅火火，年年有余的！而且鯉魚雖然給我的印象不好，但是它可是個(gè)好彩頭啊——鯉魚跳龍門！按照我多年做紅燒魚的驚艷，加上本身三道鱗雖屬鯉科卻在肉質(zhì)上拼命向鯽魚靠攏的積極向上的精神，我還是把它燒的格外美味！

　　主料：鯉魚700克

　　調(diào)料：食鹽2克、醬油30毫升、蔥1根、姜1塊、料酒15毫升、生抽15毫升、青蒜1根、白糖6克、水250毫升、植物油15毫升

　　做法：1、蔥洗干凈斜切段，姜去皮切片；三道鱗去鱗摳鰓去掉全部內(nèi)臟和腹內(nèi)黑膜；2、用廚房紙巾先把魚身的水吸掉，再把內(nèi)臟的水分吸掉；3、中火熱鍋，倒入比平時(shí)炒菜多一倍的油；4、大約三十秒左右將魚放進(jìn)去，不要立即推動(dòng)魚；等到大約一分鐘左右晃動(dòng)鍋?zhàn)?，如果魚可以被晃動(dòng)就用鍋鏟和筷子配合將魚翻身再煎；5、再過大約三十秒晃動(dòng)鍋?zhàn)樱绻~能被晃動(dòng)就把魚晃到一邊，鍋里放入蔥姜，煎出香味；加入料酒，烹出酒香味之后加入除了鹽之外的所有調(diào)料，再加入熱水，輕輕晃動(dòng)鍋使得調(diào)料味道均勻；6、不用蓋鍋蓋，用小湯勺不斷的舀起湯汁澆在魚身上，一直到鍋內(nèi)湯汁還有薄薄一層底，嘗嘗味道再調(diào)入鹽，晃動(dòng)鍋?zhàn)邮沟脺兜谰鶆?。將青蒜葉洗干凈擦干切碎，魚盛盤之后撒在上面。

　　菜品特色：特別好吃的紅燒鯉魚，魚肉很嫩微甜，沒有任何主食，這條魚被空口吃的精光，最后撒一把青蒜葉，香氣立即出來了！更美味！

　　四、吉祥魚菜第四道——豉汁菇片剁椒魚

　　雖然吃魚的習(xí)慣和口味各不同，但我們吃魚的目的是一樣的，都是為了讓日子越過越富裕，越過越紅火，所以今兒咱就來做一條紅紅火火的團(tuán)年魚：豉汁菇片剁椒魚。魚身上那層紅彤彤的剁椒很應(yīng)景吧，別擔(dān)心，雖然看起來辣，但是由于用了清蒸的做法，味道還蠻清鮮。

　　主料：鯉魚1條

　　輔料：香菇7朵

　　調(diào)料：色拉油適量、雞精少許、姜3片、蒜適量、料酒1大勺、蠔油1大勺、小蔥1根、剁椒2大勺、豆豉適量、蒸魚豉油1大勺

　　做法：1、先將魚收拾干凈，正反面各劃三刀，均勻撒上適量蔥姜蒜粉和蠔油、涂勻；2、澆上適量料酒，充分按摩均勻，腌制20分鐘；3、取一只大盤，將蔥姜鋪在盤底；4、放入腌制好的鯉魚；5、在魚身上及四周鋪滿香菇片，撒上適量雞精；6、在魚身上鋪上剁椒和豆豉，將盤子放入蒸鍋，上汽之后，大火蒸10到12分鐘即可；7、另起鍋燒熱油，趁熱澆在魚身上；8、最后燒上適量蒸魚豉油即可。

　　菜品特色：鮮嫩美味的魚肉夾帶著剁椒酸辣的口感，清鮮而不乏味，不能吃辣的，掏著魚肉吃，能吃辣的，再蘸上剁椒一起吃，非常過癮，可以享受大口吃肉的快感，豈不樂哉！

　　五、吉祥魚菜第五道——糖醋脆皮魚

　　糖醋菜，能成為人們一種難以抗拒的依戀，多是酸酸甜甜，汁濃味美的口味，那美妙的味蕾享受，霎時(shí)間就會(huì)變得濃情蜜意，酸酸甜甜的滋味，更是帶給你一種初戀般的美好。糖醋脆皮魚，多是過年過節(jié)、結(jié)婚升遷等喜慶的日子少不了的一道菜，魚有年年有余、吉慶有余的吉祥寓意。讓甜美，帶給你幸福吧…

　　主料：小麥面粉200克、草魚1條

　　調(diào)料：色拉油適量、食鹽3克、醋50克、蔥3克、姜3克、蒜3克、料酒3毫升、生抽3毫升、淀粉適量、番茄醬少許、白糖100克、水適量、胡椒粉3克

　　做法：1、糖、醋、清水按2：1：2的比例，調(diào)成汁；2、面粉、淀粉加水調(diào)成糊；3、將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，在魚鰓下1厘米處切一刀，在魚尾部再切一刀；4、鰓下的切口處，有一個(gè)白點(diǎn)，就是魚和腥線的頭，捏住腥線的頭，輕拍魚身，很容易就把腥線抽出來了；5、在魚的兩面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深，再平切2厘米；6、切好的魚放入生抽、鹽、料酒、胡椒粉腌入味；7、淀粉、面粉調(diào)成的糊、均勻抹在腌好的魚上；8、油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸，再用勺舀油淋在魚身上，待面糊凝固時(shí)再把魚慢慢放入油鍋內(nèi)，魚下鍋炸熟，取出；9、待油熱至八成時(shí)，將魚復(fù)炸至，用勺舀油淋在魚身上，炸至酥脆，出鍋裝盤；10、炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒入調(diào)好的汁和番茄醬，加少許濕淀粉將汁收濃，起鍋澆在魚身上即可。

　　菜品特色：酸甜可口，外焦里嫩，糖醋脆皮魚的關(guān)鍵還是那一碗糖醋汁，糖醋汁無非就是糖和醋，可是說起來簡(jiǎn)單，要想做出口感酸甜適度的糖醋口味兒，糖和醋的配比可是關(guān)鍵。糖醋汁，可按2份糖、1份醋、2份清水的比例調(diào)配，就可達(dá)到最佳甜酸度。

　　六、吉祥魚菜第六道——剁椒魚頭

　　剁椒魚頭屬湘菜系，是湘潭的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。味道咸鮮，且色澤紅艷，是一道十分討喜的紅火菜，很適合春節(jié)家宴，看著就喜慶紅火。真正做起來一點(diǎn)都不難呢，沒有任何高難技術(shù)，只要將魚頭洗干凈破開，腌制底味，調(diào)料蒸制，澆油即可，非常的簡(jiǎn)單，即便是零廚藝也能做出這道飯店的美味熱銷菜~~

　　主料：魚頭1個(gè)

　　輔料：剁椒1碗

　　調(diào)料：食鹽1/4茶匙、姜適量、料酒1大匙、蒜泥適量、植物油5大匙、小蔥適量、湖南剁椒魚頭

　　做法：1、先用鹽、料酒涂抹魚頭，腌制15分鐘，再在表面鋪上姜絲；2、在魚頭上鋪滿湖南剁椒；3、鍋內(nèi)燒開水，放上蒸架，大火蒸10分鐘。時(shí)間的長短視魚頭大小10—15分鐘不等；4、蒸好的魚里面有很多水份，用匙裝出2/3的蒸魚水棄掉；5、再在魚表面鋪上蒜蓉，香蔥碎；6、另起一鍋燒熱5大匙植物油，乘熱均勻的澆淋在魚頭上即完成。

　　烹飪技巧：1、做這道菜的最關(guān)健就是要給魚去腥味。所以要先用少量鹽和料酒把魚腌上15分鐘，蒸的時(shí)侯要鋪上姜絲；2、買的湖南剁椒要好吃。有的牌子的剁椒，又酸又有壇子氣味，做出來就很難吃；3、湖南菜就是重油，重鹽，所以到最后要把蒸魚蒸出來的水，倒掉一些，再多燒一些油淋上去。油淋上去的時(shí)侯，蔥花和蒜蓉都會(huì)遇熱冒泡泡。這樣才香。

　　菜品特色：色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩、味鮮而辣。正宗的湘菜，選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱，主要因?yàn)檫@些品種的魚頭個(gè)兒大，肉嫩。

　　七、吉祥魚菜第七道——?jiǎng)疟篝~

　　水煮魚好吃啊，大街上但凡掛著水煮魚招牌的餐館，總是不乏食客。那個(gè)麻辣鮮香啊，即使平時(shí)不怎么吃辣的人都忍不住口水直流，一口接一口地吃個(gè)不停呢。過年過節(jié)的還是在家吃比較溫馨，吃的也更健康合口，把飯店的人氣招牌菜搬回家。水煮魚就要吃重口味，才夠過癮，顛覆傳統(tǒng)的過癮魚肉做法——?jiǎng)疟篝~，喜歡重口味的你，是否心動(dòng)了呢？

　　主料：草魚700克

　　輔料：雞蛋白（半個(gè)）、青蒜4根、芹菜2根、油麥菜2顆

　　調(diào)料：色拉油適量、食鹽適量、姜1塊、蒜5粒、花椒適量、干辣椒10粒、水淀粉少許、白胡椒1/3茶匙、水適量、白芝麻半湯匙、火鍋底料1包

　　做法：1、將魚剖開，洗凈腹內(nèi)異物和黑膜片成片；2、用一個(gè)大容器，將魚片反復(fù)漂洗至水清撈出；3、在魚里加放適量鹽、白胡椒粉、一點(diǎn)姜沫、雞蛋清充分抓勻后，加入水淀粉抓勻，腌10分鐘；4、把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片；5、青蒜苗洗凈后切成段；6、芹菜和油麥菜洗凈，摘成段；7、用油將油麥菜、芹菜、青蒜苗炒斷生后放入大容器底部；8、另起鍋放少許油，油熱后加入火鍋料、大蒜生姜炒香；9、往鍋內(nèi)注入比容器略少的水或清湯，投入青蒜苗的梗；10、放入魚頭和魚骨、適量鹽熬5分鐘；11、將魚排和魚頭撈在有青菜的容器中，待鍋內(nèi)復(fù)開后，加入魚片輕輕撥散，煮斷生；12、將魚片撈出放在魚骨上，把湯澆入碗內(nèi)；13、在碗里放幾片芹菜葉，中間放一點(diǎn)大蒜末、幾段青蒜苗、白芝麻；14、鍋內(nèi)4湯匙菜油，油熱后加入花椒炸香后關(guān)火；15、把干辣椒略推動(dòng)鍋；16、趕快將熱油辣椒從容器中間淋下去。

　　烹飪技巧：1、如果用固體火鍋料，冬天容易凍結(jié)，吃時(shí)最好用能加熱保溫的容器，比如干鍋類；2、墊底的蔬菜可以根據(jù)自己喜好加入；3、炸香花椒后關(guān)火，再放入干辣椒，避免辣椒炸糊；4、魚吃完后，還可以在里面煮些豆腐、蘑菇之類。

　　菜品特色：鮮艷誘人、麻辣鮮香、魚片鮮嫩美味，墊底的蔬菜可以根據(jù)自己喜好加入，魚吃完后，還可以在里面煮些豆腐、蘑菇之類。

　　八、吉祥魚菜第八道——酸菜魚

　　酸菜魚是最早流傳開來的川菜之一，風(fēng)靡祖國大江南北，這么說并不夸張，雖說辣子雞丁、魚香肉絲、水煮牛肉也都曾稱霸我們的餐桌，但酸菜魚確是地地道道的川菜“急先鋒”，算是最早被我們熟知的四川家常菜，親朋聚會(huì)，節(jié)日家宴上總少不了這一道開胃解饞魚菜，既然人氣這么旺，還不趕緊學(xué)學(xué)。

　　主料：鯉魚1條、酸菜半顆

　　輔料：雞蛋白（20克）

　　調(diào)料：色拉油適量、食鹽適量、蔥1根、姜1塊、蒜5克、八角1個(gè)、花椒適量、干辣椒1小把、淀粉適量、白酒適量、胡椒粉適量、水適量、野山椒5克

　　做法：1、鯉魚肚子里的內(nèi)臟去掉，魚鱗刮干凈，剪去魚鰭并沖洗多次后，去除腥線；2、沿著魚的主刺用刀將魚一片為二，將魚肉片成大小適中的魚片，魚頭剁兩半，魚骨剁小塊；3、在魚片里加入適量鹽，打入半個(gè)蛋清，2小勺淀粉、幾滴白酒、少許胡椒粉拌勻，腌制半個(gè)小時(shí)左右，魚頭、魚尾、魚骨也加少許鹽和胡椒粉腌制；4、蔥切碎、姜切絲、辣椒用剪刀剪開去掉籽，酸菜事先浸泡2小時(shí)，然后切絲入熱水鍋焯幾分鐘，然后撈出瀝干水分；5、鍋里放1勺油，開小火，涼油下鍋一半的辣椒，加入蔥姜蒜、八角、花椒和野山椒煸炒，下入切絲的酸菜翻炒，將魚頭、魚骨和魚尾放入鍋中翻炒，翻炒均勻后倒入熱水，水中加入適量鹽；6、等水沸騰后轉(zhuǎn)中火燉5分鐘，將腌好的魚片一片片丟入水中，魚片一熟就關(guān)火，將酸菜、湯和魚一同倒入一個(gè)盆中；7、1大勺油倒入鍋中，小火加熱，油七成熱后關(guān)火，將剩下的干紅辣椒段放入油里，并迅速澆在盆里的魚肉上，酸菜魚即成。

　　菜品特色：魚肉鮮嫩、湯料鮮美、微酸微辣，解饞開胃，喜歡吃辣的朋友可以多放辣椒，自己在家做嘛，依著自己的口味來。推薦用鯉魚做水煮魚或酸菜魚，鯉魚的缺點(diǎn)是刺很多，但是肉質(zhì)好吃，草魚的缺點(diǎn)是雖然肉多刺少，但是肉質(zhì)沒有鯉魚好。

　　九、吉祥魚菜第九道——醬燒黃花魚

　　黃花魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用，對(duì)體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃花魚會(huì)收到很好的食療效果。采用醬燒的方法，使鮮美的魚肉吃著更加鮮美味濃，而且吃著還不油膩，并且還有健脾養(yǎng)胃的作用，家宴上來這么一道健康又美味的吉祥魚菜，真是錦上添花哦。

　　主料：黃魚（大300克）

　　調(diào)料：花生油適量、食鹽2克、醬油1湯匙、姜1塊、甜面醬1湯匙、黃酒1湯匙、蔥白1段、甜椒半個(gè)、細(xì)香蔥1根、

　　做法：1、將大黃魚腹內(nèi)充分清洗干凈，然后用紙巾或凈布將水分擦干，在魚身輕輕剞十字花刀；2、倒入黃酒，用手均勻抹在魚身內(nèi)外；3、加一點(diǎn)鹽再抹勻內(nèi)外；4、加點(diǎn)姜絲腌制10分鐘；5、大蔥白切末，大紅椒切末，生姜切末，香蔥切成蔥花；6、去掉生姜，在大黃魚身上拍一層干淀粉；7、平底鍋放油，油溫后以中小火將大黃魚煎至魚身兩面金黃后撈出；8、用一個(gè)碗，里面加入甜面醬、醬油和60ml清水兌好汁；9、鍋里放少許油，將生姜、蔥白、大紅椒末炒香；10、倒入兌好的汁；11、加入煎好的魚，一面燒一分鐘后，翻過燒另一面；12、待鍋內(nèi)汁水快干時(shí)，關(guān)火裝盤，把剩余汁倒在魚身上，撒上蔥花即成。

　　菜品特色：先經(jīng)過煎制，再加入勾兌好的醬汁燜，濃郁的醬汁滲入到魚肉內(nèi)，既入味又鮮美，而且放的是紅甜椒，紅火喜慶還一點(diǎn)不辣，不僅看著好看，還能起到解膩的作用呢。

　　十、吉祥魚菜第十道——蒜子燒鰻魚

　　鰻魚最常被做成一道叫做“盤龍鱔”的菜，因?yàn)樗屓讼肫稹敖鹕呖裎琛?，和即將到來的蛇年外形與氣質(zhì)兼具，蛇年它會(huì)火嗎？這道蒜子燒鰻魚看成一道蛇來運(yùn)轉(zhuǎn)的富貴年菜，而且鰻魚中的鋅、多不飽和脂肪酸和維生素E的含量都很高，可防衰老和動(dòng)脈硬化，從而具有護(hù)膚美容功效，是女士們的天然高效美容佳肴。

　　主料：鰻魚1條

　　輔料：蒜18粒

　　調(diào)料：色拉油適量、食鹽4克、蔥1根、姜6片、小米椒2個(gè)、料酒6勺、老抽1勺、蠔油2勺、白胡椒1勺、橙1個(gè)、香菜1根、水半碗、黃醬2勺、

　　做法1、冰鮮鰻魚一條，化凍；2、用剪刀從肚皮劃開，去除內(nèi)臟，洗凈黑膜；3、剪去魚背上的魚鰭；4、剁成三四公分長的小段，用鹽、料酒、白胡椒粉腌15分鐘；5、準(zhǔn)備配料。大蒜18粒、大蔥1根切段、生姜6片、甜橙1個(gè)（半個(gè)用來做盤飾）、小米辣2個(gè)（可選）、香菜1根；6、鍋內(nèi)倒油，冷油即下大蒜煸炒；7、小火慢慢煸，煸至大蒜表面金黃時(shí)盛出；8、放入腌制好的鰻魚段，繼續(xù)小火慢煎，煎至表面酥脆，色澤金黃；9、將大蔥段、生姜片、煎好的大蒜丟進(jìn)去同炒，烹入6勺料酒，小半碗清水淹住魚；10、調(diào)入蠔油2勺、黃豆醬2勺；11、老抽1勺，蓋上鍋蓋，大火燒開，轉(zhuǎn)文火燜燒15分鐘入味；12、當(dāng)湯汁燜到粘稠時(shí)，擠入半個(gè)甜橙汁。

　　菜品特色：外酥里嫩，濃郁的醬香和著蒜子的香，非常入味兒~~夾一筷子放入口中，那種鮮美醇厚、膏腴豐美是從來沒吃過的，簡(jiǎn)直是“入口秒殺”。

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